Juanjo Fernández

Quesería El Cabriteru

«Trabajamos para hacer arroz con leche y yogur con el suero del queso»

–El Cabriteru empezó a funcionar como quesería a principios de 2016. ¿Por qué?

–Mi familia siempre había tenido granja y vendía la leche a queserías de la zona. Cuando volví al pueblo después de vivir fuera un tiempo, retomé el negocio modernizándolo un pelín y empezando con la quesería. Nos arriesgamos a dar el siguiente paso aunque no viniera la tradición de generación directa porque vimos que era parte del negocio del futuro hacer el circuito completo.

–Su abuela hacía queso en casa como tantas en la zona...

–De aquella se hacía queso en todas las casas. Yo recuerdo a mi abuela, sí, pero no me enseñó nada, aunque suene muy romántico decir que sí. La clave hoy en día está en mantener la tradición, que seguimos al usar los tres ingredientes básicos (leche, cuajo de origen animal y sal) y emplear leche cruda, y aplicar los conocimientos de hoy para potenciar la calidad desde el origen.

–Trabaja con leche de oveja y cabra, que no son los animales más habituales aquí...

–Buscamos un queso que fuera diferente en origen en la comarca, y queriendo o sin querer resultó un producto aceptado también fuera. Aunque el animal dominante en la península es la vaca por nivel de producción, nosotros siempre habíamos tenido oveja y cabra.

–¿Qué diferencias encontraron en el queso que empezaban a producir?

–La vaca es un animal muy productivo y hay ciertos parámetros, grasa y proteína entre ellos, que va a dejar más bajos que nosotros. Por eso los quesos de vaca son más untuosos y cremosos que los nuestros. Además, nosotros maduramos a una temperatura baja, de máximo 12 grados, lo que contribuye a sacar piezas consistentes.

–¿Maduran el queso en cueva?

–Antes hacíamos maduración mixta, pero ahora solo en cámara. En estas no suele haber unas condiciones homogéneas durante mucho tiempo, pero nosotros sí las recreamos; maduramos el queso de 6 a 8 meses a una temperatura máxima de 12 grados y con una humedad relativa alta, del 95%.

–¿Qué razas manejan y cuál es su rendimiento?

–Cabras murcianas, la mejor del mundo en calidad, y en oveja tenemos cruce de lacaune y assaf. La cantidad de leche que producen depende de muchos factores, por ejemplo de si las madres dan de mamar a sus crías, que en nuestro caso sí. Son menos productivas, pero de ellas se aprovecha el excedente, que es de mayor calidad... Pongamos que sacamos un litro y medio por animal al día, teniendo en cuenta que no todos son productivos al mismo tiempo.

–Están fuera de la D.O.P. Cabrales. Decisión meditada.

–Se supone que la materia prima principal en la zona eran los animales menudos, pero ahora somos la única quesería que sigue usando oveja y cabra. Hacer un producto bajo su sello te da un nombre muy bueno, de hecho al principio intentamos estar, pero ahora vemos que realmente nuestro queso es muy diferente del que hoy se comercializa como Cabrales, así que no tiene sentido estar.

–Hacen visitas guiadas. ¿Qué perfil de público reciben?

–Recibimos un volumen relativamente alto por la suerte de tener un reclamo doble, la granja con los animales y los quesos. Nos cuesta más el cliente asturiano, la mayoría son turistas nacionales, sobre todo de Madrid, y en esta época recibimos también mucho cliente internacional. Las visitas son, además, un estímulo a la venta; todos los días salvo excepciones tenemos a las 12 y en diferentes épocas ofrecemos hasta cuatro turnos por los que recibimos a más de 100 personas al día. Somos cuatro en plantilla para poder hacerlo.

–¿Alguna novedad en mente?

–Estamos trabajando para aprovechar el suero, que es la parte líquida resultante en la elaboración del queso que en un principio se desecha. Queremos poder hacer subproductos con esto, algo que tenemos proyectado para 2026. La idea es sacar arroz con leche, natillas y yogur bebible elaborados, claro, con leche de oveja y cabra, que no es lo más habitual en el mercado.