https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg

«La sala implica psicología, prudencia y algo de morbo»

Daniel González, catando un vino. /Joaquín Pañeda
Daniel González, catando un vino. / Joaquín Pañeda

A punto de celebrar dos décadas con los Morán, el sumiller gijonés de Casa Gerardo Daniel González Díaz se convierte en el mejor profesional de sala de Salsa de Chiles

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

El gijonés Daniel González Díaz tuvo siempre muy claro que lo suyo era la sala, así que se matriculó en la escuela de hostelería de su ciudad en cuanto pudo para cursar la FP correspondiente, que entonces iba única y exclusivamente enfocada a la parte de comedor. Su aprendizaje siguió en El Sueve, donde aprendió las posibilidades del vino, mundo al que se aficionó. Ahora lo demuestra en el restaurante Casa Gerardo, donde lleva siendo el sumiller 19 años. Aquí cuida una bodega que alcanza las 150 referencias, buscando siempre «lo diferente». Acaba de ser elegido el mejor profesional de sala en los prestigiosos XI Premios Gastronómicos Salsa de Chiles, celebrados al amparo del blog que escribe Carlos Maribona, y encargado de calificar la nueva añada de Ribera del Duero.

La llamada del vino. «Iniciar los estudios de sala no fue sencillo porque requerían moverse y sacrificar otras muchas cosas. Yo entré en la Escuela de Hostelería de Gijón y me saqué una titulación oficial de dos años de sumillería a nivel europeo sin salir de Oviedo. Mientras estaba estudiando, empecé a trabajar los fines de semana y en vacaciones en El Sueve. Fueron Juan y Paco los que me hicieron descubrir el mundo del vino y los culpables de que hoy esté aquí. Por ellos empecé a ir a sesiones de sumilleres, a viajar y a atender a la bodega. Un día, Luis Alberto Martínez, de Casa Fermín, me sugirió quedar con Pedro Morán y, poco después, empecé a trabajar en Casa Gerardo. De eso han pasado 19 años».

Miles de datos. «La sala, para mí, implica psicología, prudencia y un poco de morbo. Soy de los que memoriza los gustos y preferencias de los clientes y solo apunta detalles muy puntuales para, por ejemplo, tener en cuenta qué ha tomado otras veces el cliente que entra por la puerta. La parte psicológica supone prestar atención a cómo mira la carta y a las preguntas que hace. Además, puede tener que entrar en juego la improvisación, que para mí es puro morbo; ocurre cuando llega una mesa y pide, de repente y sin previo aviso, once vinos. Dicho todo esto, el único truco que hay, creo yo, es la prudencia. Así es la sala».

Lo verdaderamente importante. «Cada día es más complicado saber de vinos porque hay muchísimos, así que es mejor conocer a tus clientes, saber qué les gusta y adelantarte a su deseo de probar algo diferente. Trabajar un vino de 100 euros es, en general, fácil porque gustará a todo el mundo. Lo complicado es que sea justo el que quiere el cliente. Yo siempre estoy buscando cosas nuevas. En Casa Gerardo, además de las 150 referencias de la bodega, hay en torno a otras 150 fuera de carta».

Mis secretos. «Lo primero que intento hacer cuando alguien reserva el menú degustación de Casa Gerardo es saber quién vendrá a comer, porque si lo conozco puedo trazar un plan concreto. Si esto no es posible, es más complicado. Suelo tener estructurados con sentido tres planes, pero nunca nada cerrado porque igual el cliente no quiere un generoso con la fabada o prefiere no incluir ningún Jerez. A la hora de elegir los vinos entran muchísimas cosas en juego: influye si es una mesa familiar o de empresa, si lleva lloviendo varios días seguidos o, por en contrario, hace calor. Con frío, la gente busca vinos cálidos y tranquilos, mientras que en verano reinan los frescos».

El presente de la profesión. «Cuando yo estaba en la Escuela de Hostelería de Gijón los estudios de sala y cocina estaban bien diferenciados, pero ahora esto se ha diluido en parte. Cada vez nos llegan chicos más preparados y mejor formados, pero más enfocados a la cocina, descuidando la parte 'líquida'. Los chavales empiezan sabiendo muchísimo de salsas, pero poco de bebidas, que es en lo que al final van a tener que dar la cara».

Dos figuras paralelas. «Se habla mucho de la relación entre el equipo de cocina y el de sala. Yo soy de los que piensa que lo principal de los restaurantes es la cocina, que está muy relacionada con la parte, digamos, líquida. Puede parecer que tiro piedras sobre mi propio tejado, pero pienso que la gente que entra en los restaurantes lo hace con la intención de disfrutar de una experiencia sustentada principalmente en buenos platos. Mucho de lo relacionado con el vino tiene que ver con que el sumiller, yo en este caso, esté más o menos acertado».