Ensalada de papaya y ventresca de bonito

Ingredientes:

- ventresca de bonito

- papaya dulce

- papaya verde (se puede sustituit por pepino o apio),

- un diente de ajo

- un tomate tailandés

- una lima,

- media citronela

- 15 ml de salsa de pescado

- 10 gramos de azúcar

- 25 gramos de gamba seca

- 4 quisquillas

- 25 gramos de cacahuetes

- 500 gramos de aceitunas negras

Elaboración:

Majar en un mortero el ajo con el tomate, la citronela, el chile y ralladura de lima. Después añadir zumo de lima, salsa de pescado y azúcar. Por último agregar los cacahuetes troceados la papaya dulce en tacos de un centímetro y la papaya verde en julina para que se impregne del aliño. Se prepara una tierra de aceituna cortándola finamente y secándola en el horno y un aire de naranja con zumo y leticina de soja. Se fríen las quisquillas y se marca la ventresca a la llama de un wok o en una plancha. Coloca por un lado la ensalada de papaya escurrida del aliño, por otro los tacos de bonito y se termina con el aire y las aceitunas. Salseamos con un jugo de las espinas del bonito, que haremos friendo las espinas, pochando después un poco de puerro, cebolla y zanahoria en el mismo aceite, mojar con agua, añadir las espinas y dejar cocer y reducir hasta obtener la textura y sabor deseado. Se puede espesar con un poco de maicena.