Bacalao Skrei con pilpil de citronela y frutos del mar

Ingredientes:

- 500g de bacalao skrei.

- 2 dl de pilpil de citronela.

- 5g de ajo frito.

- 4 microrábanos y 4 microbrócolis.

- Toffe de tomate dulce-picante.

- Leche de coco picante.

- 4 berberechos, 4 oricios.

- 4 hojas de prímula y 4 pensamientos.

Elaboración:

El pilpil lo hacemos de una manera tradicional a base de la gelatina de las espinas del skrei con un poco de ajo y guindilla. Cocer suavemente hasta que suelte la gelatina y a partir de esa base de esa gelatina emulsionamos con un aceite de ajo frito. Cuando el pil pil coge densidad, con un licuado de citronela lo vamos aliegerando hasta coger el punto de salsa deseado. Los microvegetales los cocemos en agua con sal y lo pasamos a un baño invertido de agua con hielo para detener la cocción y fijar el color. Los moloscus: los abrimos y los cocemos y sacamos las yemas. Toffe de tomate dulce picante: hacemos una base de caramelo y cuando esté rubio lo desglasamos con salsa de tomate natrural y la misma cantida de cada (medio decilitro de cada), y cuando lo tenemos homogenizao como una salsa le añadimos chipotle. La leche de coco la elaboramos a base de leche de coco con adiccion de un pimiento picante hasta el gusto deseado. Atemperamos el bacalao y lo marcamos por el lado de la piel, lo dejamos 5 minutos en una zona cálida que atempere y terminamos en salamadra. Napamos con el pil pil, el ajo, la hoja de cilantro, los microvegetales, el berberecho y el oricio, y en un lado situamos la leche de coco. A su contrario el toffe de tomate. Terminamos con las flores.