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POSTRES

Helado de turrón

Helado de turrón
Jorge Peteiro

HELADOS VERDÚ

Ingredientes para un litro de helado

-1/2 litro de leche

-140gr de turrón

-125 de azucar

Elaboración

1. Verter la leche. Una vez dispuestos los ingredientes sobre la mesa de trabajo (turrón, leche y azúcar), el primer paso, común a cualquier helado, es verter la leche en un recipiente. Éste estará sobre una báscula para poder calcular la cantidad necesaria. En Verdú hacen cubetas de 16 litros de helado, y emplean la mitad de leche

2. Pesado de los ingredientes. Además de báscula eléctrica, para el tradicional dulce tienen una romana, con la que se calculan las proporciones y las cantidades necesarias. Para la cubeta tipo de helado de turrón, se necesitan dos kilos de azúcar.

3. Cortar el turrón. Pesado de los ingredientes.Además de báscula eléctrica, para el tradicional dulce tienen una romana, con la que se calculan las proporciones y las cantidades necesarias. Para la cubeta tipo de helado de turrón, se necesitan dos kilos de azúcar.

4. Mezcla de sólidos. El turrón se mezcla con el azúcar. Para que sea más fácil de trabajar, hay que desmenuzarlo, a ser posible con la mano. Es interesante convertir la mezcla casi en polvo antes de añadir el líquido.

5. Incorporar la leche a la mezcla. La leche que previamente se ha pesado y reservado se incorpora al resto de ingredientes. Estos son el azúcar y el turrón totalmente desmenuzado. Acto seguido, se empieza a revolver para homogeneizar la mezcla y se pone a hervir para someterla al proceso de pasteurización

6. Mantecación. Proceso clave es el de la mantecación porque aquí el helado adquiere su consistencia. La mantecación supone pasar del estado líquido de la mezcla al sólido característico. El helado que se ve en la imagen saliendo de la máquina de Federico Verdú está a 8ºC bajo cero.

 

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