Kumquat, el desconocido cítrico que es un tesoro nutritivo
También se le conoce como fortunella y se abre paso en la alta cocina
Los cítricos, aunque discretos, son capitales en la cocina: potencian sabores y aportar frescura, participan en la maceración de carnes, aromatizan…. Naranjas, limones, mandarinas o pomelos son los más conocidos pero existen infinidad de frutos, la mayoría alumbrados a raíz de hibridaciones. En Valencia, en la pintoresca localidad de Palmera, se encuentra la colección más grande del mundo cultivada al aire libre con cerca de 500 variedades.
El kumquat, conocido científicamente como fortunella margarita y popularmente como naranja enana o el 'tomate cherry de las naranjas', es una especie híbrida procedente de China, resultado del cruce de otras variedades de cítricos. La gran particularidad del diminuto manjar, más allá de su delicada belleza en miniatura, es que se puede comer sin pelar.
Disfrutar de su piel incrementa el placer por el equilibrado contraste. Sorprendentemente, es dulce, lo que choca con la acidez con un punto amargo de sus gajos y dispara el disfrute. Es, además, un tesoro nutritivo. Rica en fibra, combate el estreñimiento, favorece el tránsito intestinal y reduce la velocidad de vaciamiento gástrico. Su consumo produce sensación de saciedad a pesar de su escaso aporte calórico, de solo 71 kilocalorías por cada 100 gramos, y es ideal para no picar entre horas y seguir una dieta de adelgazamiento.
Contiene vitamina C, que aumenta la absorción del hierro de los alimentos, por lo que se aconseja en los casos de anemia, disminuye el colesterol y es energética gracias a su alto contenido de riboflavina que ayuda a metabolizar los carbohidratos, las grasas y la proteína, dándole al cuerpo un chute instantáneo de energía.
Si antes era una rareza, cada vez es más común encontrarla también integrada en recetas, una cuestión estética pero también sápida. A ello han contribuido cocineros como Jordi Cruz, que lo ha incorporado en varios platos, de la pintada a la brasa con foie gras, texturas de berenjena, ajo negro y kumquat al pan chino, brioche frito, anguila asada, wasabi y pieles de kumquat o la ventresca de atún asada con macarrones de ponzu, piel de kumquat y puré de raíces picantes, entre otras propuestas.
El kumquat almibarado es protagonista de uno de los postres más más típicos de Hong Kong. El fruto suele emplearse también para elaborar licores, mermeladas y chutneys, como el que te proponemos a continuación.
Ingredientes:
- ½ kg de kumquats
- 50 gr de pasas
- 1 cebolla
- 50 ml de aove
- 100 ml de vinagre de manzana
- 100 gr de azúcar moreno
- 1 diente de ajo
- 100 ml de zumo de naranja
- 1 cucharadita de jengibre en polvo
- 1 rama de canela
- 2 clavos
- Sal
- Pimienta
Elaboración:
1. Calienta en un cazo aceite de oliva y añade los kumquats cortados en rodajas, piel incluida, junto con el ajo y la cebolla muy picados.
2. Sofríe varios minutos e incorpora el jengibre, las pasas, el azúcar moreno, el vinagre, sal y pimienta y déjalo cocer a fuego medio durante 10 minutos .
3. Añade la rama de canela, los dos clavos y el zumo de naranja y mantenlo en el fuego media hora más
