Nuevas recetas de gazpacho más allá del tomate
Las versiones de esta sopa fría universal se multiplican y sacan lustre al producto de la huerta y los frutales
A. S. González
Sábado, 27 de mayo 2023, 01:30
Es fresco, ligero y saludable. El gazpacho, la sopa fría por excelencia del país, representa el sabor del verano; a pesar de ello, cada vez se consume más a lo largo del año. Ideal para disfrutar cuando el calor aprieta o dar un lingotazo rápido directamente desde la botella, la alta cocina no solo lo utiliza como plato único sino que es escolta de pescados, salazones, escabeches, encurtidos...
La receta clásica del gazpacho es de sobra conocida: tomate, pimiento, pepino, ajo, aceite de oliva, agua, sal, vinagre y, el más comúnmente olvidado, el pan. A menudo se comete el error de pensar que solo el salmorejo incorpora hogaza pero desde sus remotos orígenes forma parte de la esencia de una sopa que alimentó jornaleros.
Buñuelos de bacalao con gazpacho de zanahoria
Ingredientes.
Para el gazpacho:
300 g. de tomate maduro, 100 g. de zumo de zanahoria, 30 g. de pan de chapata, Un diente de ajo sin el germen, 300 g. de zanahoria escabechada, 30 g. de pepino pelado, Pimienta blanca y sal.
Para el resto del plato:
Brandada de bacalao, crujiente de zanahoria, perrechicos laminados, panipuri (Pan indio frito).
- Ponemos todos los ingredientes troceados en la Thermomix o en otro robot de cocina junto a un chorro de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y pimienta blanca.
- Trituramosa a máxima velocidad hasta que quede bien ligado.
- Rectificamos de sal, aceite y pimienta. Colamos por un fino y metemos en un biberón.
- Abrimos un pequeño hueco en la parte superior del panipuri.
- Lo rellenamos hasta la mitad de brandada de bacalao y, el resto, del gazpacho.
- Colocamos encima el crujiente de zanahoria y un poco de brandada de bacalao.
- Decoramos con perrechicos laminados, rodajas de la zanahoria, escabechada y unas flores.
Los campesinos mojaban en agua los restos del día anterior y lo estrujaban manualmente -entonces no había Thermomix, ni batidora- para mezclarlo posteriormente con tomates, ajo machado, sal, aceite y vinagre. Con el tiempo, fueron incorporando distintas verduras y hortalizas, sobre todo pimientos y pepinos.
Como casi todas las recetas, el gazpacho es la evolución de un 'totum revolutum' de ingredientes de aprovechamiento. Su receta se ha refinado y elevado culinariamente. La diferencia la marca la calidad del producto aunque también hay pequeños trucos para alcanzar el éxito en un plato sencillo pero con miga.
Gazpacho de remolacha con tartar de lubina marinada
Ingredientes.
Para el gazpacho:
Tomate, agua, remolacha
pimiento rojo, pan, aceite
sal, ajo, cebolleta y vinagre.
Para el tartar:
- 100 gramos de lubina en limpio por ración, sal gorda, aceite de oliva, anís estrellado, jengibre, ajo, guindilla.
Para el gazpacho:
- Cortamos todos los ingredientes la noche anterior y los dejamos reposar en la nevera.
- Al día siguiente, trituramos la mezcla.
Para el tartar de lubina:
- Metemos el lomo de lubina durante dos horas en sal gorda. Lo pasamos por agua para limpiarlo. A continuación, lo dejamos macerando cubierto de aceite de oliva virgen, anís estrellado, jengibre, ajo machacado y guindilla durante 24 horas. Cogemos la ración de 100 gramos y la cortamos en cuadraditos.
- Servimos el tartar con el gazpacho de remolacha alrededor y brotes de eneldo y remolacha.
Tres cocineros asturianos desvelan algunos de ellos. Por ejemplo, dejar todos los ingredientes cortados reposando juntos en la nevera la noche previa al cocinado, macerando para que suelten sus líquidos y el sabor se potencie; elegir tomates maduros pero nunca pasados; Pello Noriega, a los fogones de Castru Gaitero, quita el germen del ajo y lo escalda para que no repita
Álex Sampedro, propietario del restaurante con distintivo Bib Gourmand El Recetario, recomienda prestar especial atención al aceite porque «aunque parece un ingrediente menor, es fundamental para que ligue bien». El chef se declara un entusiasta del plato en cualquier momento del año y uno de sus clásicos es el de remolacha.
«El gazpacho vale para todo. Aunque en el restaurante lo sirvamos como guarnición, en verano siempre tenemos una botella en la nevera para quitar la sed y calor. Cuando vamos apurados, casi sin tiempo para comer es un chute de energía», corrobora el cocinero llanisco.
Gazpacho muy de manzana
Ingredientes.
Para el gazpacho:
30 g. de pimiento verde, 30 g. de cebolla, 1/3 diente de ajo, 75 ml. aceite oliva, 150 ml. de agua, 4 manzanas verdes, 10 ml. vinagre manzana y sal
Para el gelado de gamonéu:
250 g. de gamonéu, 100 g. de nata, yogurt griego
Para el crujiente de piel manzana:
Piel de manzana deshidratada, harina 100 g, sidra 20 ml.
Para el atún curadoen sidra:
100 g. de atún rojo, 60 g. vinagre manzana, 200 g. sidra, 20 g. azúcar, 20 agar sal, 3 clavos, 3 pimientas y 3 cardamomo
Para las migas de jamón:
100 gramos panko, 60 g. de grasa jamón.
- Trituramos bien todos los componentes del gazpacho ponemos a punto de sal, colamos y conservamos en frío.
- Para el helado de gamonéu: metemos todos los ingredientes previamente unas 5 horas al frigo, rallamos en el yogurt griego el queso, lo trituramos, montamos la nata y ayudándonos con una varilla añadimos poco a poco la nata montada. Tapamos y guardamos en el congelador.
- Para el crujiente de piel de manzana: hacemos un engrudo con la piel que previamente deshidratamos a 45 grados 5 horas en el horno. Dejamos enfriar, trituramos y hacemos polvo. Añadimos al engrudo de harina y sidra y, después, en un molde agregamos y horneamos a 180 grados hasta que dore
- Para el atún curado en sidra: en una olla colocamos todos los ingredientes menos el atún, levantamos un hervor y dejamos reposar y enfriar. Cinco minutos antes de emplatar sumergimos las láminas de atún y las dejamos que impregnen.
- Para las migas de jamón: derretimos la grasa del jamón en una sartén, apartamos los trozos sobrantes y en ese caldo a fuego lento rehogamos las migas hasta que doren. Apartamos y conservamos.
- En un plato sopero vertemos el gazpacho, en un lateral colocamos una quenelle de helado de gamonéu y encima un crujiente de piel de manzana con la forma que decidamos, En un lateral a modo de abanico estiramos las láminas de atún y colocamos unas migas de jamón.
Existe todo un mundo de versiones de esta sopa fría universal replicada por Jamie Oliver, Gordon Ramsay y que apareció incluso en los Simpsons que sacan lustre al producto de la huerta y los frutales. De las cerezas a los melocotones, del espárrago blanco al guisante lágrima, de la manzana verde a las fresas, las coloridas sopas frías suman frescura y matices a la receta clásica, que fácilmente puede mutar de tradicional entrante a postre o convertirse en sabrosa guarnición capaz de elevar y enriquecer cualquier receta. Optar entre una u otra fruta modifica la cantidad de agua que requiere el plato.
Noriega, que igual cocina callos caseros que espárragos con velute de moluscos y perrechicos o la mejor ensaladilla rusa del país -título que obtuvo en la última edición de San Sebastian Gastronomika- a menudo lo convierte en acompañante. Busca entonces una sopa fría menos líquida con una textura «más densa, aterciopelada y cremosa».
En temporada, el bonito se ensalza con el gazpacho de cerezas y en ocasiones la xarda marinada reposa sobre el de fresas. Múltiples versiones, de manzana verde, mango, melocotón, acompañan platos muy distintos, de la perdiz al boquerón marinado, como propone Alex Sampedro. En Los Llaureles, en Torazo (Cabranes), Carlos Gallego, firma el propuestas tan dispares como el de manzana verde y Gamoneu en su tierra ahumada o melocotón y granizado de mandarina.
