L'Alma Restaurante
Luis y Bea ponen más que nunca estas tres condiciones en su gastrorequexu avilesino, ya que ahora, solos y libres, nos dan lo mejor que se les ocurre. Y sus ocurrencias son divertidas, intensas y muy felices
Apenas dejado atrás el ábside de Santo Tomás, subiendo por esa isla medieval de pasado marinero que se separa del otro Avilés Viejo y que acoge cordialmente novedades, artes y heterodoxias, Luis y Beatriz han abierto una personalísima república gastronómica. Y de a dos, que ellos lo cocinan, lo sirven y nos lo comemos.
L'Alma Restaurante
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Dirección: Calle Estación, 27 - Avilés
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Teléfono: 651 12 10 29.
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Cocina y sala: Luis González Martínez y Beatriz Arribas Tegido.
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Web: www.lalmarestaurante.com.
El cocinante, mejor dicho, el chef de capacidad y peso fraguado en varias batallas renombradas, Luis, reflexiona e inventa alcanzada una equilibrada madurez no sin viravoltas, que en eso consiste alcanzar el saber del sabor. Luarqués, hijo de guisandera, tomó tal camino en el Villuir o el Blanco de su zona. Pero decidido a bregarse sin miramientos se pasó cuatro años de duro aprendizaje en Andorra, frontera con Francia. «Me influyó mucho la cocina francesa, tener al lado un recipiente de mantequilla, elaborar salsas de todos los tipos, densas y fluidas, clásicas y modernas, e introducir como ingredientes normales los caracoles, las crestas de gallo, las ancas de rana, la cabeza de ternera, y cuido tal influencia igual que la materna. Tras cuatro años volví a la fabada, la paella, el mojito y otras latinidades en un bar español de Londres, al lado de un canario que me enseñó el secreto de mojos y salsas, narra Luis.
Codornices con pétalos de rosa
Ingredientes. 500 gr. de caldo de pollo, 3 dientes de ajo, 1 pitahaya, 40 gr. de miel, 6 castañas cocidas, 15 gr. de pétalos de rosa, 1 cucharadita de anís en grano. Para confitar los muslos: 40 gr. de aceite de oliva, 1 piel de limón, 2 dientes de ajo.
1. Para la elaboración de la salsa, tostamos los ajos en una gota de aceite. 2. Cuando tengan tono marrón claro añadimos pulpa de pitahaya que cocemos hasta disolverla, que quede lo más líquida posible. 3. Seguidamente añadimos el resto de los ingredientes. 4. Lo tendremos todo a fuego medio de 20 a 30 minutos. 5. Dividimos las codornices en cuatro, por un lado las pechugas y por otro los muslitos. 6. Confitaremos los muslitos sobre veinte minutos en el aceite con la piel de limón y los ajos. 7. Mientras, haremos las pechugas a la plancha.
Presentación: La salsa va en el fondo, encima disponemos las pechugas a la plancha y los muslos confitados.
Nota: Podemos pintar las pechugas con un poco de mantequilla para dejarlas más brillantes.
Y regresó. A Luarca. Y puso una panadería: La Manolita. Por eso mucha atención a sus panes de L'alma. Y simultáneamente llevó La tiza, un popular de la Villa Blanca. Lo que preparaba no coincidía con sus inquietudes, y con un socio abrió, ya en Avilés, Pasame la sal, una sorpresa grata y corta. Con el apoyo de Bea era preciso lograr un rincón adecuado y abarcable. Querían ofrecer y compartir, a pesar del aprecio por las bajas temperaturas siempre cálidamente, cebollas rellenas de queso con romesco, croquetas maternas, puerros fritos con salsa de tinta de calamar, pintarroja con bechamel, bacalao confitado con gratín de alioli y samfaina, steak tartar o cocochas –naturalmente– a lo Luis, merluza con pil pil de pimiento, curadillo con chorizo y tocino, rabo de toro al chocolate con puré de boniato, oreja de cerdo al curry verde, torrezno con salsa vinatera, mollejas a lo provenzal, y lo que se le ocurra y Bea apruebe.
Ese rincón lo encontraron hace año y medio. Tal cual, largo, profundo, con un pasillo entre dos filas de mesas, decorado por plantas y cacharros pretéritos, de cocina vista, y a pleno disfrute del prójimo.
