Gijón
Pizzería CrettinoEmanuele es gijonés, pero hijo de un embajador culinario napolitano; de ahí que, en pleno corazón playu, recree 'la cucina fatta in casa'
Empecemos por lo más accesorio. Crettino, con dos tes, suena más suave e informal en italiano, y Emanuele deseaba escapar de los tópicos nombres topográficos u onomásticos dominantes en los restaurantes italianos. «Se usa como el fatu o el bobín asturianos, y mi padre nos lo llamaba con gracia y adecuado gesto de mano». Aclarado ésto, vayamos a lo esencial: el corazón del barrio alto gijonés tiene un italiano original y selecto, obra de quien, medio gijonés, medio napolitano, siempre vivió dos realidades tan próximas e intercomprensibles como diferentes: «Rosario, mi madre, asturiana de Moreda, emigró a Bélgica, y allí conoció a Iuseppe, mi padre, italiano de Nápoles, o más concretamente de Nola. También allí nacieron mis hermanos. Sin embargo yo, tomada la decisión de probar suerte en Gijón, soy gijonés de nacimiento, aunque pasé y sigo pasando grandes temporadas en Italia junto a la familia paterna», explica Emanuele.
Pizzería Crettino
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Dirección: Calle Las Cruces, 11 - Gijón
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Teléfono: 984 094 544
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Propietario y chef: Emanuele Maddoloni Mejido
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Pizzero: Juan Pérez Rodríguez
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Sala: Ionut Catalín Popescu
No hay duda que la elección nos favoreció; su padre montó primero la pizzería Napoli, y luego la popularísima Vesubio, donde el futuro hacedor del Crettino ya no aprendió, se doctoró en antipasti, paste, insalate, pizze, verdure y delizie di mare variados, coloristas, mimosamente elaborados, al dente si al dente, tierno si tierno, horneado puntualmente si toca y crudo si conviene. Además, en un ejemplo de iniciativa y esfuerzo, Iuseppe montó la primera granja asturiana de búfalas, donde alcanzó las 120 reses, para elaborar su propia mozzarella, una empresa demasiado innovadora que deberá retomarse y repensarse.
Prima, por tanto, 'l'autenticità del prodotto', de las berenjenas a los escalopes, en un interior playu vetusto y significativo, donde la madera y el ladrillo romano añaden elegancia y serenidad. ¿Y el horno? Por supuesto de leña y napolitano.
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Receta
Tonno vitellato in carpaccio
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Comensales
4
Categorías
Pasta
Ingredientes
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1/2 kilo de lomo de atún (en temporada bonito), sal, pimienta, aceite de oliva extravirgen.
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Para la mahonesa:aceite de girasol, limón, sal, 3 o 4 anchoas, 1 trocín de atún en conserva.
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Salsa de aguacate: 1 aguacate, lima, mostaza, tabasco.
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Toque final: fondo de carne.
Preparación
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1. Limpiamos el lomo de atún fresco.
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2. Lo envolvemos en papel film y lo congelamos.
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3. Ya firme, lo sacamos y cortamos en láminas finas con una cortadora.
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4. Depositamos las lonchas en cada plato y las aliñamos con sal, pimienta y aceite de oliva extravirgen.
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5. Al tiempo elaboramos una mahonesa con aceite de girasol y limón y, cuando cuaje, añadimos las anchoas y una cucharadita de atún en conserva.
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6. También trituramos la pulpa del aguacate con lima, mostaza, tabasco y un punto de sal.
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7. Por último, tras reducirlo, usamos un fondo natural de carne preparado antes.
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Emplatado: Aliñamos las lonchas y adornamos el entorno, del plato con la mahonesa, la pulpa y en el centro el caldo de carne.
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Nota: Esta receta es una viceversa muy sabrosa de la clásica 'vitello tonnato in carpaccio' con resultados igualmente sabrosísimos.
