Restaurante Arraigo
La Corriquera de Nuria brilló fuerte. Y donde lo hizo cumple Arraigo dos años abriendo su propio, celebrado y no menos convincente camino
La Corriquera hizo de esta esquina un santo y seña en la cocina de autor. Autora, que durante dos décadas Nuria ganó voluntades antes de seguir otros derroteros sin dejar el propio: ya van dos sesiones a cuatro manos ella y Ángel, chef de Arraigo, sin otro reto que pasarlo bien y contagiarlo. Sin duda, volviendo al cierre de la 'Corriente' tan innovadora e inusual, el local clamaba por una digna continuación, y Ángel y Omar la vienen logrando y asegurando incluso con lauros. Las guías Tapas y Repsol ya los han añadido.
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Restaurante Arraigo
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Dirección: Avenida de Oviedo, 19 - Posada de Llanera
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Teléfono: 984 18 35 17
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Chef: Ángel Martínez de Marigorta
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Jefe de sala: Omar García
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Web: arraigorestaurante.com
Ángel iba para químico cuando sintió la nueva inclinación. No dudó y cambió la Facultad por la Escuela de San Francisco, donde encontró más divertidas las transformaciones de las potas que las de las probetas. Omar, amigo estudiantil, probó en laboratorios y farmacias, pero prefirió unirse al primer gran proyecto personal, Casa Carulo de Porlier. Y sigue.
Decir comida de autor es dar un retrato parcial. Decir comida con productos muchas veces de la quintana propia –Ángel y su mujer poseen huerta y establos provisorios– amplía la imagen. Recordar los aprendizajes previos en L'Alezna («Pedro Martino me proporcionó bases y mimbres»), La Salgar, Ca Suso, Deloya o Eutimio, amplían la imagen. Por último el estilo profesado recurre a las citadas cosechas propias, a los distribuidores vecinos y a las materias domeñadas: albóndiga de centollo, carpaccio de lubina, bacalao en sopa de ajo y shitake, lingote de lechazo salvaje, coca de hojaldre con verduras y anchoa, rebozuelos acompañados de huevo y papada...
En Llanera reside Ángel con su familia: «Mi mujer y yo vivimos en Llanera, concretamente en Arlós, donde trabajamos la tierra y criamos ganado, otra razón para trabajar aquí, centro de industrias, de comercios, de comunicaciones, e importante punto de paso para el Camino de Santiago», subraya Ángel. Y no en vano se llamó Lucus Asturum, y fue capital de los Transmontanos más de mil años antes que Oviedo, recordamos nosotros, que por tal recuerdo nos liamos entre Lugo y Posada: quede claro, urbi et orbi, que el nuevo imprescindible del ars edendi et bibendi queda en la actual capital, Posada, y no donde la historia marca ciudades romanas y vándalas.
Costilla de gochu asturcelta, piña y hierbabuena
Ingredientes: Costillar de cerdo entero, romero, tomillo, ajo, aceite de oliva virgen, vino blanco seco, chutney de piña, 30 g. de aove, 670 g. de piña limpia y en dados, 50 g. de azúcar, 40 g. de vinagre de Jerez, 3 g. de sal, 8 g. de mezcla de especias, 10 g. canela en rama, 50 g. de anís estrellado, 20 unidades de clavo, 100 g. de pimienta negra en grano, aceite de hierbabuena, 0.5 l de aove, 5 g. de hojas de hierbabuena.
Elaboración: 1. Para las costillas, adobamos los costillares enteros con ajo picado, aceite, sal, romero y tomillo, y que reposen una noche. 2. Mojamos con vino blanco y al horno tapado con papel de aluminio (120º hasta que suelte el hueso, 4/5 horas según pieza). 3. Sacada del horno que enfríe, retiramos huesos y cartílagos respetando la forma del costillar lo máximo, y racionamos. 4. Tostamos al horno huesos y cartílagos que llevamos lentamente a ebullición en una marmita cubiertos de agua. 5. Colamos en un rondón y juntamos con el desglasado de las bandejas en las que se asaron las costillas para reducir, colar, filtrar, enfriar, desglasar y ligar. 6. El aceite de hierbabuena sale de poner en cazo a fuego lento el aceite y la hierbabuena que llevamos a 65ºC. Dejamos que repose una noche y colamos. 7. Para la piña trituramos las especias, calentamos un cazo, echamos el aove e, inmediatamente, la piña y demás ingredientes que cocemos a fuego fuerte. 8. Añadimos el aceite de hierbabuena en el último momento.
Colocamos la costilla dejando espacio a un lado para el chutney de piña, sobre este la hierbabuena picada al momento y unas tiras de cebolla encurtida, y napamos la costilla con la salsa.
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