Nochevieja de alta cocina

Como cada año, Yantar reune a los premiados conlas Calderetas de Don Calixto para festejar al salida del año. Martín Berasategui, Ramón Celorio y Adrián San Julián brindan por un 2017 lleno de éxitos gastronómicos y proponen a los lectores recetas de altura.Complejas en muchos casos, pero que resumen, con aire fiesta, lo mejor de sus cocinas en este año que termina. Sirvan pues estas recetas para aquellos avezados chefs que buscan repetir paso a paso los platos que elaboran algunos de los cocieneros más importantes del panorama nacional y asturiano o bien para quienes quieren coger ideas. Con un primero, un principal y un postre de cada uno de ellos ponen broche final a un 2016 lleno de buena gastronomía.

En la primera de sus elaboraciones, Martín Berasategui, el chef español más laureado por la guía Michelin, apuesta por las ostras, mientras que su compañero asturiano, Ramón Celorio, lo hace por los langostinos. Combinados con txakolí en el primer casos y con guacamole en el segundo, ambos buscan nuevas formas de presentar grandes productos de la cocina navideña.

El menos veterano, AdriánSan Julián, premio Caldereta de DonCalixto al joven cocinero, propone desde su cocina avilesina una raya con dashi (caldo japonés) ibérico y dim sum (empanadilla de pasta oriental) de carabinero. Juega también con el marisco, pero sacándolo del primer plano en el plato.

Para el principal, el cocinero de Los Arcos, de Cangas de Onís y director gastronómico del grupo Nature, Ramón Celorio, propone a los lectores trabajar el secreto ibérico. Martín Berasategui, el cordero, usando sus chuletillas y sumándole al juego sus sesos y sus mollejas, con elaboraciones diferentes y muy cuidadas.Mientras, Adrián San Julián se decanta por la perdiz, llevándola a una transgresora elaboración en la que el praliné de pistachos, la espuma de foie y los langostinos hacen acto de presencia.Este mar y tierra, lo completa con un postre refrescante con cítricos como el yuzu, la lima y la naranja.

Martín Berasategui opta por la miel en el postre y lo hace con un helado de miel, con teja de miel y crema de cardamomo. En el caso del Caldereta de Don Calixto al Maestro Asturiano, el postre que propone a los lectores combina la cercanía de lo asturiano, con una crema de queso de Los Beyos, con la frescura de la menta y el helado de coco. Una muestra más de una cocina basada en el producto asturiano y que no recela de elaboraciones y acomopañantes de otros lugares del mundo.

La cocina de Nochevieja, sin dejar de ser importante, permite más juego que la de Nochebuena, donde el ambiente familiar y el gusto de todos debe prevalecer.En Nochevieja el cocinero puede darse pequeñas licencias, jugar con los productos de siempre y desafiar los paladares de la casa con nuevos sabores. De cada una de estas recetas pueden sacarse distintas interpretaciones, elaboraciones concretas y un sinfín de ideas para hacer de la última cena de 2016 algo nuevo que predisponga a entrar con energía renovada al 2017.

Dada la complejidad de algunos de los pasos de las recetas, el lector puede encontrarlas ampliadas en el canal Yantar de ELCOMERCIO.es, donde además encontrará cientos de elaboraciones clásicas y modernas, de decenas de restaurantes y cocineros de Asturias y del resto del país que a lo largo de este año han ido pasando por las páginas de este suplemento.

Y en 2017, seguiremos trabajando para presentar a los lectores la mejor de las gastronomías, esa por la que hoy brindamos junto a MartínBerasategui, Ramón Celorio y AdriánSan Julián, las Calderetas de Don Calixto del año.

MARTÍN BERASATEGUI. Restaurante Martín Berasategui (Lasarte)

Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y k5 y manzana picante

Ingredientes:

Ostras Sorlut nº1, según comensales

Para el sake de pepino: 500 g de zumo de manzana, 80 g de pepino con piel (sin semillas), 100 g de sake, 45 g de mirin (vino de arroz bajo en alcohol), 10 hojas de menta, 35 g zumo de lima, 20 g de jengibre fresco, 80 g de apio fresco, gotas de zumo de limón, 2 hojas de gelatina.

Para el escabeche ligero: 1 cabeza de ajo, 3 cebollas medianas, 3 zanahorias, 3 chalotas, 2 ramas de apio, 250 g de vino manzanilla, 250 g de vino blanco, 600 g de vinagre de Jerez, 1,5 litros caldo de jamon, 1,5 l de agua, 250 gr aceite de oliva, una cuchara sopera de tomillo y otra de romero. Chalotas encurtidas. Baño de alginato. Espuma picante de manzana.

Elaboración:

Para las ostras: abrir con mucho cuidado las ostras procurando no partirlas, y depositar en un recipiente, colar el agua que pierdan y lavarlas en esa misma agua .

Para el sake de pepino: añadir unas gotas de zumo de limón al zumo de manzana. Lavar y cortar el pepino en rodajas de 3 cm sin semillas. Cortar el apio en trozos de 2 cm. Licuar el apio, el pepino, el jengibre y las hojas de menta. Mezclar el resultado con el zumo de manzana y el resto de los ingredientes (sake, mirin y zumo de lima). Calentar un décima parte del licuado en un cazo y añadirle las hojas de gelatina previamente hidratadas y escurridas. Mezclar con el resto del licuado y colar todo por una estameña. Congelar en abatidor.

Para el escabeche ligero: pochar la verdura empezando por el ajo en el aceite a temperatura suave, añadir el vino manzanilla y el vino blanco y reducir a seco, añadir entonces el vinagre y dejar hervir por 15 minutos, añadir entonces el caldo de jamón y dejar cocinar hasta que quede la mitad. Para terminar el escabeche, lo pasamos por un colador y reservamos las verduras por un lado y por el otro el caldo. 150 g del caldo lo pasamos por thermomix junto a las verduras para conseguir una crema.

Para las perlas marinas: juntamos los ingredientes y trituramos. Quitamos el aire y con ayuda de una jeringuilla hacemos perlas pequeñas. Las dejamos un minuto en el baño de alginato y refrescamos en agua fría.

Ala hora de montar, una vez tengamos la ostra abierta y limpia, llevamos el caldo a 70 grados y retiramos.En ese caldo infusionamos la ostra 45 segundos y la emplatamos en la concha de porcelana napando con el escabeche ligado. Terminamos poniendo el sake de pepino, 2 aros finos de chalota encurtido y una cuchara sopera de espuma picante de manzana.

Chuleta de cordero de leche con suero de parmesano, buñuelo y espárrago cítrico

Para la chuleta de cordero de leche:

Limpiar los carrés de cordero pelando los palos de las costillas hasta la mitad. Sazonar con sal y marcarlos en la sartén con aceite de girasol primero por la parte de la grasa hasta que se dore y luego unos segundos por la parte de la carne. Colocar sobre una rejilla y enfriar en el abatidor. Una vez frío poner sobre cada costilla papel de plata (para que cuando metamos al vacío no pinche la bolsa). Meter cada carré junto con de diente de ajo crudo y sin germen en bolsa de vacío de cocción y cocerlo al horno vapor 5 minutos a 70º C. Sacar y enfriar en agua fría con hielo. El día del servicio sacar los carrés 3 horas antes a atemperar, sacar de la bolsa y dorar de nuevo en sartén caliente. Meter en horno a 150 ºC durante 5-7 minutos dependiendo del tamaño y forma. Reposar sobre una rejilla y cortar.

Para los mollejas de cordero:

Mollejas cordero leche, aceite de oliva, mantequilla clarificada

Las mollejas de cordero cuando llegan las desangramos una noche en agua y hielo. Sacarlas y limpiarlas de grasa y telillas con sumo cuidado. Secarlas en un trapo. Para hacerlas, sazonarlas y utilizar una sartén antiadherente a fuego fuerte y no darles la vuelta hasta que la cara por la que se están haciendo está bien dorada. Añadir un dadito de mantequilla clarificada y dejar hasta completar la cocción.

Para la mezcla de espárragos y limón:

100 grs. cebolleta picadita, 200 espárrago triguero pelado, 100 grs. corteza limón confitado Sosa.

Pochar la cebolleta en mantequilla hasta que esta bien blandita. Escurrir seguido para que pierda toda la grasa y reservar. Cortar el espárrago triguero pelado en la cortadora Aligator en dados iguales. En un cacito y por raciones calentar 10 grs. de cebolleta pochada y escurrida, y añadir en último momento 20 grs. de daditos de espárrago triguero y 10 grs. de corteza de limón picadita. Calentar unos segundos, poner punto de sal y pimienta y listo.

Para la crema de parmesano:

150 grs leche, 150 grs. nata, 150 grs. parmesano, 1 gr. xantana por cada y 300 grs. de suero

Hervir la leche y la nata. Añadir el parmesano rallado y dejar infusionar tapado con film 15 min. Triturar con túrmix, dejar reposar 5 min y colar por un fino para quitarle el poso. Por cada 300 grs. de suero de parmesano añadir 1 gr. de xantana que trituraremos con la túrmix. Poner a punto de sal y meter en un sifón con 2 cargas y mantener en un Baño María caliente.

Para la compota de dátil al Jerez:

500 grs. dátiles, 500 grs. agua, 100 grs. vinagre Jerez, 100 grs. azúcar, 30 grs. aceite oliva, sal, pimienta negra molida.

Juntar el dátil con el agua, hervir y retirar. Dejar 5 minutos y escurrir conservando el agua. Pelar los dátiles y quitar los huesos. Trocear y volver a juntar con el agua de cocción y el resto de ingredientes. Volver a poner a fuego y tener cociendo una hora suavemente. Retirar y triturar en la termomix.Colar y guardar tapado a piel.

Para la salsa de cordero:

190 grs. jugo cordero, 100 grs. foie fresco, 3 chalotas, 3 dientes ajo, 100 grs. nata, 30 grs. mantequilla, 200 grs. Oporto y 200 grs. vinagre balsámico Módena

Esta elaboración la hacemos en el último momento. Rehogamos los ajos y las chalotas muy finamente picados con la mantequilla durante 2 minutos. Escurrir la grasa y añadimos el oporto y el vinagre reduciendo a la mitad. Trituramos el jugo de cordero con el foie y lo añadimos a la reducción junto con la nata. Calentar lentamente y añadir si fuese necesario colorante negro salsa Paris.

Para el jugo de Cordero

3 zanahorias en dados, 3 cebollas en dados, 2 cabezas de ajo por la mitad, 1 litro vino tinto reducido, 5 kgs. Recortes y huesos cordero, 2 litros caldo Monday, 2 litros agua.

Dorar por partes los huesos y recortes de cordero en una cazuela ancha con una gota de aceite oliva e ir retirándolos a una bandeja. Rehogar las verduras en la misma cazuela y una vez coloreada volver a añadir la carne de cordero. Añadirle el vino reducido para desglasar cocer unos 5 minutos y añadir el caldo de Monday aligerado justo hasta cubrir. Cocer por espacio de 3 horas hasta que la carne ha soltado todo su jugo. Colar y reducir en caso necesario hasta dejar a punto de sabor.

Para la cocción de los sesos:

4 sesos de cordero, 25gr de aceite deoliva, 42gr de cebolleta, 20gr de zanahoria, 4gr ajo, 30gr de blanco de puerro, 1l de agua, 100gr de vino blanco, 1rama de perejil y sal

Introducir los sesos en agua con hielos durante unas 6horas para que pierdan toda la sangre. Cortar todas las verduras en mirepoixe. Dorar en una olla mediana con el aceite odas las verduras uno 10-15mins, agregar el vino blanco y dejar reducir hasta la mitad. Añadir el agua sazonar ligeramente y cocinar 20 minutos a fuego lento. Llevar a ebullición, dejar que se cocinen 15 segundos y pasar a un agua con hielos.

Para el puré de seso:

400gr de esferas de sesos escaldados y 150gr de jugo de cordero

Triturar en el baso de la túrmix los sesos con el jugo de cordero, hasta obtener una crema muy fina. Colar por chino fino y reservar.

Para la masa de la esterificación:

200gr de puré de sesos, 3,8gr de gluco, 0,6gr de Xantana

Triturar con ayuda de una túrmix, el puré de sesos, el gluco y la Xantana siempre respetando ese orden. Una vez que tengamos la mezcla hecha, le daremos golpes de vacío, para extraerle todo el aire que le hemos introducido. Reservar todo el conjunto en un biberón.

Para la esterificación:

100gr de base de sesos, 5,5gr de alginato, 1l de agua

Disolver el alginato en el agua y dejar reposar en cámara desde el día anterior. Llenar la cuchara de base de sesos y escudillar en el baño de algin. Dejar cocer 1:30min. Sacar y limpiar en agua

Para la tempura:

200gr de agua mineral, 110gr de mix de tempura, 20gr de trixol y sal y pimienta

Colocar en un bol el mix de tempura junto al trixol. Agregar el agua fría con la ayuda de una varilla, hasta conseguir una mezcla homogénea. Poner a punto de sal y pimienta. Siempre debe de quedar una masa fina y crujiente de tempura.

Para la fritura de las esferas:

Harina, tempura, aceite de girasol u oliva

Rebozamos las esferificaciones por harina y después las introduciremos en la tempura. Quitar el exceso de tempura y freírlos en aceite de girasol muy caliente unos segundos. Escurrir la fritura sobre papel absorbente.

Además brotes de mostaza

Zumo traslúcido de café y granizado de miel con almendra tostada en pastel tibio

Ingredientes:

Para la gelée (gelatina) de café: 250 g de agua mineral, 20 g de azúcar, 2 g de agar agar por litro, 70 g de café fuerza 7 Nespresso.

Para la crema de cardomomo: 6 g de cardomomo verde y 100 g de nata.

Para la masa de suflé: 600 g. pasta de almendra oscura tostada, 1.200 g de mantequilla, 1.680 g de yemas de huevo natural, 450 g de azúcar y 300 g de claras de huevo.

Para el granizado de miel de acacia: 750 g de agua, 250 g de miel de acacia y 2 hojas de gelatina.

Para el helado de miel: 2,5 litros de leche, 250 g de nata, 550 g de miel de acacia, 500 g de yema pasteurizada, 125 g de azúcar, 125 g de azúcar invertido.

Teja de miel

Elaboración:

Para la gelée: Calentaremos el agua y añadimos el café y el azúcar y removemos hasta disolver. Elevaremos toda la mezcla a 38º C , retiraremos 1/3 de la misma y añadiremos el agar agar llevando a ebullición. Mezclar con el resto y colar de inmediato. Dejar gelificar en el frigorífico.

Para la crema de cardamomo: moler el cardomomo y tamizar. Añadir la nata y semimontar.Reservar en frío durante 24 horas.

Para la preparación de la masa de suflé: En un bol empomar la mantequilla y añadir aquí la crema de almendra tibia y mezclar bien hasta que quede una mezcla homogénea. Montar las yemas con el azúcar a velocidad media hasta conseguir el punto de hilo. Verter en hilo la mantequilla fundida junto con la crema de almendra, a no más de 35 grados, y mezclar al mismo tiempo con la lengua de forma envolvente. Romper las claras con la varilla y añadir al sabayón. Solamente romperlas, esto es importante. Añadiremos colorante amarillo si fuese necesario. Finalmente los rellenamos con la ayuda de una manga pastelera (40 grs. de masa por molde) de crema de almendra y se meten al congelador inmediatamente. Después, atemperar y cocer al horno a 200 grados durante cuatro minutos exactos. Sacar del horno y colocar directamente sobre el plato. Retirar el molde con las manos y seguido con cuidado despegar el papel que rodea el suflé.

Para el granizado de miel de acacia: En un cazo pondremos el agua , la miel y calentaremos asegurándonos de que la miel se disuelva. Dejamos enfriar y añadimos la gelatina previamente hidrata. Congelamos y reservamos.

Para el helado de miel: En un cazo hervir la leche, la nata y el azúcar invertido y echar sobre la yema de huevo con el azúcar que habremos mezclado y batido anteriormente. Subir a 85 grados como una inglesa y verterlo en un recipiente en el que tendremos la miel preparada. Enfriar en agua con hielos y turbinar.

Para la teja de miel crujiente: en un molinillo trituramos la miel liofilizada hasta que quede fina como un polvo. Sobre un silpat (lámina de silicona para repostería) limpio y con ayuda de un colador lo tamizamos hasta hacer finas capas de polvo de miel del tamaño que deseemos.Hornear a 170 ºC sin ventilación hasta que se doren las tejas. Sacar del horno y despegar pasados unos minutos.

RAMÓN CELORIO. Restaurante Los Arcos (Cangas de Onís)

Langostinos crujientes con guacamole y tamarindo

Ingredientes:

8 langostinos pelados, 2 hojas de pasta filo, 8 hojas de albahaca, 8 palillos de brocheta, 2 cucharadas de pulpa de tamarindo, 2 aguacates maduros, 1 tomate pera, 1 lima, 1 cebolla pequeña, cilantro picado y sal.

Elaboración:

Ensartamos los langostinos en la brocheta, colocamos una hoja de albahaca en cada langostino, ponemos sal al gusto y enrollamos en la pasta filo cortada en forma de triángulo. Ya todos envueltos, los freímos en aceite de oliva hasta que estén crujientes y reservamos. · Para el guacamole: pelamos los aguacates, añadimos el tomate pera, la cebolla y el cilantro muy bien picados y trituramos con ayuda de un tenedor. Luego añadimos la lima y la sal. A la hora de emplatar colocamos los langostinos al gusto y acompañamos de guacamole y tamarindo.

Presa ibérica con hígado de pato, berenjena rellena de setas y espárragos verdes

Ingredientes:

800 g de presa de ibérico, 120 g de hígado de pato, 4 berenjenas baby, 100 g de setas angula de monte, 4 cucharadas de jugo de carne, sal y pimienta.4 espárragos verdes pelados.

Elaboración:

Cortamos cuatro trozos de presa de ibérico y los salpimentamos.Los marcamos en una sarten con un chorro de aceite de oliva al punto que nos guste y añadimos el jugo de carne. En otra sarten marcamos el hígado de pato cortado también en cuatro trozos. Vaciamos las berenjenas con una cucharilla, cortamos su carne y la salteamos con las setas. Luego salteamos la propia berenjena y la rellenamos. Los espárragos los cocemos 3 minutos y reservamos. Ala hora de emplatar colocamos la presa, montamos encima el hígado de pato y salseamos con el jugo y acompañamos con la berenjena y el espárrago verde.

Crema de yogur, mousse de queso de los Beyos, helado de coco y galleta crujiente

Ingredientes:

250 g de crema de yogur, 250 g de nata líquida,

250 g de queso de los Beyos, 250 g de leche de coco, 50 g de azúcar isomalt (edulcorante), 25 g de galleta molida, 4 hojas de menta y 20 grosellas.

Elaboración:

Trituramos el queso de los Beyos con la nata y luego montamos. Fundimos en un cazo el azúcar isomalt, mezclamos con la galleta molida y luego estiramos en un silpat y horneamos a 190 grados 3 minutos. Dejamos enfriar y cortamos al gusto. A la hora de servir, en un plato hondo colocamos la crema de yogur, luego la mousse de queso y a continuación el helado de coco, que haremos a partir de la leche de coco. Colocamos la menta y las grosellas y terminamos con la galleta crujiente.

ADRIÁN SAN JULIÁN. Restaurante Yume (Avilés)

Raya asada con dashi ibérico y dim sum de carabinero

Ingredientes:

Para el dashi ibérico: 10 manos de cerdo, 1 careta de cerdo, 4 orejas de cerdo, 1 kg de hueso de jamón, 1 manojo de puerro, 4 zanahorias y 3 cebollas

Para el dim sum de carabinero: Carabineros y obleas de dim sun (pasta oriental).

Para la ralla: aleta de ralla, sarmiento y eucalipto.

Para la crema de ajo negro: 70 g de ajo negro, 200 g de agua y sal.

Elaboración:

Para el dashi: pondremos todo menos el jamón en una olla a cocer a fuego lento durante 5 horas, dejaremos reposar y colaremos y desgrasaremos. Blanquearemos los huesos de jamón y seguidamente los meteremos en el caldo anterior dejándolos cocer 2 horas más. Colaremos enfriaremos y desgrasaremos pasadas 24 horas. Pondremos a reducir y colaremos por un filtro de café.

Para el dim sum: picaremos los cuerpos de carabineros y reservaremos. Tostamos en una olla las cabezas y las pieles, después les agregaremos un poco de agua y dejaremos cocer. Trituramos y reducimos. Mezclamos ambas partes para hacer el relleno del dim sum.

Para la raya: la cortamos en las porciones que queramos y ahumamos con ayuda del sarmiento 2 minutos. Seguidamente para terminarla la pasamos por el carbón antes de servir.

Para la crema: trituramos los ingredientes con la túrmix hasta crear una crema fina.

Guiso de perdiz

Ingredientes:

Para el guiso de perdiz: perdiz, zanahoria, puerro, cebolla, citronela, lima kaffir, vino chino, soja, salsa de ostras

Para la espuma de foie: 100 g de foie, 200 g de caldo de pollo, ralladura de 1 lima, 30 g de jengibre

Para el praliné de pistacho: 125 g de aceite de girasol, 125 g de pistacho repelado, sal

Para el aire de palo cortado: vino de Jerez palo cortado y sucro (edulcorante)

Para los langostinos: langostinos y hojas de kombu (alga)

Otros: Té matcha y sésamo blanco

Elaboración:

Para el guiso: Pondremos las verduras en una olla y las iremos rehogando a fuego flojo para que vayan cocinándose. Limpiaremos las perdices reservando las pechugas aparte. Tostamos en el horno las carcasas, los interiores y los muslos en el horno y, cuando las verduras estén pochadas, mezclamos y dejamos sudar todo el conjunto. Agregaremos seguidamente el vino chino. Mojamos con agua y dejamos cocer. Colamos sacando con cuidado los muslos y reservándolos. En el jugo agregamos la soja, la salsa de ostras y los aromáticos machacados y dejaremos reducir. A la hora de servir, marcamos las pechugas y en esa misma sartén, junto con los muslos, agregamos el caldo y glaseamos.

Para la espuma de foie: dejaremos el foie a temperatura ambiente una noche para poder desvenarlo mejor. Una vez desvenado y desmenuzado, lo agregamos al caldo hirviendo, triturando hasta crear una crema fina. Metemos en el sifón y reservamos.

Para el aire: mezclamos ambos ingredientes y sacamos el aire dando en la superficie del líquido con la túrmix.

Para los langostinos: pelamos los langostinos, metemos la carne entre dos hojas de kombu y la dejamos marinar 12 horas en la cámara. Sacamos y damos un golpe de calor en la plancha. La cabeza la marcamos en la plancha y la ponemos en el plato para salsear con su jugo exprimiéndola.

Espolvoreamos el té y el sésamo según fotografía.

Cítricos

Ingredientes:

Para el bizcocho de lima: 306 g de huevo, 625 g de azúcar, 500 g de harina, 35 g de impulsor, 625 g de leche, 425 g de aceite de oliva, 70 g de piel de lima rallada

Para la espuma de pomelo: 1.246 g de zumo de pomelo, 200 g de azúcar, 200 g de piel de pomelo, 4 hojas de lima kaffir, 1 g de xantana, 3 claras de huevo, 25 colas de pescado

Para el helado de naranja: 500 g de azúcar, 2.400 g de zumo de naranja, 380 g de piel de naranja, 500 g de glucosa, 500 g de nata, 20 g estabilizante

Para el majado de kumkuat: 300 g de kumkuat, 10 g azúcar, 0,2 g de azafrán, 60 g de aceite de oliva

Para la gelatina de yuzu: 90 g de pasta yuzu, 200 g de agua, 200 g de almíbar, 19 g de goma gellan

Para la salsa de albahaca: 125g de albahaca y 100 g de leche de coco

Elaboración:

Para el bizcocho: Montamos los huevos con el azúcar hasta que doblen su volumen. Una vez montado agregaremos los líquidos moviendo con cuidado para mantener aireada la mezcla y por ultimo los solido. Hornearemos a 170 grados durante 30 minutos. Enfriamos y cortamos en cuadrados regulares.

Para la espuma de pomelo: sacamos la piel del pomelo con ayuda de un pelador, la blanqueamos cuatro veces y a la quinta la dejamos cocer 30 minutos. Sacamos el zumo, lo mezclamos con el azúcar y llevamos a ebullición. Dejamos enfriar ambas partes y después mezclamos todos los ingredientes menos las colas y trituramos. Calentamos un poco parte de la mezcla y juntamos las colas. Metemos en un sifón.

Para el helado de naranja: mezclamos todos los ingredientes y llevamos a 85 grados. Reservamos 12 horas en cámara y congelamos. Meteremos en la Pacojet (heladera).

Para el majado de kumkuat: majamos todo menos el aceite de oliva en un mortero creando una pasta granulosa. Después mezclamos con el aceite.

Para la gelatina de yuzu: ponemos todo en un cazo menos el gellán. Llevamos a ebullición y cuando rompa a hervir añadimos el gellán.Trituramos rápido para que no solidifique. Dejamos que cuaje y rallamos.

Para la salsa de albahaca: escaldamos las hojas de albahaca en agua hirviendo, enfriamos y juntamos con el coco. Trituramos para crear una salsa fina.