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Cocina con mantequilla

Cocina con mantequilla

En desuso por la pesadez que imprime a los platos, la mantequilla forma parte de las salsas básicas del recetario de siempre y de la tradición francesa. Hoy proponemos formas para recuperarla

Miguel Llano

Jueves, 19 de enero 2017, 11:25

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Para casi todo, en lo que respecta a la cocina salada, la restauración ha sustituido la mantequilla por el aceite de oliva. Pero la mantequilla es la base de la gran cocina francesa, de muchas de las salsas básicas y de sus derivados y también de la bechamel con la que en Asturias se domina el arte de la croqueta.

Para hacer mantequilla tan solo se necesita un poco de nata y sal. Batir con fuerza la nata durante unos minutos, pasar por un tamiz para separar la fase acuosa de la nata, añadir sal y amasar los granos de mantequilla para dar forma y almacenar.

A partir de ahí uno puede realizar salsas, sustituir lo que habitualmente se cocina con aceite por la mantequilla o bien saborizar ésta con ingredientes diversos: queso azul, aji panca...

«Cocinar con mantequilla está en desuso, porque hace las comidas más pesadas y cada día más buscamos la ligereza. El aceite de oliva es más sano y además nos aporta mejores sabores», explica el cocinero del restaurante Auga, de Gijón, Gonzalo Pañeda, con una estrella Michelin. «Pero probar a cocinar con ella si habitualmente no se hace, hacer una holandesa, por ejemplo, o saborizar una mantequilla como una mantequilla metrotel siempre puede ser divertido en la cocina».

Ir a contracorriente, dado el momento actual de la cocina, podría ser hasta postvanguardia y, seguramente, muy moderno. «La mantequilla aporta un toque distinto, brillante, cremoso... tiene su rollo», bromea el cocinero de Ronda 14 en Avilés, Mario Céspedes.

«Lo importante es que sea muy buena. Para obtener un buen resultado hay que usar productos buenos», recalca. «Yo prefiero usarla para las verduras, es donde más me parece que puede encajar. Aunque es verdad que se ajusta a todo tipo de preparaciones y más si se le da un valor añadido agregándole especias que le puedan dar otros toques. También se puede juntar con otros ingredientes y encajará muy bien. Las posibilidades que nos da la mantequilla son infinitas».

«Lo mejor para una mantequilla es ponerla en crudo, como aperitivo», explica Gonzalo Pañeda. «No la uso para la cocina salada, he sustuído incluso la de la bechamel por el aceite de oliva, pero la mantequilla me gusta».

Harold McGee, en su biblia gastronómica La cocina y los alimentos, explica que «una buena rebanada de pan normal con buena mantequilla es uno de los placeres más simples» y, como salsa, «posiblemente es la más simple».Basta echar «un trocito de mantequilla sobre un plato de verduras calientes» o «mezclarla con las pastas o el arroz» o «extenderla sobre una tortilla o un filete para dar lustre».

También «puede usarse para la carne», explica Juanjo Cima, del restaurante Las Tablas del Campillín de Oviedo. «Puede sustituirse, a la hora de hacer un chuletón por el aceite con el que masajeamos la carne. También si se quiere hacer un puré de patata como acompañamiento, una buena mantequilla puede aportarle», cuenta.

«No estamos acostumbrados a comerlo así, pero está muy rico.En Estados Unidos emplean la mantequilla para las carnes que hacen a la brasa y los chuletones se suelen acompañar de mantequillas saborizadas. Nosotros lo probamos en Peter Luger Steakhouse, en Brooklyn, Nueva York, uno de los templos de los chuletones reconocido a nivel mundial.Probarlo así, aunque para muchos sea un sacrilegio, nos da una idea de cómo se disfruta la carne en otros lugares del mundo y, además, aún siendo distinto a lo que estamos acostumbrados, está muy bueno».

«Freír o rehogar con mantequilla tiene la ventaja que sus grasas, bastante saturadas, son resistentes a descomponerse por efecto del calor y no se ponen pegajosas como hacen las grasas no saturadas. El inconveniente es que los sólidos de la leche se oscurecen y se queman, aproximadamente a 150º, por debajo del punto en el que muchos aceites vegetales empiezan a echar humo», relata McGee .

La solución no pasa «por añadir aceite, que no mejora la tolerancia de la mantequilla al calor. El aclarado sí: la mantequilla aclarada desprovistos de sólidos de la leche se puede calentar a 200º sin que se queme». Una mantequilla aclarada es aquella a la que se le ha eliminado el agua y los sólidos de la leche, dejando básicamente la manteca.

«Nadie tiene duda de que la mantequilla es buena en la cocina dulce, probar un buen croissant de mantequilla es algo excepcional», explica Gonzalo Pañeda. Donde hay diferencia es en las cuestiones relativas a la salud. La mantequilla ronda el 50% de grasas saturadas frente al 13% aproximado del aceite de oliva.Pero los ingredientes no son buenos o malos per se, solo hay malas dietas. La cosa es cocinar algún plato con mantequilla, desde luego no cambiar el aceite de oliva por ella de forma habitual.

La fama la tienen las mantequillas francesas, pero enAsturias se encuentran mantequillas de gran calidad, como las que el grupo Cafento elabora bajo sus marcas Mantequera de Tineo y Lorenzana o las que elabora por el método tradicional Central Lechera Asturiana.También las de pequeños productores, como La Saregana, que recientemente ha añadido este producto a sus yogures.

La margarina es otra cosa. Se elabora normalmente con grasas vegetales. Fue inventada por un químico francés en 1869, tras una petición de Napoleón III, que ofreció fondos para desarrollar un producto graso que fuera barato ante la necesidad de alimentar a una población urbana que iba en aumento. La industria, desde aquellos años, ha evolucionado mucho y hoy en el mundo de las margarinas encontramos cientos de tipos: vitaminadas, que anuncian que ayudan a reducir el colesterol...

Pero, más allá de la salud y la dieta, en el aspecto puramente gastronómico, la mantequilla, la buena, como el buen aceite, puede hacer que los platos vayan en una dirección u otra, que los sabores varíen y que descubramos, en una cocina como la tradicional asturiana, que no la suele usar más allá de unas pocas elaboraciones en la cocina salada. Pensar cómo se puede saborizar una mantequilla, hacerla uno mismo o acompañar un pescado con una holandesa puede tener su gracia.

GONZALO PAÑEDA (Restaurante Auga - Gijón)

MERLUZA EN SALSA HOLANDESA

Ingredientes:

- 4 lomos de merluza de unos 200 gramos

- Un tomate seco

- 3 o 4 ajetes

- Hojas de verdolada

- Para la holandesa: 3 yemas de huevo; 500 g de mantequilla; zumo de limón; sal

Elaboración:

Para elaborar la holandesa derretimos la mantequilla primero y quitamos el suero. Fundimos en un cazo, dejamos reposar y separamos la grasa. Después, con la mantequilla caliente se van añadiendo poco a poco las yemas como si fuera una mayonesa y se va emulsionando. En el momento que haya engordado demasiado la salsa rebajamos con el jugo de limón, que, de paso, nos aporta acidez. Salamos. Por otro lado, elaboramos el tomate para el acompañamiento: escaldamos y pelamos un tomate, añadimos sal, azúcar, un poco de ajo picado y tomillo fresco.Lo mentemos al horno durante unos 30 minutos a 140 grados. La merluza la cocinaremos al vapor en una vaporera a unos 65 grados. Blanqueamos los ajetes en una cocción rápida en agua o en la misma vaporera que hemos empleado para cocer la merluza, simplemente manteniéndolos unos segundos. Finalmente, la verdolaga la pondremos en crudo. Montaremos el plato tal y como se ve en la fotografíacubriendo bien el pescado con la salsa holandesa.

MARIO CÉSPEDES (Ronda, 14 - Avilés)

SALMÓN CHORRILLANA

Ingredientes:

- 1 kilo de salmón limpio, desespinado y racionado

- 2 cebollas en gajos

- 1 ají amarillo en juliana

- Para la mantequilla: 250 g de mantequilla,25 g de ají panka, 1 rama de huacatay

- Zumo de 3 limas

- 8 patatinos

- Salsas de soja y teriyaki

- Cilantro y hojas de banano

- 16 colas de langostino

Elaboración:

Cocinaremos en una parrilla o, en su defecto, en una plancha.Lo haremos utilizando como base las hojas de banano, que nos darán los aromas que buscamos.En primer lugar prepararemos la mantequilla de ají panca y huacatay. Para ello picamos bien todos los ingredientes, atemperamos la mantequilla y después mezclamos hasta que todo esté bien repartido. Por otro lado cocemos los patatinos y pelamos. También limpiamos y desespinamos el salmón, que racionaremos para cuatro comensales después de haberlo marinado durante unos tres minutos en un chorro de soja y un chorro de teriyaki, zumo de lima y cilantro. Colocamos el pescado en las hojas y esperamos que se vaya cociendo, manteniéndolo siempre poco hecho.Solo buscamos que coja el aroma del banano y de la parrilla. Echamos las patatas picadas encima y la mantequilla sobre la mezcla. En cuanto la mantequilla comience a calentar añadimos la base del marinado del salmón y mezclamos.Añadimos la cebolla y el ají amarillo. Presentamos las colas de los langostinos sobre las patatas y presentamos según fotografía, aprovechando las propias hojas del banano con cuidado de no quemarse.

JUANJO CIMA ( Las tablas del Campillín - Oviedo)

CHULETÓN DE BUEY A LA MANTEQUILLA

Ingredientes:

- 1 chuletón de buey de 1 kg

- Sal gorda

- 10 g de mantequilla

- 200 g de patatas

- 20 g de mantequilla

- Sal

- 20 cl de leche

- 1 cucharadita de puré de

- trufa melanosporum

Elaboración:

El primer paso siempre que se vaya a cocinar un chuletón es el atemperado, mínimo de una hora, aunque es recomendable tenerlo fuera del frigorífico durante mas tiempo: 4 o 5 horas, será perfecto. A la hora de cocinarlo lo salamos con sal gorda. En la plancha añadimos un poco de mantequilla fresca de gran calidad.Dejamos que se deshaga un poco y planchamos el chuletón. No debemos moverlo ni darle más de una vuelta. Por otro lado, para elaborar el puré de patatas, pelamos las patatas, las cortamos en trozos y las cocemos. Añadimos sal, y las trituramos.Estando todavía calientes añadimos 20 cl de leche y 20 gramos de mantequilla. Amasamos hasta que todo esté integrado. Después añadimos el paté de trufa.Debemos echar muy poco porque incluso en pequeñas proporciones, le aportará muchísimo sabor. Ala hora de presentar el chuletón podemos incluir un trozo de mantequilla junto a él para que el comensal se sirva a su gusto. Es importante que la mantequilla que se sirva en la mesa sea con sal.

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