Mesón Salamanca

Cuando Roberto estaba en el instituto de La Calzada, alguien tuvo la excelente idea de que Pilar, profesora de cocina, diera clases del esencial y noble arte que semanalmente aquí nos ocupa. Y al entonces rapacín se le reveló el futuro: eligió la escuela hostelera de Pumarín, luego Begoña, ejercitó armas en Casa Gerardo –ni más, ni menos– y por último, acompañado de María, encontró este mesón veterano y conocido que mira desde su estrecha calle del viejo Avilés al suntuoso palacio de Camposagrado.

Y aunque de profesores como Luis Alberto, o estrellas como Pedro, aprendió técnicas de vanguardia y capacidades de riesgo, siguiendo la tradición del sitio, así llamado por servir buenos embutidos de una región que menos costeras lo tiene todo. Y preserva la moda de la cocina clásica, que no es moda, es raíz y base. Aparte de cumplir la parte salmantina con farinatos, carne de morucha, carrilleras o jamón de Guijuelo, y aparte de sus esenciales menús del día, la parte asturiana incluye fabes, paellas marineras, potarros en tinta, rollo de bonito, callos caseros, cachopos de setas o de xata e, indica Roberto, «pura cocina de la güela». Añádase el ambiente ordenado, sobrio, de sala y barra, cocina vista y dos afayaízos comedores, y servidor concluye que contemplarse aquí proporciona optimismo y vitaminas.

En el entorno

Palacio de Camposagrado. Desde su finalización en el siglo XVII, y con su fachada posterior alzada sobre la misma muralla, los peregrinos admiraban este rico palacio con dos torres, grandes molduras, florones, calle central donde ascienden columnas de los tres órdenes, y enorme escudo entre guerreros del Marqués de Camposagrado. Un noble que daba pan y limosna si estaba de buenas.

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