El Corral del Indianu
Campoviejo es él, consigo por principal si no única referencia, y sus circunstancias: Yolanda y la genialidad
Posee la magia de una Babette desde la cuna. Y desarrolla sus festines con naturalidad y modestia. No frecuentó chefs famosos, ni importantes escuelas; tampoco supo de periodistas y cámaras hasta que se hizo notar sin pretenderlo. Y aunque verso suelto, formó con tres amigos de similar genio y altura -Nacho Manzano, Paco Ron y Pedro Martino- una alianza investigadora y renovadora que ximielgó las bases de la cocina vernácula y abrió caminos a muchos jóvenes chefs.
El Corral del Indianu
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Dirección: Avenida de Europa, 14 - Arriondas
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Teléfono: 985 841 072
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Cocina y sala: José Antonio Campoviejo y Yolanda Vega
El local donde trabaja, experimenta y forma, en la avenida central de Arriondas, favorece los rituales de la degustación con sus paredes de piedra vista, sus recoletos comedores, su jardincillo terraza, sus lustrosos aparadores y sus bodegones de pinceladas vivas. Y la imprescindible recepción y atención de Yolanda enmarca en sala, mesa y palabra lo que su marido guisa. La calidad y calidez del detalle, sea el lino de la mantelería, sea la fina cristalería, sea la presencia de selectos aderezos y panes, sean los aperitivos de bienvenida, prologan pintiparadamente el casi ritual.
Decantarse, a la hora de la comanda, por el menú Degustación (o el algo más breve Sensaciones) constituye una de las mejores inversiones en cultura y placer de Asturias y el resto, la tierra conquistada. Más de veinte platos, y mejor oírlos de Yolanda y dejarnos arrastrar luz tras luz, gracia tras gracia, según mandan la temporada, el mercado y la imaginación. Y según crea (de crear y de creer) Campoviejo, concertante de croquetas, tortos, verdinas, ostras, mollejas, chuletas, virreyes, chicharros, corzos y otros frutos naturales en maridajes sensitivos, con caldos, cremas, infusiones, bajas temperaturas, semillas, confitados, gelatinas, cuajos, muses, esencias, reformulaciones, aromas y un sinfín de alquimias y delicadezas.
El Corral del Indiano merece, al menos, una visita en la vida, si bien el comensal deviene pronto parroquiano, como ocurre con Can Roca o Sant Pau de Ruscalleda, sólo que las listas de espera son menores (aunque no se fíe), sale módico, y queda aquí mismo, donde el cañón que inicia el Descenso del Sella.
Guisante lágrima, salmón y jugo de sus vainas
Ingredientes.
Para salsa vaina:80 gramos de guisantes, 80 gr. de papada iberica, 4 guindillas, 3 dientes de ajo laminados. 1 l. de infusión de vainas. 0,4 gr. de color verde, c/s de fino Quinta, 100 gr. de mantequilla tostada, 5 gr. de nutilis, c/s sal, c/s pimienta.
Para los guisantes:200 gr. de guisantes lágrima frescos. Para el salmón:100 gr. de salmón limpio y curado en azucar y sal.
Elaboración:
1. Pelar los 200 gr. de guisantes (saldran 100 gr. limpios) y reservar.
2. Poner a tostar la papada en una olla y reservar.
3. En la grasa de la panceta poner los ajos, las guindillas y dorar.
4. Agregar el fino hasta evaporar y poner la infusion de las vainas, color, nutilis y mantequilla tostada.
5. Una vez incorporado, triturar todo en la thermomix y colar.
6. Cortar en dados el salmón marinado de 1x1 centímetros, aproximadamente.
Emplatado:
1. En un colador poner los guisantes y el salmón con aceite y sal.
2. Asar levemente en el horno de carbón y poner en el plato.
3. Terminar con la salsa de vainas y brotes de eneldo.
