Restaurante Cova Sacra
Tras renunciar de motu propio a la estrella Michelin, y acompañado por Natalia, ha elegido centrar su acción e imaginación culinaria entre la Cueva de la Santina y la Basílica
Vayamos por partes, que dijera Jack el Destripador. El salón comedor, alto, reluciente y abierto en enormes cristaleras, se asoma a la Basílica y al monte Auseva: toda descripción de belleza y grandeza queda corta y retórica.
Restaurante Cova Sacra
-
Dirección: Arcea Gran Hotel Pelayo. Real Sitio de Covadonga, s/n (Cangas de Onís)
-
Teléfono: 985 846 061.
-
Chef: Jaime Uz.
-
Gerente y sala: Natalia Ampudia.
En su puerta nos recibe Natalia, encargada de la nueva etapa que emprenden las cocinas del Gran Hotel Pelayo, arte, parte, recuerdo y devenir del Real Sitio. Esta hija de empresarios riosellanos, dueños de pastelerías y panaderías donde trabajó desde joven, antes de repartir estancias laborales y estudiantiles por Francia e Inglaterra, reencaminó su vida tras encontrar a Jaime. Y Jaime no es otro que Jaime Uz, chef del riosellano Arbidel, estrella Michelin a la que renunció –sin perderla– el año pasado, dispuesto a tomarse un tiempo de reflexión y cambio. Y de tercero en concordia entra Antón Puente, promotor de calidades y singularidades hosteleras que les ofreció un espacio principal para alta gastronomía en el epicentro de las devociones asturianas, justo entre la Cueva de la Santina y la caliza rosa del templo.
Ceviche de bogavante y gamba roja con manitas tostadas
Para 4 comensales. 1 bugre (su carne y huevas),4 gambas rojas. Congelamos la carne limpia del bugre y reservamos sus huevas.
Para la leche de tigre: 1 litro de agua, 1 bolsa de rabanitos mini, 2 manzanas, 2 peras y 25 gramos de jengibre. Triturar los ingredientes a máxima velocidad dos minutos. Después, colar y reservar en la nevera.
Para la cebolla encurtida: 1 cebolla morada en brunoise, 1 lima, 1 golpe de Perrins, 1 golpe de Tabasco, 1 toque de azúcar moreno. Metemos la brunoise en un tuper y le agregamos el jugo de las limas,, las salsas y el azúcar. A continuación mezclamos bien y reservamos en la nevera.
Para el mango especiado: 3 clavos, 1 guindilla o cola de tabasco, 1 colita de sal y pimienta, 1/5 litro de puré de mango. Calentamos el puré de mango a 85º antes de retirarlo y agregar la guindilla y el clavo: que enfríe e infusione. Trituramos, colamos y reservamos en mamila.
Para las manitas tostadas: 2 manitas de cerdo. Limpias, las cocemos, deshuesamos y envolvemos su carne en rollo con film. Las congelamos y cortamos en rodajas muy finas que sobre la plancha dejamos crujientes.
Presentación: Picamos la gamba roja, luego las rodajas de bugre, la brunoise de cebolla, el mango especiado y en puré; y por último damos forma a todo sobre el propio plato mediante un molde.
Recuperemos unas notas biográficas: Jaime, hijo y sobrino de cocineras, pronto fue uno de los últimos alumnos de Luis Irízar, compartió fatigas con Hilario Arbelaitz, Andoni Aduriz y Martín Berasategui, (Mugaritz, Kursaal, Zuberoa) y, ya armado caballero de los fogones, retornó y abrió algún local pasajero antes de iluminar Ribadesella con Arbidel. Y sí, los galardones, alabanzas, entrevistas y carteles de aforo completo aportan orgullo y satisfacción, pero también conllevan cansancio, tensión, poco reposo y –fue el caso– otros retos. Así que ahora, Natalia y su equipo, ante la cuna del Reino, nos sirven mantequillas de sabor, caldos complejos, sopas, bocaditos con flores o caviar, marinados, escabeches, ceviche de bugre, risottos y falsos risottos, pichón con mole, merluza frita en su colágeno y, sosegada y felizmente, la reencontrada cocina de Jaime Uz en plena y espléndida madurez, creatividad, sosiego y equilibrio, algo de lo que ella tiene su parte de culpa.
