Restaurante La Carisa-IES Valle de Aller
En escuelas como ésta se forman nuestros cocineros y maestresalas, y por un módico precio nos hacen y sirven platos de los cuatro puntos cardinales
Mieres, Figaredo, Caborana: desde la desviación, el paisaje se llena de minas y fábricas cerradas que el bosque reconquista, mientras el silencio y la soledad priman. Pero a pesar del día, frío y con lluvia, el calor de la gente retornan en Moreda desde su misma entrada, donde el IES Valle de Aller acoge su escuela hostelera y su Aula Restaurante La Carisa, vía romana por donde llegaron ecos de Apicio y salieron ánforas de garum.
La Carisa (Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller)
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Dirección: Barrio Sotiello s/n - Moreda (Aller)
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Teléfono: 985 48 04 69.
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Directora: Margarita Gandullo.
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Hostelería: Segundo Riesco.
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Cocina: Víctor Pérez.
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Documentación: José Luis de la Cruz.
Periódicamente, y llamen ustedes al teléfono de arriba para saberlo (aseguramos que la experiencia vale mucho la pena), los alumnos, nuestros futuros cocineros y maestresalas, organizan comidas temáticas. O mejor dicho, menús degustación temáticos que son banquetes gulosos y golosos. Margarita, la directora, su departamento de profesores, y su grupo de alumnos, nos ofrecieronel último antes de las fiestas navideñas. Tocó entonces presentar platos de los principales ferrocarriles del mundo: quiché alsaciano por el Orient Express, pastel de salmón con whisky por el Jacobite, minestrone por el Ferrovía delle Centovalli, bullabesa por el Costa Azul, taglietelle por el Cinque Terre, bacalao con natas por el Douro, merluza en salsa por el Transcantábrico, ajoblanco y flamenquín con berenjena a la miel por el Al-Ándalus, y postres que incluían al británico Caledonian Sleeper. Todo, rioja y sidra espumosa incluido, veinte euros: ni más, ni (imposible) menos. Pero anteayer reinó su majestad el nabo en variedad sorprendente, que no sólo del pote vive la raíz que nos sostuvo desde antes de Tito Bustillo hasta la total dictadura (mediado el XIX) de la patata.
Micuit de pato con compota de higos
Ingredientes: Para el micuit: 130 gr de foie fresco de pato. 15 ml de caldo de ave. 5 gr de nata líquida (35% de grasa). c/s (cucharada sopera) de mirín. c/s de sal. c/s de azúcar. c/s de pimienta blanca. Para el baño:100 gr de chocolate con leche. 30 gr de manteca de cacao. 40 gr de granillo de almendra. 100 gr de chocolate con leche. 30 gr de manteca de cacao. 40 gr. de granillo de almendra. Para la compota:115 gr de higos secos. 30 gr de zumo de limón. 60 gr de agua. 10 gr de azúcar. 50 gr de vino blanco. c/s de clavo. c/s de comino. c/s de anís estrellado. c/s de canela en rama.
Para el foie: 1. Retirar las venas del foie y sazonar con todos los elementos. 2. Calentar a 55º C durante 3 minutos. 3. Añadir caldo y nata y emulsionarlo. 4. Rellenar moldes, hacer las esferas y congelarlo.
Para baño: 1. Fundir al baño María chocolate y manteca y añadir granillo. 2. Bañar las esferas de foie que reservamos hasta el emplatado.
Para compota: 1. Poner higos a remojo unas horas y unir demás ingredientes. 2. Cocer 30 minutos. 3. Tapar e infusionar 1 día. 4. Retirar aromas y pasar por el pasapuré.
Emplatado: Pulverizar oro sobre las esferas- bombón y poner una base de compota donde asentarlos. Decorarcon hilos de caramelo y pétalos de pensamientos. Listo para disfrutar.
Parte de la degustación te la sirven, parte te autosirves a modo bufé; faltan estudiantes de maestresala y sobran jóvenes en paro. Ya sabemos: «al mió fíu nun lu explota naide mientras yo pueda mantenelu». Y así nos va.
El extenso menú próximo queda por fijar. Y su protagonista o protagonistas. Nos haremos eco. Perderlo va contra los cinco sentidos y cometeríamos, por tanto, un completo sinsentido.
