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Marcos Granda: «El equipo está por encima de egos personales»

Marcos Granda: «El equipo está por encima de egos personales»
El sumiller Marcos Granda, antes de comenzar su discurso en la gala de entrega de las Calderetas de Don Calixto 2019. / Arnaldo García

El sumiller regresó a Asturias para estrenar la categoría que valora el Impulso Gastronómico

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

El sumiller Marcos Granda dice sentirse un absoluto afortunado, porque se dedica a lo que más le gusta en el mundo. Es ejemplo de que el que la sigue la consigue y demuestra que el esfuerzo, el trabajo y la constancia dan sus frutos. El sumiller sotrondino, con oficio en Madrid y Marbella, ciudad malagueña donde reside, regresó a Asturias para recoger la primera Caldereta de Don Calixto al Impulso Gastronómico. Esta nueva categoría pone el foco en iniciativas o personas que con sus proyectos velan por la calidad y el desarrollo del sector agroalimentario con sello asturiano. Marcos Granda es un más que válido exponente.

«Me llena de orgullo poder volver a Asturias y, en concreto, a Gijón por una cosa como esta», manifestó el profesional de sala durante su discurso. A la villa de Jovellanos dedicó en particular buena parte de su intervención. ¿Por qué? Porque aunque nació en Sotrondio en 1976, fue en la Escuela de Hostelería del paseo de Begoña donde se formó profesionalmente. «Quiero agradecer a todos los profesores del centro que me enseñaron tanto, especialmente a Joaquín, dedicado a la clase de Sala y Servicios», manifestó el Caldereta de Don Calixto de la promoción 2019.

Lo cierto es que Asturias definió mucho la profesión de Granda, quien empezó a trabajar en las sidrerías que sus tíos y sus padres tenían en la cuenca siendo un adolescente. Ahí pasaba los fines de semana y así descubrió que le gustaba agradar a los clientes, que le gustaba aquello de averiguar cómo podía hacer él para que quien entrara en el establecimiento se sintiera especial. Ahí comenzó todo. Luego llegaron los años en la escuela de Gijón, donde estudió Servicio de Restauración, y el curso de sumillería en la Cámara de Comercio de Madrid. En este recibió las enseñanzas de maestros como Custodio López Zamarra y Luis Miguel Martín, ambos sumilleres y primeros distinguidos con la Caldereta de Don Calixto hace casi veinte años.

El restaurante Ciudadela, en Gijón, y el chef Manolo de la Osa fueron fundamentales en la proyección del sumiller, quien cambió totalmente el chip tras hacer un 'stage' de sumillería en El Bulli. Confiesa que conocer a gente de tantísimos lugares con tantísimas experiencias e inquietudes le bastó para decirse a sí mismo que tenía que salir de España si quería mejorar. Así fue como llegó a The Greenhouse, en Londres, y tuvo a su alcance un mundo nuevo.

Un par de años de aventura en el extranjero le valieron a Marcos Granda para regresar a España decidido a ser su propio jefe e iniciar su propio camino. Llegó a Marbella y con solo 26 años se aventuró a abrir el restaurante Skina. Un éxito reconocido por las más prestigiosas guías de gastronomía del mundo. En 2017, abrió Clos en Madrid y repitió triunfos. «Lo más importante que tiene un restaurante son sus clientes y su equipo de trabajo, el cual tiene que estar por encima de egos personales», apuntó el premiado, al tiempo que agradecía el esfuerzo de las otras 17 personas que nutren las plantillas de Clos y Skina. «Ellos hacen posible, entre otras muchas cosas, que yo pueda estar físicamente aquí recibiendo este premio que para mí es un orgullo», zanjó.

Marcos Granda estaba emocionado al acabar un discurso que comenzó tras recibir la Caldereta y el diploma acreditativo de manos de Diego Oliveira, director de marketing de EL COMERCIO. «Soy un simple camarero que siempre ha tenido ganas de mejorar y de aportar mi granito de arena a la gastronomía», valoró el premiado, tras agradecer al periódico que se haya fijado en él para la concesión de un galardón que hace historia, además, por tratarse del primero. «Yo me dedico a lo que más me apasiona en el mundo, así que soy un afortunado, y estoy aquí sin ser cocinero», recalcó el profesional de la sala rompiendo una lanza en favor de su sector, que vive, dice, un momento dulce, pero no todo lo que debiera. «Hoy ya no basta con dar bien de comer, el cliente demanda algo más, quiere sentirse especial».

La obsesión de Marcos Granda por mejorar cada día le va a llevar a abrir establecimientos en Granada y Asturias en los próximos meses. A ambos trasladará su visión de los vinos por la que uno es bueno «en la medida en que logra transmitir emociones, historias y su terroir», asegura.