La cocina del nuevo Michelin
Israel Moreno dirige la cocina del restaurante Ayalga, muy enfocada al Cantábrico y el producto asturiano
El restaurante Ayalga se abre al mar Cantábrico no solo por su emplazamiento en el hotel riosellano Villa Rosario, a un paso de la playa. También porque en su carta imperan sus mariscos y pescados combinados con otros ingredientes que aporta la rica y variada despensa asturiana, en particular la oriental. De transformarla en platos que han llamado la atención de los inspectores Michelin se encarga el jefe de cocina, el albaceteño Israel Moreno, y de maridarlos y servirla también al agrado de la prestigiosa guía roja, el sumiller y jefe de sala, el asturiano José Miranda, natural de Cangas de Onís.
«Nuestro truco en Ayalga es utilizar siempre el mejor producto, tratarlo con mucho cariño y dar a la cocina nuestro toque moderno sin obviar la base tradicional porque es fundamental», revela el cocinero, quien hace dos años se metió de lleno en la gastronomía asturiana. «Mi adaptación a su cocina ha sido más cómoda de lo que pensaba», asegura ahora Moreno. La razón, más allá de que su madre es gijonesa, está en su afición confeso a los guisos, de gran calado en la región. «Solo he tenido que adaptar mi técnica a los productos de aquí», explica.
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Si Moreno lleva desde la inauguración de Ayalga en Ribadesella, lo mismo lleva José Miranda. El jefe de sala y sumiller del nuevo estrella Michelin de Asturias confirma la «prioridad» que el espacio confiere al buen servicio del vino. «Trabajamos maridaje, una cosa importante en nuestro menú, y lo hacemos de forma conjunta tanto el chef como yo», confirma, al tiempo que explica que se sienta con Moreno cada vez que trabajan en un nuevo menú para catar conjuntamente tanto los platos como los vinos que los acompañan.
La bodega de Ayalga justo va a cambiar esta semana. Incluirá, adelanta Miranda, entre 250 y 300 referencias entre las que el protagonismo se lo repartirán el champán y los vinos y sidras asturianas. «Somos muy fans del champán, ahora tenemos unas 40 referencias diferentes de pequeños elaboradores, y prestamos atención a los vinos blancos alemanes, que conforman uno de nuestros puntos fuertes», explica. Y aplaude el trabajo en Ibias de Adrián Fernández, «un enólogo y viticultor de la leche».
Su reto ahora es defender la estrella con los pies en la tierra porque «queda mucho camino y trabajo por delante», dice el chef.
