Los reyes de la barra

Asturias no tiene fama por ser la región con los mejores pinchos de España, ni destaca por la calidad de sus cafés. Apenas disfrutamos de los vinos de jerez y tampoco somos especialistas en tirar cañas de cerveza, los cócteles hasta hace poco eran una cosa de lo más exótica. Y sin embargo, tenemos a los mejores de España en estas especialidades, todas relacionadas con la barra de un bar, y ahí sí que somos referencia. Durante años hemos sido la comunidad autónoma con más bares por habitante, con una tasa en torno a un bar por cada 350 personas, el triple de la media nacional, según el Anuario Económico de la Caixa. Pero no ha sido la abundancia lo que nos ha hecho grandes, sino el esmero y el interés por conocer un poco más del producto con el que se trabaja.

Adrián Fernández fue proclamado mejor barista de España en 2014. Un título conseguido con mucho esfuerzo y preparación. «Tres meses antes tienes que empezar a elegir los cafés que vas a utilizar y preparar las recetas. El último mes ya es intensivo con la rutina, la decoración y los combinados. La última semana es a piñón: practicar, practicar, practicar», dice Adrián, a quien tras este premio se le abrieron nuevas oportunidades laborales. «La repercusión que tienes es brutal, todo el mundo habla de ti ese año. Me vino muy bien a nivel profesional para hacer eventos privados, colaborar con empresas tostadoras, asesoramiento, formación Y luego esa reputación que pasa en cualquier profesión, ganas un título a nivel nacional y todo cambia». No ha vuelto competir en el campeonato de barista, pero sí que le llaman especialidades concretas como la de aeropress o la de brewer, de la que salió ganador recientemente a nivel nacional y en la que competirá los próximos días 13, 14 y 15 de junio, en Budapest, para hacerse con el título mundial.

Romper estereotipos es lo que intenta Borja Cortina desde su coctelería gijonesa, el Varsovia. Donde nota un interés creciente hacia el mundo de los cócteles, «aunque aún seguimos pensándolos como sustitutos del destilado, para después de las comidas. Cuando son un gran aperitivo», reclama. Él se encontró por sorpresa con el título de campeón de España. Había acudido a la competición sin muchas pretensiones más allá de participar y compartir experiencias, cuando de repente se ve ganador y se le abre un mundo de posibilidades. «Nada más recoger el premio se me acercó una persona para ofrecerme trabajo en un proyecto de Iberia», asegura. «Hay que aprender a filtrar lo que te interesa y lo que no, porque te llegan muchas ofertas y no todas son igual de buenas. De repente todo el mundo quiere trabajar contigo y tienes que estar a la altura de las circunstancias». Coincide con Adrián en que es muy gratificante el compartir conocimientos con otros compañeros en estas competiciones, además de ponerte a prueba a ti mismo frente a otros profesionales y establecimientos de referencia a nivel nacional. Curiosamente también ganó su título en 2014.

El más reciente en estos ganadores es Martín Galán, que este mismo año se proclamaba campeón de España de tiraje de cerveza en el Salón Gourmets de Madrid. Un premio recibido «con mucho orgullo y alegría, porque es un reconocimiento a tu trabajo». Y es que asegura practicar únicamente con las cañas que sirve en la Cafetería Cervantes, de El Entrego. «La gente busca y agradece que le tires bien la cerveza. Ahora cada vez que me pongo en el cañero veo más ojos mirándome, me hacen bromas y fotos. A mí me encanta porque aprecio que la gente valore el cariño que le pones y la cercanía en el trato». La diferencia entre una buena y una mala caña, según él, está en la calidad del producto y el cuidado que le dediques al servicio. Si quieres una buena caña tendrás que esperar un par de minutos más, pero el resultado se nota.

Pedro Martino tiene más experiencia en esto de los galardones por su trabajo. La estrella Michelín le llegó muy jóven en el restaurante LAlezna y desde entonces no han dejado de mirarle con lupa, asegura. Eso le hace asumir mejor la presión de un campeonato como el de pinchos de Valladolid, que ganó en 2013 con un coulant de cocido de garbanzos. «Fuimos a ganar a pesar de haber quedado fuera de los finalistas en el concurso regional con el mismo pincho». Tuvo tanto éxito que sigue en la carta de Naguar, ya convertido en restaurante después de abrir como bar, principalmente enfocado a las tapas. «La repercusión mediática fue incluso superior a cuando nos dieron la estrella Michelín. Vino mucha gente a probarlo e incluso salimos fuera de Asturias a hacer alguna demostración de cocina».

El último es asturiano de adopción, nacido en Murcia. Juan Luis García llegó a Parres en 2011 para trabajar junto a Nacho Manzano. Por aquel entonces ya había sido campeón nacional e internacional de la Copa Jerez con el restaurante Casablanca de Murcia, en 2010 y 2011 respectivamente. El pasado año repetía galardón nacional junto al Jefe de Cocina de Casa Marcial, Matteo Pieratzzoli. Y ambos competirán el 13 de junio por revalidar el doblete de Juan Luis. «Este premio es especial porque combina el trabajo de cocina y sala», reconoce. Se trata de buscar armonías entre platos y vinos de Jerez. Algo, que aunque parezca raro, es capaz de hacer con productos tan asturianos como un salmón del Sella cocinado con el vapor del caldo del pitu de caleya. «Es una responsabilidad muy grande defender estos vinos. Te anima al trabajo diario».

ADRIÁN FERNÁNDEZ - SERVICIOS EXCLUSIVOS DE CAFÉ (GIJÓN)

100% Arábica. «Comprar café de calidad. Eso significa 100% Arábica. Hay algunas mezclas con Robusta, que es un café más peleón, más amargo, con más cafeína, más astringente. Mejor sin mezclas».

Moler el café. «Moler siempre el café antes de prepararlo. Todos los aromas y aceites más interesantes se pierden media hora después de la molienda».

Cafés cortos. «Entender que un café espresso, para que esté bueno de verdad, no puede pasar de 30/35 ml de bebida, porque ahí está todo lo rico y a partir de ahí sale todo lo malo. Si se utiliza leche, no pasarla de 65 grados».

MARTÍN GALÁN - CAFETERÍA CERVANTES (EL ENTREGO)

Refrescar con agua. «La copa tiene que estar templada, ni congelada ni muy caliente. Es importante refrescarla con un poco de agua para que resbale la cerveza».

Servicio en dos tiempos. «Con la copa a 45º con respecto al chorro de cerveza (ya sea de caña o de botella) se llenan tes cuartas partes y se termina con la espuma. El cuello de la botella nunca debe tocar la copa».

La copa adecuada. «La espuma es lo que impide que se libere el carbónico de la cerveza y se oxide. Es importante utilizar la copa que recomiende el fabricante para apreciar mejor los aromas y matices de la cerveza».

PEDRO MARTINO - NAGUAR (OVIEDO)

Comer con la mano. «Intentar hacer pinchos de uno o dos bocados, no más. Es aconsejable prescindir de guarniciones y cubiertos. La esencia del pincho es cogerlo con la mano y llevárselo a la boca».

Bocado total. «Buscar la complejidad y el equilibrio de un plato convencional. Lo ideal es que haya un juego entre temperaturas, texturas y sabores. Agradecen siempre un puntito ácido».

Creatividad. «Que sea original cuente algo sobre el cocinero, la tierra o el producto. Hagas un plato tradicional o moderno, la cuastión es buscarle un giro que lo haga único».

BORJA CORTINA - VARSOVIA (GIJÓN)

Confiar en el barman. «Hay que ponerse en las manos del barman. Contarle el momento que estás viviendo, lo que te gusta y que él te ayude a encontrar el trago adecuado».

Equilibrio. «Los grandes cócteles no suelen tener más de tres o cuatro ingredientes. El secreto está en la mezcla adecuada para que te apetezca tomar otro».

Animarse a hacerlos. «Los cócteles son prueba y error, nadie se ha muerto por beber un mal mojito. Hay que atreverse sin complejos, al final es como freír un huevo».

JUAN LUIS GARCÍA - CASA MARCIAL (PARRES)

Copa amplia. «Estos vinos tienen la suficiente complejidad como para tomarlos en una copa amplia donde se expresen mejor. El botalino, para el trabajo en la bodega.

Salirse de la norma. «Estamos acostumbrados a tomar estos vinos de aperitivo o de postre. Pero pueden acompañar platos como un cabritu o un salmonete perfectamente».

Siempre frescos. «Los finos y las manzanillas han de tomarse en torno a 3 ó 4 grados, mientras que el resto no deben sobrepasar los 13 ó 14 grados».