2017, el año del producto

Contar lo que va a ocurrir es una buena forma de equivocarse. Para tratar de minimizar el riesgo lo mejor es preguntar a aquellos que van a ser protagonistas de lo que sucerá, los que actualmente marcan tendencia y que con seguridad la marcarán en los próximos meses. Algunos de ellos están en estas páginas y responden a una única pregunta: ¿Qué va a pasar en 2017 en el mundo de la gastronomía?

Javier Loya, cocinero del restaurante Mestura, con dos soles Repsol, apuesta por que el cliente buscará sobre todo la profesionalidad: «Valorará los establecimientos serios, que den garantías, donde hay un saber hacer y una profesionalidad en cada uno de los ámbitos». «Cada vez más se diferenciará el polvo de la paja», abunda el cocinero de Naguar, con un sol Repsol, Pedro Martino. «En este mundo todo el mundo dispara, pero no todo vale».

«No hay que tener prisa por tirar el mandil y salir en los periódicos. La cocina que se llevará será la honesta, la del esfuerzo y la dedicación, la que respeta al cliente», argumenta NachoManzano, cocinero con dos estrellas Michelin en Casa Marcial.

Joaquín Monte, director gerente de Embutidos El Hórreo, está convencido de que el consumidor buscará «productos ecológicos, menos procesados, libres de aditivos y de terruño», lo que supone «una gran responsabilidad de los productores a la hora de velar por la seguridad alimentaria.

«2017 se consagrará como el año del culto al producto», pronostica Javier Loya. «Prevalecerá lo bueno, la autenticidad de la experiencia que supone comer en un restaurante o disfrutar un determinado producto», cuenta Pedro Martino, al igual que RicardoGonzález Sotres, cocinero deEl Retiro de Pancar, con una estrella Michelin en Llanes: «Cada vez más se premiará por parte del consumidor la verdad de los productos». La realidad es esa:«El cliente busca producto y quiere que este sea excepcional, de la zona y sin ningún aditivo. Lo ecológico va en aumento», se suma María Busta, guisandera del restaurante Casa Eutimio enLastres. Gonzalo Pañeda, de Auga, con una estrella Michelín y Pello Noriega, de Castru El Gaitero, nominado a Cocinero Revelación enMadrid Fusión, están en la misma línea: «Vendrá el mejor producto posible».

Esa verdad del producto se encontrará, entre otras, en «los pequeños productores de queso artesano», así lo ve David Fernández, de Quesos Lazana, que cree que el interés por los quesos va en aumento tanto por «los foodies como por la restauración». También para JuanRedondo, enólogo de la Bodega Monasterio de Corias, esta verdad estará «en las uvas propias» de Asturias. «Crecerán la superficie de viñedos y aparecerán nuevas propuestas como rosados y espumosos». En el mundo de la sidra, la novedad también será una constante: «2017 será un año en el que veremos nuevos productos que nacen de la sidra y la manzana asturiana y que no necesitarán del escanciado, pudiendo ser servidos en cualquier establecimiento de fuera de Asturias, al echarse en un vaso o en una copa». José María Díaz, de Casería San Juan del Obispo, apuesta por la sobremesas y la hostelería de día:«irán en aumento».

Irse fuera, pronostica Abel Álvarez, de Gueyu Mar, será también tendencia en 2017:«Más hosteleros seguirán el camino que iniciaron Llamber enBarcelona o Ronda 14, Go Sushi o La Chalana enMadrid».

De fuera vendrán influencias como la comida sudamericana,«se emplearán muchos de sus ingredientes», barrunta César Casado de Married Cocina enOviedo y vinos no tan lejanos como los del Bierzo, que crecerán «junto a los rosados» en 2017, apunta Daniel González,sumiller de Casa Gerardo, uno de los veteranos con estrella Michelin.

Jaime Uz se atreve además con otra predicción: «Cada vez más el cliente se encontrará con que al formalizar la reserva, el restaurante le pedirá una señal, una cantidad por adelantado en función del número de comensales». El cocinero del restaurante Arbidel de Ribadesella, con una estrella Michelin, apunta al que ha sido uno de los debates que ya marcaron 2016 en la alta gastronomía. Algunos grandes restaurantes ya han empezado a hacerlo y, ver veremos, terminará por imponerse en restaurantes de pocas mesas y precios altos.Seguramente los medios tecnológicos facilitarán que ocurra. Esto, explica Uz, no debiera asustar al cliente:«Es normal cuando compramos una entrada de fútbol, para el cine...». Sin embargo, en este sector todavía choca.