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Devoción por el postre de temporada

Las torrijas de Balbona se hacen con pan, huevos, leche y azúcar/Arnaldo García
Las torrijas de Balbona se hacen con pan, huevos, leche y azúcar / Arnaldo García

La Semana Santa incrementa la demanda de torrijas, llenas de tradición y con muchos adeptos

JESSICA M. PUGA

Los postres sustituyen en muchas ocasiones a los mismísimos calendarios. Para saber en qué día vivimos no hace falta más que ojear la carta de un restaurante o echar un vistazo a los escaparates de las pastelerías. La tradición marca, sobre todo, en cuanto a platos dulces se refiere, y en Semana Santa lo que abunda son las torrijas, que se reparten el protagonismo con el bollu de Pascua.

Arriba: José Ramón Otero, jefe de cocina del Hotel NH Palacio de Aviles. Abajo, a la izquierda: Pablo Balbona, enseña las torrijas que ofrece en su pastelería. A su derecha, Annalisa Lusso, en la Taberna Salcedo, con sus torrijas

Pan, huevos, azúcar y leche son los ingredientes básicos de un plato que se hizo fuerte cuando la escasez de recursos obligaba a la población a ingerir únicamente productos fáciles de conseguir. La receta ha llegado hasta hoy, si bien en las casas cada vez se trabaja menos, pues se prefiere disfrutar más del tiempo libre que deja la fiesta yendo a la tienda a comprar el producto terminado. La elaboración de la torrija es sencilla, y su amplio abanico de combinaciones y presentaciones la convierten en un postre siempre de moda. Aquí le ofrecemos diferentes opciones: las torrijas de toda la vida que se convierten en picatostas si se bañan en almíbar, otras que saben a vino y unas terceras que aportan el toque innovador demostrando que hasta los platos más tradicionales aceptan nuevas versiones.

Torrija caramelizada sobre crema inglesa azafranada y helado de avellana (NH Palacio de Avilés)

Ingredientes:

Un pan brioche de 400 gramos, cuatro huevos y seis yemas, un litro de leche, 300 gramos de azúcar, mantequilla, una vaina de vainilla, piel de naranja y azafrán

Elaboración:

Mezclamos 500 ml. de leche, cuatro huevos, 150 gramos de azúcar y lo batimos todo. Cortamos el pan brioche en rectángulos de 3x7 centímetros con un grosor de cuatro, aproximadamente, y los metemos en el mojo de leche que teníamos preparado. Lo dejamos unos cinco minutos por cada lado para que empape bien. Para hacer la crema inglesa: ponemos en un cazo 500 ml. de leche, 60 gramos de azúcar, la vainilla y la piel de la naranja y lo llevamos a infusionarse. Aparte, batimos las yemas con el resto del azúcar. Una vez que tengamos la leche bien infusionada, la vertemos sobre las yemas y batimos todo bien. Ponemos la mezcla en un cazo a cocer a fuego medio durante unos cinco minutos (hasta que veamos que tiene el espesor ideal). Cuando esté, retiramos y añadimos unas hebras de azafrán. Reservamos y dejamos enfriar. En una sartén antiadherente, ponemos un par de cucharadas de mantequilla y, cuando se caliente, marcamos las torrijas que previamente hemos sacado del mojo de leche. Les echamos un poco de azúcar para caramelizarlas y las sellamos por ambos lados. En un plato hondo, disponemos una base de la crema inglesa y ponemos la torrija marcada y, sobre ella, una quenelle de helado de avellana.

Las torrijas de toda la vida son las que se ofrecen en la Pastelería Balbona, con tienda en Gijón y Oviedo. «Este es un postre típico de la Semana Santa, pero nosotros también lo hacemos en carnaval y la fiesta de Todos los Santos porque es un plato que va englobado en lo que se llama postres de sartén y se asocia con buñuelos y frixuelos», explica el maestro pastelero Pablo Balbona. En su establecimiento trabajan con pan del día anterior porque «ofrece una mejor consistencia» y, en ocasiones, las remojan en almíbar pasando así de ofrecer torrijas a picatostas. «Personalmente prefiero las primeras porque me gusta que esté crujiente y, por contra, las picatostas son mucho más melosas», explica Balbona. Esta blandura se debe a que cada rebanada de pan, previamente empapada en una mezcla de leche, huevos y azúcar y a continuación frita, se deja una o dos horas empapándose bien de agua, vino blanco y más azúcar.

Torrijas y picatostas ( Balbona)

Ingredientes:

Una barra de pan

Leche

Azúcar (blanco o moreno)

Ocho huevos (por cada litro de leche)

Para el almíbar: un litro de agua, un kilo de azúcar y 150 gramos de vino blanco (cantidad esta última variable según el gusto).

Elaboración:

Dejamos secar la barra de pan,al menos, un día para trabajar con ella dura. Cortamos rebanadas de unos dos centímetros de ancho que pesen unos 90 gramos. Calentamos una mezcla de leche que lleva un 10 por ciento de azúcar y, por cada litro, ocho huevos. Sumergimos en ella las torrijas durante unos minutos, hasta que se note que está bien empapada. Finalmente, calentamos un poco de aceite y freímos las torrijas.

Para el almíbar, mezclamos y ponemos a hervir todos los ingredientes y, después, lo dejamos enfriar. Será entonces cuando se puedan bañar las torrijas.

También tradicional es el plato que presenta Annalisa Lusso, de la Taberna Salcedo, en Oviedo. La cocinera, miembro del Club de Guisanderas de Asturias, las ha preparado con vino, como gustaba mojar la torrijas tiempos ha. Ha elegido para hacerlo vino dulce, muy habituales en la cocina andaluza.

Torrijas de vino (Taberna Salcedo)

Ingredientes:

Pan del dia anterior

Leche

Canela en rama ,

Piel de limón y de naranja

Un chorro de vino dulce

Huevos

Para el almíbar: 600 mililitros de vino blanco, 180 gramos de azúcar y dos palitos de canela en rama.

Elaboración:

Ponemos la leche a infusionar con la canela en rama, las pieles de la naranja y el limón y el chorro de vino dulce. La dejamos que caliente para que coja bien las aromas. Cuando la leche esté algo templada, vamos remojando las rebanadas de pan que hemos cortado previamente en rodajas y las vamos rebozando con huevo y friéndolas en aceite.

Previamente, hemos preparado el almíbar de vino con azúcar y canela, dejándolo cocer despacio hasta que vaya reduciendo.

Recién fritas las torrijas, las secamos bien y las bañamos en el almíbar de vino.

Innovadora por el acompañamiento es la propuesta que estos días sirven en el Hotel NH Collection Palacio de Avilés. El jefe de cocina del restaurante, José Ramón Otero, que acaba de cumplir una década en el puesto, y su equipo trabajan a todo trapo estos días preparando torrijas caramelizadas sobre crema inglesa azafranada y helado de avellana. Este postre se suma a la torrija tradicional que durante todo el año ofrecen en los desayunos. «Las posibilidades que ofrece este postre son muchas», resumen el cocinero, que apuesta en su versión por marcar solo un poco la torrija, haciéndola así mas fina en boca. «Aquí trabajamos con pan brioche de dos días», cuenta, un pan dulce muy ligero y sabroso y con un sabor característico.

En Avilés, especialmente, la competencia que tiene la torrija es fuerte, pues el turista llega y, en la mayoría de ocasiones, lo que demanda es el mantecado, típico de la ciudad en esta época del año. En Gijón, el gusto por comprar el bollu de Pascua ha ido a menos, según Pablo Balbona. «Tenemos 36 años de historia y hemos visto cómo al principio triunfaba la típica tarta de yema con la gallina de chocolate. La moda trajo después las figuras de chocolate más artísticas y comerciales, que los críos identificaban con personajes de los dibujos animados y demás. Ahora parece que vuelve a llevarse el huevo de chocolate, si bien es una compra mucho más secundaria que la que se hacía antes.

Las torrijas sí se venden. Se compran los ingredientes o el producto ya acabado animados porque el resultado aguanta varios días en casa. Los postres estacionales es lo que tienen. Que se sabe que llegan y que se podrán disfrutar solo por un periodo de tiempo determinado. Ese tiempo es ahora.

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