Salvajes y saludables

Los ríos asturianos cada vez tienen menos salmones, pero en las casas su consumo no hace más que crecer gracias a las propiedades únicas de este pescado azul.

Conocido por su alto contenido en omega-3, beneficioso para disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos, también es rico en vitaminas B6 y B12, que contribuyen al aprovechamiento de los nutrientes energéticos, como los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas. Su consumo es recomendado para prevenir las enfermedades cardiovasculares por fortalecer los músculos (como el corazón), y facilitar la fluidez de la sangre, evitando coágulos o trombos.

En Noruega es tan habitual su consumo como aquí puede serlo el pan. Se encuentra en todas las comidas del día y es de lo poco barato que se puede consumir allí. Además han conseguido formar una industria fuerte y consolidada que sirve salmón por todo el mundo.

Con motivo de las III Jornadas del salmón salvaje de Alaska en Asturias, que se celebran hasta el próximo día 18 en 46 establecimientos por toda la región, hemos querido enfrentar virtudes y carencias en busca del bocado perfecto.

«Lo primero es el color, cuando lo ves, el color es espectacular. No tiene nada que ver con el de Noruega, que es mucho más pálido», dice Diego Muñiz, observando un espléndido lomo de salmón sokeye de Alaska. Efectivamente, llama la atención su color casi carmesí, como una cereza joven o un rubí mate. «Para mí las recetas en frío le van muy bien, mucho más que las de calor. Al noruego, al ser más graso, le van muy bien las marinadas, sobretodo con hierbas y cítricos. A éste quizá le van mejor los ahumados, que al final es como se hace allí, en EE.UU», añade.

Los salmones noruegos se forman en criaderos donde se los alimenta con piensos, mientras que estos de Alaska crecen en libertad y por eso «su carne es mucho más magra, vendría a ser como una lubina de cultivo y una salvaje», nos dice Rafa, del Kaisen. «Tiene un sabor un poco más pronunciado, tirando a metálico, como le sucede a la caza. Y su textura es más firme». De igual manera opina Diego, que compara su carne con la del atún. «Hay que tener cuidado de no pasarlo de cocción porque yo creo que pierde toda la gracia, le pasa un poco como al atún y al bonito, que si te pasas se seca y pierde lo mejor de su sabor y textura».

José Manuel Mori, conocido como El Marqués, se ha convertido desde hace unos años en un habitual de las subastas del Campanu, y no sólo por participar. Cada año se gasta un dineral en adquirir uno o varios de los campanos de los ríos asturianos.

«Tengo clientes habituales que esperan todo el año para venir a comerlo», dice Mori. Para él la diferencia con el noruego está en la finura de su sabor y en la textura, ya que «viene sin nada de grasa. Hace muchos kilómetros y la pierde toda por el camino. Yo cuando los limpio no encuentro nada en el estómago». El Marqués, que también es pescador, no entiende por qué se prohibe la comercialización de los salmones asturianos, a excepción de los primeros que se sacan de cada río, los campanos. «Para mí no tiene sentido, gastamos un montón de dinero y esfuerzo en los aparejos, en desplazarnos, en el cebo, en la licencia y luego no podemos venderlos. Los campanos no pasan ningún análisis especial y se consumen. Teniendo un control y vigilancia, no sé por qué no podrían comercializarse. Pero es cosa de la Consejería y del Estado, yo llevo años peleando y no hay manera», lamenta. Así que para probar el salmón autóctono no nos queda más remedio que hacernos amigos de algún pescador y esperar a la llamada de la suerte.

«Lo habitual es comerlo en rodajas a la plancha o en tacos con un poco de ajo» para los pescadores. Aunque también es normal verlo al horno con unas patatas o guisado en marmita, dice Mori.

El salmón noruego admite más preparaciones, ya que su grasa evita que se reseque en cocciones más largas. Mientras que los salvajes, sea asturiano o alaskeño, aportan mayores virtudes para preparar en crudo o con una cocción muy breve.

«Lo que mejor le va al salmón en general son los cítricos, las cremas de yogur son muy típicas también, los ácidos de las vinagretas... En Noruega es habitual que lo acompañen de ensaladas copiosas de la tierra», comenta Diego, que no lo suele tener en su menú porque, en general, la gente lo menosprecia un poco por poder comerlo habitualmemte en casa. Sólo lo incorpora durante estas jornadas de salmón salvaje por ser un producto un poco más diferente.

En el Kaisen Sushi Bar, en cambio, mantienen ambos tipos de salmón todo el año, ya que cada uno aporta cosas diferentes a sus elaboraciones. «El salmón noruego, al tener más grasa, es mejor acompañarlo con salsas cítricas o algo así para compensar ese punto de grasa. Mientras que con el salvaje, puedes jugar más con alguna mahonesa más potente, añadirle aguacate o una ajada con aceite de oliva, por ejemplo».

Según Rafa, la gente tiende a huir de los pescados cebados, y prefieren el salvaje, como ocurre con cualquier pescado, pero hay quién prefiere el noruego por resultarle más conocido, «es cuestión de gustos».

«Sí que hemos probado salmón gallego semisalvaje, que se cría en las mismas piscinas que en Noruega, pero se alimenta con pescado en lugar de pienso. Está a medio camino entre el salvaje y el de cultivo porque tiene grasa pero más limitada y es más sabroso».

DIEGO MUÑIZ. RESTAURANTE DIEGO (PIEDRAS BLANCAS)

Salmón teriyaki con fideos thai

Ingredientes (para 2 personas):

- 200g de salmón

- Calabacín

- Zanahoria

- Puerro

- Pimiento rojo y verde

- Cilantro

Para el teriyaki:

- 5 cucharadas de soja

- 5 cucharadas de mirin

- 2 de sake

- 50g de azúcar

Para la pasta thai:

- 50g de pasta de arroz

- Una pizca de pasta de curry rojo

- Una cucharadita pequeña de salsa de ostras

- Una cucharadita pequeña de mirin

- 3 cucharadas de salsa de soja

- 1 cucharada de salsa de pescado

- 100 ml de leche de coco

Elaboración:

Para el teriyaki se ponen los ingredientes en una cazuela y se deja reducir hasta 2/3 aproximadamente. Cuando esté frío, se incorpora el salmón para marinarlo durante dos horas al menos.

Por otro lado se cuece la pasta y se saltean las verduras, incorporando el resto de ingredientes junto con la verdura para acabar con la leche de coco, que sólo tiene que dar un breve hervor antes de incorporar la pasta ya hervida.

El salmón va sólo marcado a la plancha para dejarlo casi crudo por el centro. Se termina con un poco de cilantro.

JOSÉ MANUEL MORI 'EL MARQUÉS'. RESTAURANTE EL CAMPANU

Marmita de salmón

Ingredientes:

- Cebolla

- Ajo

- Guindilla

- Patata

- Zanahoria

- Azafrán

- Caldo de pescado

- Salmón

Elaboración:

Se sofríe la cebolla con el ajo y la guindilla. Cuando esté transparente la cebolla se le añaden las patatas y la zanahoria en gajos. Por último se tuesta un poco el azafrán y se moja con el caldo de pescado. A media cocción se saltean los tacos de salmón con un poco de ajo y se añaden al guiso. Se rectifica de sal y picante y listo para servir. Se puede decorar con un poco de perejil picado.

RAFAEL F. GAVELA. KAISEN SUSHI BAR (OVIEDO)

Tiradito de salmón noruego con plancton

Ingredientes:

- 100g salmón noruego

- Mahonesa japonesa

- Plancton marino

- Ito togarashi

- Alga wakame

- Rábano daikon

- Salsa ponzu

Elaboración:

Se corta el salmón en láminas de un centímetro aproximadamnete y se acompañan con unos puntos de mahonesa y un poco de plancton. Se acompaña con unos hilos de ito togarashi y rábano daikon rallado. Por otro lado se aliña un poco de alga wakame en juliana y todo ello se acompaña con un cuenco con salsa ponzu, a base de vinagre, cítricos, soja y aceite de sésamo.

Uramaki Alaska Salvaje

Ingredientes:

- Arroz de sushi

- 150g de salmón salvaje de Alaska

- Queso crema fresco

- Aguacate

- Mahonesa de wasabi

Elaboración:

Se prepara un roll tipo california extendiendo primero el aguacate y unas láminas de salmón sobre una esterilla de sushi protegida con papel transparente. A continuación cubrimos con el arroz, la lamina de alga nori y preparamos el relleno con un poco más de aguacate, salmón y el queso crema. Hacemos el roll y partimos en ocho bocados. Se finaliza con un poco de mahonesa de wasabi encima de cada pedacito.