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La herramienta de transformación social

El director editorial de Vocento y vicepresidente de Madrid Fusión destaca en su glosa el compromiso de la cocina más allá de las modas

Benjamín Lana, durante su intervención en la ceremonia de entrega de las Calderetas./Daniel Mora
Benjamín Lana, durante su intervención en la ceremonia de entrega de las Calderetas. / Daniel Mora
BENJAMIN LANA

Buenas tardes a todos, a los premiados y al resto de la familia hostelera de Asturias que ponéis en valor estos galardones con vuestra asistencia. Quiero agradecer especialmente a Marcelino Gutiérrez, el director de EL COMERCIO, que me haya invitado de nuevo no solo a acudir a estos premios, a los que me encuentro sentimentalmente tan unido, sino también a glosar brevemente a los galardonados, algo que empieza a parecer una tradición pues con ésta ya van cuatro.

Mi primer recuerdo esta tarde es para Araceli López, el alma de la cocina de Casa Consuelo, que lamentablemente nos dejó el pasado mes de abril y que no podrá recoger hoy la Caldereta junto a su querido Álvaro, su marido, aquí presente, que con su hijo, también Álvaro, suponen ahora la historia y el futuro de una casa irrepetible.

Araceli, heredera de los secretos de su suegra Consuelo López, la fundadora en 1935 de este gran clásico asturiano, ha sostenido durante décadas la dignidad de la cocina de siempre elaborada con idénticas dosis de respeto a la tradición y al producto. Sus verdinas con marisco, el salpicón o el pote de berzas han emocionado a miles de clientes que primero pasaban por Otur camino de Galicia o del centro de Asturias y más tarde empezaron a acudir ex profeso a su casa a degustar la finura de sus humeantes potas. Álvaro García padre, hijo de Consuelo y padre de Álvaro, el actual cocinero, continúa pasando todos los días por el restaurante a sus 80 años, disfrutando al ver que la faena marcha y recibiendo el cariño de todos aquellos los que se acercan por su casa. Defensor de que las mujeres tengan más protagonismo en la cocina profesional –decir lo mismo sobre la doméstica le complicaría un poco la vida en estos tiempos que corren–, Álvaro es respetuoso con los gustos y pensamientos de cada cual, pero a su edad no hace el caldo gordo a nadie salvo a les fabes. Le interesa la cocina sabrosa en la que el producto es tratado con respeto y rechaza las modas, así sean vanguardias o cachopos. Todas las calderetas que se han entregado en estas dieciocho ediciones son merecidísimas. No hace falta más que mirar el palmarés. Pero si una es especialmente justa, debida y digna es ésta para Casa Consuelo al mejor maestro de cocina asturiana. Enhorabuena.

Félix Martínez Ponga es uno de esos cocineros sin prisa que antes de lanzarse a abrir su propia casa ha tenido una formación larga y nutritiva en restaurantes señeros en Asturias, como el Balneario de Salinas, la Corrada del Obispo o los de la familia Manzano, por citar solo algunos, y también fuera de ella como el mítico La Broche, de Sergi Arola. Después de haber probado casi todas las demarcaciones ha dado el paso de convertirse en chef y probarse, ponerse en primera línea y mostrar su talento al público de Oviedo. Los que le conocen mejor dicen que su Foralín está lleno de coherencia y delicadeza. Para no despistarse ha elegido el nombre del pequeño barco, con el que su abuelo pescador llegaba hasta las costas de Irlanda, para un restaurante de tamaño reducido que aspira a llegar muy lejos, donde el trabajo le lleve. Yo he probado su cocina cuando aún no estaba de patrón y tengo pendiente la visita a su corralín, pero lo que me cuenta mi CNI particular es que el arroz marinero, el salmonete a las brasas o unas patatas a la importancia con alioli de cocochas son de una manjarosidad, como hubiera dicho Rafa García Santos, inusual. Mi enhorabuena a Félix y a su mujer Marta por apostar en estos tiempos por arar su propio camino, aunque cueste mucho más esfuerzo. Enhorabuena.

Eneko Atxa añade hoy su nombre a un palmarés en el que se encuentran ya buena parte de los más importantes chefs españoles de los últimos treinta años, muchos de ellos, por razones obvias, vascos, como él. Sin embargo, es el primer vizcaíno en recibir la Caldereta de Don Calixto y no crean que esto es un hecho anecdótico. Habla bien a las claras de dos circunstancias: del tesón personal de un cocinero que se ha forjado a sí mismo a noventa kilómetros de San Sebastián, el epicentro de lo que fuera la nueva cocina vasca, y del empuje de un territorio, el de Vizcaya, en el que se observa un dinamismo mucho mayor en todos los estratos de la hostelería de calidad que el que se vive ahora en la capital guipuzcoana.

Lo habitual sería empezar una glosa de Eneko Atxa explicando sus orígenes y detallando su epatante lista de galardones. Sus tres estrellas Michelin en su casa matriz, Azurmendi, la otra estrella de su segunda marca Eneko, su posición en la lista de los 50Best del mundo, o dando cuenta de sus restaurantes en Londres o Tokio, por citar solo los situados en las ciudades más deslumbrantes. Pero posiblemente si nos quedáramos con esos datos, ganados a pulso eso sí, no llegaríamos nunca a saber quién es este cocinero que ha pulverizado récords en el mundo de la cocina y también en el de los maratones –va todos los días corriendo de su casa hasta el restaurante–, pero está haciendo muchas más cosas que dar de comer y rentabilizar sus negocios.

Primero de todo, hay que explicar que Eneko Atxa es una de esas personas que aspira a trascender en su oficio. La cocina no es únicamente una profesión hermosa para hacer feliz a la gente, sino también una herramienta de transformación social. Azurmendi es un restaurante de lujo, pero también es un ejemplo de compromiso, de predicar con el ejemplo más allá de las modas. Atxa ha apostado antes que otros por la sostenibilidad energética y construyó su nuevo edificio a la vanguardia de esos planteamientos. Ha convertido a sus productores en personajes con reconocimiento público, ofreciéndoles no solo trabajo sino también una dignidad profesional. Se ha empeñado en diseñar menús saludables para hospitales o ayudar a asociaciones de niños de padres enfermos. Y son innumerables los proyectos realizados en los últimos años o en curso para conectar la gastronomía con la antropología, la biología, las bellas artes o la música.

Escribí una vez que Azurmendi tenía mucho en común con aquellos monasterios medievales que al margen de su actividad principal se convirtieron en centros de pensamiento y de difusión cultural, de herramientas de transformación colectiva. También pensé en Eneko como en un monje franciscano, espiritual pero al mismo tiempo dedicado a laborar, que ha cambiado de oficio y de siglo, pero que se desenvuelve siempre con humildad y tesón en la vida y aspira a que su obra, su restaurante, siga en pie cuando él ya no esté para dirigirla.

La cocina de Eneko Atxa está muy alejada de la del resto de los cocineros vascos de la élite. La suya es esencialista y aunque parezca contradictorio llena de detalles. Una cocina creativa basada en el producto cercano que quita en lugar de añadir para lograr la nitidez y la sabrosura. Los suyos son platos indefectiblemente conectados al universo sápido de los vascos, pero al mismo tiempo nada etnicistas, sino con un espíritu universalista, como una escultura de Chillida. Su cocina es una de las pocas que ofrece una poética propia en la mesa. Intelectualizar un modo de cocinar puede resultar un poco pedante, al menos cuando se explica oralmente, así que dicho de otra manera diría que es bella y suculenta. Por todo ello, algunos expertos extranjeros creían ver en él una influencia de Japón, pero en realidad no es más que su modo particular de ser vasco y de expresar la relación entre la vida y la comida. 'Zorionak' Eneko y 'eskerrik asko' por acompañarnos hoy en este día tan especial para todos. Muchas gracias.

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