La receta de José Andrés para un caldo de verduras perfecto

El cocinero asturiano José Andrés y Matt Goulding acaban de publicar el libro 'Verduras sin límites' (Planeta Gastro) con el objetivo de cambiar la forma en que vemos las verduras. Sin medias tintas. En esta publicación, el chef canaliza sus treinta años de cocinar y comer por el mundo.

«Las verduras me hacen soñar a lo grande últimamente. Sé que lo primero que cruza por la mente de mucha gente al pensar en España y en la comida española es el jamón, el rey de todos los alimentos, pero lo que más echo de menos de mi país natal son los platos de verdura: un bol de garbanzos y espinacas cocidos a fuego lento, el extraordinario gazpacho de mi mujer...», empieza explicando Andrés en el libro.

'Verduras sin límites' tiene el objetivo de mostrar cómo se pueden comer más hortalizas, y hacerlo de las formas más diversas y satisfactorias posibles. El lector encontrará en sus páginas, además de información, las recetas, los trucos y los consejos que se esconden detrás los platos que han hecho de José Andrés uno de los chefs más importantes de América y el mundo.

El libro salió a la venta el 19 de noviembre. A buen seguro le ayudará a ver con otros ojos todo el potencial que ofrece el mundo de las plantas. Y, como anticipo, aquí está la receta de José Andrés del caldo de verduras perfecto:

Receta del caldo de verduras de José Andrés:

INGREDIENTES:

Dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 450 gramos de cebollas cortadas por la mitad, dos o tres dientes de ajo cortados por la mitad, un puerro (solo las partes blancas y verde pálido) lavado y cortado en trozos muy finos, un manojo pequeño de apio y dos zanahorias cortados en dados, dos hojas de laurel, una cucharada de granos enteros de pimienta negra, un puñado de perejil picado y otro de tomillo y 3,75 litros de agua.

PASOS A SEGUIR:

Calienta el aceite de oliva en una olla sopera a fuego medio. Añade las cebollas y el ajo y cocínalos unos 10-15 minutos removiendo frecuentemente. Estarán cuando estén traslúcidos. Agrega el puerro, el apio, las zanahorias, las hojas de laurel, los granos de pimienta, el perejil y el tomillo y cocínalos, removiendo de vez en cuando, durante 10 minutos. Incorpora el agua y llévala a ebullición. Luego, baja el fuego a intensidad media-baja y cuece a fuego lento hasta que el líquido se reduzca un 25-30 por ciento y adquiera un sabor vegetal intenso (alrededor de una hora). Cuela el caldo y deja que se enfríe. El caldo puede conservarse en la nevera unos días o en el congelador unos meses.

No olvides los trucos del chef:

1. Asar o saltear las verduras (o los restos de verdura) primero añadirá profundidad al sabor del caldo.

2. Para maximizar la extracción del sabor, corta los vegetales en trozos pequeños. A veces, incluso utilizo una picadora de carne o un robot de cocina para triturar las verduras en trozos diminutos.

3. Si tienes una olla exprés, es el momento de utilizarla. Puedes preparar un caldo impresionante en una olla exprés en solo 15 minutos.

4. Juega con tus ingredientes. El otro día hice un caldo con restos de calabaza y pieles de manzana. Le añadí un poco de vino que tenía en la nevera y lo terminé con hierbas aromáticas fuera del fuego. Increíble. No hay apenas límites en lo que puedes usar para preparar caldos interesantes.