Restaurante Los Llaureles

Surge al lado de una carreterina apretujada por matos y árboles. Cabranes es así, una selva salpicada de aldeas con más hórreos que casas. Y aunque Torazo quede cerca con sus corredores coloridos y plazuelas escondidas, para alcanzar Los Llaureles, poco más de un kilómetro de curvas y contracurvas, tememos que crucen ciervos o jabalíes. Debemos conducir lenta y suavemente: lo exige este concejo mirador del Sueve, del Aramo o de Peña Mayor.

Y si a ese disfrute visual sumamos el del menú de temporada que elabora Carlos, la jornada únicamente podrá superarse en caso de aprovechar la posada vecina del restaurante que dirige José Antonio, inicio de una aventura protagonizada por dos hermanos con biografías inusuales: el mayor mecánico de aviación, el menor cocinero personal de la casa real catarí, exigente y rígida como suelen serlo los muy, pero que muy, cresos.

Uno cambió los reactores por estas entonces ruinas remotas que restauró y convirtió en hotel rural; otro ahorró dando sabor ibérico (sin gochu, claro) a los palacios de mármol, los rascacielos caprichosos y las islas artificiales de Doha antes de venir y añadir el fundamental anexo gastronómico, cierre del círculo de atenciones y posibilidades.

La estrella es el menú degustación, desfile de creatividades en ingredientes, presentaciones y servicios que Covadonga y Miguel, simpáticos y pulidos maestros de sala, sirven y explican. A ella, mujer de Carlos, la conocimos en el restaurante de María, su madre, El Camín de los Beyos. guisandera de fuste, inspira modos y aporta ingredientes desde su desfiladero. Él, pintor habanero de óleos vibrantes, tiempo ha reubicado cabraniego, mezcla acentos de xaldo y de guajiro entre frondosidades que le recuerdan las natales excepto por los inviernos.

He aquí los platos serios y meditados, con nombres divertidos, que incluye el actual menú: typical spanish, finales que son principios, fresa, punky asturiano, oda a la ensaladilla, ravioli y olé, panoya abrasada, zanahoria masala, kakigori de Sanlúcar, taco de serradura, mulata, bonus track y jengibre & cardamomo. Imposible describir los contrastes de temperatura, las cocciones, las espumas y salseados, las combinaciones de mar y tierra, las confluencias oriente y occidente o las escenografías.

Un café en la terraza, bajo la galería o el toldo y frente un paisaje de pastos, bosques y sierras hipnótico, hace que no se entienda cómo este Llaurel no nos condimentó la vida mucho antes.

Ingredientes

Pasta wontón-patata-cebolla tierna-huevo-atún-zanahoria-aceituna-gelatina-yuca- nabo encurtido-germinado de mandarina-sardina-pimienta-clavo-laurel-calabaza-sémola-curry-pétalos de cebolleta-quisquilla-yogur griego-pepinillos-alcaparras-eneldo-cebolleta-mostaza de Dijon.

Partes: esfera, guarnición y centro.

Elaboración

Esfera:

1. Cortamos y freímos en aceite de girasol un disco de pasta wontón. (base de la esfera).

2. Para la esfera moldeamos patata cocida, cebolla tierna, huevo cocido, atún y zanahoria;congelamos.

3. Texturizamos aceituna gordal triturada con gelatina y, antes de emplatar, barnizamos la esfera en esta texturización oleosa.

4. Coronamos con nabo encurtido y germinado de mandarina.

Guarnición:

1. Freimos tiras de yuca que tenemos en agua 48 horas antes con cambios 3 veces al día para retirar el almidón y resulte traslúcida.

Centro:

1. Marinamos una sardina en agua, azúcar, pimienta, clavo y laurel.

2. Infusionamos trocinos de calabaza en curry.

3. Preparamos gominolas de sémola en gelatina.

4. Disponemos pétalos de cebolleta, quisquillas fritas, salsa de yogur griego, aguacate y limón.

5. Sumamos una remoulade danesa picando pepinillo, alcaparra, eneldo, cebolleta y mostaza de Dijon luego unido con patata cocida.

6. Preparamos un tira uniendo lo anterior y le echamos aceite previamente infusionado con las carcasas de las quisquillas.

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