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GUILLERMO ELEJABEITIA
MADRID.
Miércoles, 15 de enero 2020, 03:28
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Ángel León no cumple años sino «madridfusiones», bromeaba ayer al subirse a un escenario que ha conquistado tantas veces. No defraudó. El chef del mar volvió a convertirse en uno de los protagonistas indiscutibles de la segunda jornada de Reale Seguros Madrid Fusión, en la que también se exploró el papel de la inteligencia artificial en la cocina creativa y se dio respuesta al desafío de las alergias e intolerancias.
El gaditano no traía esta vez una presentación espectacular, ni siquiera bonita, como aquella vez que mandó bajar las luces del auditorio para cocinar la luz. De hecho algunos de los platos que presentó rozaron lo repugnante, sobre todo si los miramos sin despojarnos de nuestros prejuicios. León invitó al público a quitarse las gafas de la tradición cultural «porque no nos dejan ver la despensa que tenemos delante». Sin ellas, una gusana marina que vive en el fango de las marismas y que los pescadores usan como cebo se convierte en un manjar a la altura de la apreciada espardeña.
Esas lombrices inmundas sirvieron ayer al chef para hacernos reflexionar sobre el valor que damos a los alimentos. «¿Por qué ensalzamos el caviar si tampoco es para tanto?», se atrevió a preguntar. Él se lo da a los clientes de Aponiente embadurnado en mahonesa para advertirles por dónde van a ir los tiros. Nunca por la senda de la complacencia, algo que el público agradece.
León presentó también un cocido marino con embutidos de pescado y sopa de fideos de alga, una cebolla de la marisma o una miel de mar elaborada a partir de la rupia, pero el mensaje era siempre el mismo: hay mucho alimento en los mares más allá de la veintena de especies que llegan a las pescaderías. Ojo, porque se propone concienciar también a las nuevas generaciones, gracias a un proyecto para fomentar el consumo de pescado en las escuelas a través de pastas, pizzas o alitas de pollo que en realidad esconden más de un 75% de pescado.
Se habló también de menús y de cómo darles la vuelta. Y hablando de introducir cambios en una secuencia de platos, imaginen el desafío que supone para el equipo de El Celler de Can Roca atender las necesidades de clientes con alergias o intolerancias. Según explicó Pitu Roca, el 5,8% de sus clientes, el 23% de las mesas y el 50% de las comandas llevan aparejado algún cambio por motivos de salud, religión, filosofía de vida o simplemente moda. Ante ese desafío, el maestro de la sala llama a «actuar con vehemencia, cordialidad, generosidad, hospitalidad y comprensión». Poner la salud del comensal en manos de camareros y cocineros es una gran responsabilidad, pero «hay que disfrutar de la presión, vivirla como un reto, no podemos decir a los clientes que no les aceptamos por una intolerancia».Pero para reto el que se han puesto ante si el sumiller François Chartier y el gigante tecnológico Sony, que han desarrollado una herramienta de inteligencia artificial capaz de establecer armonías entre distintos ingredientes para espolear la creatividad de los cocineros.
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