Cuatro formas de saborear la Navidad

La Navidad, como casi todo en la vida, es cuestión de actitud.Uno puede estresarse pensando en qué cocinará, volverse loco cocinando, perderse la comida o la cena en la cocina y terminar agotado fregando y guardando sobrantes. También puede diseñar un menú chulo, dejarlo todo preparado y dar el punto al final, disfrutar con los suyos y rematar las copas de vino mientras suena el lavavajillas de fondo.

La Navidad es para cada uno una prolongación de sus propias costumbres.Un modelo que, más o menos, trata de conservar intacto mientras la vida va empeñándose en volver todo del revés.La velocidad de las cosas, los cambios, las nulas posibilidades de conciliación... son palos en las ruedas para la Navidad. Pero ojo, como advirtió el rey prusiano Federico II, El Grande: «Ninguna situación es tan grave que no sea susceptible de empeorar». Así que, aprovechen. En este especial de Yantar se dan consejos para ahorrarse traumas y, por ejemplo, que otros cocinen por ti. Pero también para cocinar.

Y cocinar es elegir menú, ingredientes, recetas, acompañamientos y presentaciones. Programarlo todo y cambiarlo en el mercado, o en el último momento, porque un invitado habrá pensado que algo habrá que llevar... Es decir, vivir.

Para elegir el menú, hoy proponemos cuatro formas de entender la comida de Navidad o la cena de Nochebuena, tradicionales aquí, clásicas, pero también atendiendo a las nuevas realidades, como la alimentación vegana o las cocinas extranjeras. De tal forma que más encuentren acomodo y, así, todos seamos más felices.

Es costumbre hacer de las comidas de Navidad, un menú de boda. A la asturiana, eso sí, con muchos platos y mucha cantidad de cada uno.Mariscos, embutidos, pescados, carnes... son habituales en los menús.Pero, ¿cómo enfrentar un menú de Nochebuena o Navidad que no tenga nada de todo esto? Es decir, cómo enfrentar un menú de Navidad vegano.Joaquina Rodríguez, guisandera de Casa Chema y una de las abanderadas de la cocina vegana enAsturias, nos prepara un entrante, un principal y un postre que la mayoría de los mortales no conciben como un menú navideño, pero que puede ayudar a aquellos que han prescindido de los animales y los productos que se extraen de ellos en su dieta.

Su propuesta se basa en una entrada a base de panacota de espinacas, verduras asadas en aceite de sésamo brotes y flores; un plato principal con medallones de seitán con puré de boniato, salsa de manzana reineta y setas salteadas con berenjena y, como postre, una copa de zanahoria, dátiles y espuma de coco con crocante de zanahoria. «Son cosas que normalmente los veganos no hacen en casa porque llevan tiempo, pero que a la vez, pueden estar listas con antelación para que a la hora de la cena de Nochebuena o la comida de Navidad, no haya que condenar a una persona todo el tiempo en la cocina», explica. «Siempre tratamos de dar una vuelta a aquello que hacemos, de llamar la atención de los veganos con propuestas nuevas y con productos que les gustan mucho, como el seitán», concluye.

También suena raro comer en Navidad una causa de calamar o un chupe de langostinos. Pero no lo es tanto.César Becerra, del restaurante gijonés Kausa, ha preparado un menú con elaboraciones de aquí y de allá. «Hemos optado por la mezcla.Por ejemplo, con los langostinos.Aquí es muy común la sopa de marisco y los mariscos en Navidad, y allí el chupe es un plato que se suele hacer con camarones de río, así que los hemos sustituido por langostinos.También mezclamos en el postre: habíamos pensando en basarnos en el arroz con leche, pero al final nos decidimos por una torrija, eso sí sustituimos la lechede vaca por la de coco y añadimos maracuyá».

Versionar es siempre una buena opción y más si se hace como en La Huertona. La propusta del restaurante de Ribadesella para el besugo es de lo más sugerente:«Somos un restaurante al lado de la costa, por lo que los pescados de temporada forman parte de nosotros.Ahora es temporada de besugo, un pescado que es también símbolo de la Navidad enAsturias. Con él hemos hecho un tartar, y está realmente rico», explica José ManuelViejo. Su menú de Navidad empieza con una navaja a la brasa o a la sartén con crema de puertos, sigue con el tartar de besugo y acaba con unos frixuelos. «Hemos querido pegarnos a Asturias con el producto, aunque luego juguemos con las elaboraciones, y sobre todo que no haya que tener a la hora de la cena o de la comida a una persona trabajando para todos en la cocina.Con este menú solo hace falta marcar las navajas, el resto puede estar todo hecho de antemano».

Lo mismo proponen en elRestaurante Tataguyo de Avilés, «que no tengamos esclavos en la cocina». El suyo es el clásico: «Nos hemos basado en dos claves: que el producto sea muy bueno y que ese día haya comodidad en la cocina». Plantean un bogavante con vinagreta como entrante, un bacalao al pil pil como principal y, de postre, una tarta de remolacha. «El postre lo tenemos hecho previamente, el bugre solo hay plancharlo y el bacalao va al pil pil porque es lo más sencillo», explica Juan Rivero.

Predominan por tanto para estas navidades los productos del mar, salvo, claro está, en la opción vegana. El marisco y el pescado nos proporcionará, seguramente, una digestión más sencilla debido a su mayor ligereza que otros platos con más grasas también típicos de estas comidas como el cordero.

En cuanto a las carnes, además del cordero bien sea con los cuartos o las paletillas o preparando sus chuletillas, también destacan en esta época las carnes de caza. En el Yantar de la semana pasada, dedicado a la cocina de la caza, pueden encontarse recetas para cocinar el jabalí y la caza menor, muy apropiadas también para Nochebuena y Navidad, pero menos frugales.

A las recetas de Navidad pueden acompañarles además un buen número de productos sencillos: tablas de quesos asturianos, platos de embutidos, mariscos cocidos... De alguos de ellos también se puede obtener recomendación en las páginas de este suplemento especial en La Alacena. Y como siempre, si uno va a esforzarse en cocinar debe también hacer un esfuerzo al elegir el vino.La sección de La Bodega se amplía también en esta ocasión para recomendar vinos, sidras y digestivos, todos hechos en Asturias.

Las opciones son muchas para que todos los gustos encuentren acomodo en un menú especial para un día en el que disfrutar en torno a una mesa es realmente importante. La recomendación para los invitados es que echen una mano en todo lo que se pueda y, claro, decir que todo está muy rico, riquísimo.

1. Menú clásico

Juan Rivero, Casa Tataguyo (Avilés)

El restaurante avilesino Tataguyo que dirige Juan Rivero es una de las referencias de cocina clásica en Asturias. Tiene fama por sus pescados frescos del Cantábrico y también por ser la capital mundial de la longaniza de Avilés. El menú que ha configurado para estas navidades se basa en el mejor producto y en evitar que alguien tenga que estar en la cocina mientras el resto disfruta.

Bogavante a la plancha y vinagreta

Ingredientes: 4 bogavantes de unos 350 gramos,8 langostinos, 1 cebolla, 1 cucharada de pimiento rojo, 100g de pimiento verde, 100 ml de aceite, 50 ml de vinagre, 2 rodajas finas de tomate, 100 g de piñones, 2 cebollinos deshidratados, sal y pimienta.

Elaboración: En un cuenco mezclamos los pimientos cortados en brunoise.Caramelizamos la cebolla y la añadimos. Sumamos los piñones. Aliñamos con aceite de oliva y vinagre de manzana. Salpimentamos y reservamos. Por otro lado quitamos la cáscara al bogavante y a los langostinos con cuidado. Se colocan en sartén y salamos. Los cocinamos.A la hora de emplatar colocar sobre el fondo del plato una cama de la vinagreta de verduras y sobre ella el bogavante y dos langostinos. Adornar con las rodajas de tomate y espolvorear por encima el cebollino previamente picado.

Bacalo al pil pil

Ingredientes: 4 lomos de bacalao desalado, de 250 gramos aproximadamente cada uno, 4 dientes de ajo, una cayena, 350 cl de aceite de oliva vírgen extra

Elaboración: Disponer el aceite en una cazuela y sofreír los dientes de ajo lentamente (para aromatizar el aceite), junto con la cayena cortada en aros, hasta que estén dorados. Una vez dorados sacar y reservar y dejar que el aceite se temple. Secar los lomos de bacalao. Una vez que el aceite se temple, colocamos los lomos de bacalao con la piel para arriba a fuego lento y comenzamos a mover la cazuela haciendo medios giros de un lado al otro, con el fin de que se vaya soltando la gelatina del bacalao en el aceite ayudando así, a que emulsionen con los movimientos y se cree el pil pil.

Pastel de remolacha

Ingredientes: Para el pastel de remolacha: 350g de harina, 300 g de azúcar, 300 g de remolacha, 200g de nata, 3 huevos, 1 cucharada sopera de vinagre, otra de zumo de lima y otra de levadura en polvo, coco rallado y deshidratado. Para la crema de queso: 200g de azúcar, 150g de queso crema y 100 g de mantequilla.

Elaboración: En una olla poner a cocer la remolacha junto con el zumo de lima, el vinagre y la nata. Reservar. En un cuenco batir la mantequilla (en pomada) con el azúcar y cuando se vea como una crema, añadir los huevos de uno en uno. Añadir a la mezcla el puré de remolacha que habíamos reservado y mezclar bien. A continuación añadir la harina y la levadura. Introducir en un molde para horno sin superar los 2 o 3 centímetros de altura y hornear a 180º durante veinte minutos. Para la crema de queso, mezcamos los ingredientes indicados y pasamos por la batidora. Dividimos el bizcocho por la mitad, rellenamos y presentamos.

2. Menú asturiano

José Manuel Viejo, La Huertona (Ribadesella)

Acaba de recibir su segundo sol en la Guía Repsol.El restaurante La Huertona,capitaneado por José ManuelViejo y con Rosa Ruisánchez en la cocina, propone un menú asturiano de costa, muy cercano a su visión de restaurante, con toques de brasa (o sartén en una cocina de casa)y, como remate, la más tradicional receta de frixuelos. De nuevo el producto y las preparaciones sencillas son la base del menú.

Navaja a la brasa

Ingredientes: 4 navajas, 2 puerros, media patata, aceite, sal, azafrán.

Elaboración: Salteamos el puerro y la patata con aceite, añadimos un poco de agua y reducimos hasta que estén blandos los puerros.Trituramos y pasamos por el chino. Para conseguir la ceniza del puerro los lavamos bien y los colocamos sobre una parrilla o sartén hasta que estén negros. Añadimos 100 ml de aceite y lo trituramos.Pasamos por el chino y reservamos. Por otro lado ponemos la navaja a la brasa o a la sartén y a la hora de la presentación entre la cáscara y la navaja ponemos una línea de crema de puerros.Sobre la navaja añadimos la ceniza de puerro y decoramos con una pizca de azafrán.

Tartar de besugo

Ingredientes: 250 g de besugo, 20 g de guacate, 20 g de cebolla roja, 7 g de alcaparra, medio limón, aceite, tabasco, sal, caviar cítrico.

Elaboración: Limpiamos y picamos el besugo en dados de aproximadamente uno por uno para que tenga textura. Se pican bien el resto de ingredientes y se le añaden, junto con el aceite y el tabasco.Lo amasamos con cuidado de que no se nos rompa el besugo.Se dejan macerar unos 15 minutos. Por último se añade una pizca de caviar cítrico para que nos aporte un poco de colorido y a la vez un toque de acidez.

Frixuelos

Ingredientes: 200 g de harina, 3 huevos, 250ml de leche, 2 cucharadas soperas de azúcar, aceite, sal

Elaboración: Mezclamos bien todos los ingredientes y los pasamos por la batidora para que no nos queden grumos.Para que la crema nos engorde un poco la dejaremos reposar una hora. En una sartén pequeña vamos echando un poco de aceite, la acercamos al fuego y la extendemos bien para que quede untado todo el fondo.Con el aceite bien caliente echamos una o dos cucharadas de la crema moviendo bien la sartén para que se extienda. Dejamos que cuaje por un lado y levantamos con tenedor.Damos la vuelta y al servir añadimos azúcar.

3. Menú vegano - vegetariano

Joaquina Rodríguez, Casa Chama (La Arquera, Oviedo)

En CasaChema, en La Arquera, uno puede ir a comerse una fabada clásica como mandan los cánones o decidirse por un menú vegano y disfrutar de una forma de entender la comida de clara tendencia. En esta ocasión la guisandera Joaquina Rodríguez presenta un menú donde el seitán es protagonista, jugando a sorprender a los comensales con propuestas trabajadas y sabrosas.

Panacota de espinacas y verduras

Ingredientes: 200g de espinacas, 2 puerros, 2 ramas de perejil, 2 granos de pimienta, medio litro de nata vegana, una cucharada de moka, agar agar, verduras para asar: calabaza, coles de bruselas, puerros, zanahoria, calabacín y coliflor

Elaboración: Por un lado saleteamos las espinacas y los puerros junto a la pimienta y el perejil. Añadimos la nata y dejamos que todo se cocine a fuego lento.Trituramos y añadimos el agar agar.Pasamos a un molde cuadrado y refrigeramos en nevera durante 6 horas. Por otro lado, troceamos las verduras que vamos a emplear para asar y las blanqueamos.Las metemos al horno a 180º hasta que estén cocinadas a nuestro gusto. Presentamos la panacota con forma rectangular y colocamos por colores las verduras asadas sobre ella.

Medallón de seitán

Ingredientes: Para el seitán: medio kilo de gluten de trigo, 50 g de apio, una zanahoria, 1 hoja de laurel, una cucharada de sésamo, un chorro de soja, sal y un litro de agua, 1 kilo de boniatos, 2 manzanas, 200cl de nata vegana y azúcar moreno, setas de temporada, 1 berenjena

Elaboración: Amasamos en el agua templada el gluten. Por otro lado introducimos el resto de ingredientes en un olla con agua abundante. Llevamos a ebullición e introducimos la masa de gluten. Cocemos durante una hora y cuarto como un redondo de ternera, que después filetearemos. A parte, preparamos un puré de boniatos cociéndolos en abundante agua con sal.Para la salsa pelamos las manzanas y salteamos con azúcar moreno y añadimos la nata y cocemos. Por último salteamos las setas y, tras pasar la berenjena por agua con sal gorda, la cortamos en rodajas y planchamos. Servimos como en la foto.

Copa de zanahoria y coco

Ingredientes: 1 kg de zanahorias, 200 g de dátiles, 200 g de coco fresco, 500 ml de nata vegana (puede comprarse preparada o elaborarse con base de almendras, arroz, soja...)

Elaboración: Limpiamos las zanahorias y las confitamos lentamente en un cazo. Por otro lado, con los dátiles hacemos una crema en batidora. Rallamos muy menuda una de las zanahorias y la ponemos a secar en un plato durante unas 5 horas.Después la metemos al horno con azúcar moreno durante una hora aproximadamente a 130 grados.Pasamos por batidora. Por otro lado maceramos el coco en la nata 24 horas.Pasamos por el chino y lo introducimos en un sifón. Montamos con la crema de dátiles en el fondo.Sobre ella la crema de zanahorias y decoramos con la espuma de coco.

4. Menú exótico

César Becerra, Kausa (Gijón)

Cada vez más la cocina peruana se abre al mundo y enAsturias varios son los representantes de esta tendencia.Uno de los más importantes es César Becerra del restaurante Kausa enGijón.En esta ocasión ha querido adaptar la cocina nikkei y peruana a las tradiciones navideñas españolas jugando con los mariscos y versionando de postre una típica torrija a la que añade leche de coco y maracuyá.

Causa de Calamar

Ingredientes: 1 kilo de patatas, 100 g de zumo de lima, 20 g de tinta de calamar, 30 g de pasta de ají amarillo, 250ml de leche, 3-4 galletas sin sal, 50g de queso neutro, chicharrón, calamar, pasta aji panca (o ají colorado)

Elaboración: Por un lado cocemos las patatas y hacemos un puré que aliñamos con el zumo de lima y la tinta de calamar previamente cocida. Para hacer la huancaina trituramos la pasta de ají amarillo con la leche,las galletas y el queso hasta obtener una crema. Después freímos los trozos de chicharrón y de calamar y los aliñamos con zumo de limón y pasta de aji panca.

Chupe de Langostinos

Ingredientes: 500 g de fondo de langostinos, 30 g de pasta de aji amarillo, 40 g de arroz cocido, 80 g de chocolo (maíz), 50 g de guisantes y 50g de judías, 2 patatas pequeñas, 100 g de nata, 25 g de queso neutro, sal y pimienta, 2 langostinos

Elaboración: Tostar ligeramente las cabezas de langostinos y añadir al agua. Llevar a ebullición, apagar el fuego y dejar infusionar 30 minutos. En una sartén añadir la pasta de ají, el caldo y cuando empiece a hervir añadir el arroz, las patatas, los guisantes, las habas, el maíz y dejar cocer durante unos mimutos. Sazonar al gusto. Después, añadir la nata y los langostinos que habremos pasado primero por una sartén y finalmente el queso. Presentar según fotografía.

Torrija y maracuyá

Ingredientes: Pan brioche de molde, 250 ml de leche de coco, 50 ml de nata, 80 g de azúcar, 80 ml de zumo de maracuyá.

Elaboración: Cortar el brioche en láminas de unos 3 o 4 centímetros. Mezclar los ingredientes líquidos (el zumo de maracuyá, la nata y la leche de coco) con el azúcar. Remojar el pan hasta que esté bien empapado. Dorar el pan en una sartén caliente con un poco de aceite. Se puede acompañar con un helado, le encaja a la perfección un helado de ron con pasas, y trocitos de gelatina de maracuyá.