Restaurante El Culetín

Luis Antonio Alías

Gijón

Sábado, 1 de julio 2023, 08:47

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Pongamos a una familia grande, con niños incluidos, de paseo por la capital polesa el día más caluroso de la pasada semana. Y a esa hora, algo avanzada, en que el hambre común se vuelve canina. E imaginemos que, buscando pronto auxilio, se topan con la sidrería El Culetín, nombre nacido y registrado como perfecta simbiosis entre culín y culete, y ocupando una amplia esquina frente por frente del noble y remozado Albergue de Peregrinos, transeuntes jacobeos que añade cosmopolitismo de medio mundo a sus parroquianos habituales. Anotemos también sus terrazas, sus interiores de chigre amplio en barra y comedor, y el aroma seductor a carnes haciendo morosamente sobre brasas y fierros que acelera la gula. Ya no pedimos, suplicamos asiento. Y mientras los niños celebran unos deliciosos tortos suaves y crujientes con diferentes coberturas, y mientras los calamares y chipirones abren boca, los carnívoros pensamos en cortes de vacuno y gochín; una ictiófaga duda si el rubiel, el pixín o el bonito variado, rollo incluido, y los investigadores de novedades, sabedores por el Yantar navideño que aquí se preparan celebrados banquetes y menús, se interesan por las setas a la crema, el cachopo de pollo, los bacalaos, las mollejas y el lenguado relleno.

Cocina de casa. Nunca mejor dicho. La cocinera, Carmen, entró hace años a trabajar y acabó casándose con Pedro, el dueño. Previamente, y pronto hará treinta años, Pedro, de la aldea de Celles, donde un magnífico palación agoniza y cuya pronta rehabilitación anhelamos, miembro de familia numerosa y con otros seis hermanos hosteleros, todos ejercientes en sus propios negocios, trabajó desde los trece años escanciando y sirviendo. En La Cabaña aprendió la ciencia parrillera, y luego encontró el sitio ideal para su Culetín. «Siempre tratamos de elgir lo mejor y servir lo mejor», aseguran. Y las pruebas no lo desmienten.

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Tortos variados

Ingredientes:- ½ kilo de harina de maíz (mejor del molín de Corao). ¼ de litro (escaso) de agua. Aceite de oliva.

1. Mezclamos la harina de maíz y la sal dentro de un bol.

2. Agregamos agua caliente sin dejar de amasar hasta lograr una masa firme, dúctil y trabajada, que no migue ni se pegue a los dedos.

3. Esa masa descansará en el propio bol, que taparemos con un paño húmedo, para que madure y asiente.

4. Compondremos los tortos extrayendo bolas que extenderemos y aplanaremos sobre una superficie dura y lisa entre paños húmedos o papeles culinarios, que queden justos para contener un huevo y algo gordinos.

5. El aceite –muy caliente- debe cubrir la base de la sartén con generosidad aunque evitando ahogar al torto; que éste quede prácticamente cubierto para que esponje y suba.

6. Dos o tres minutos por cara y un brillante y atractivo color amarillo anunciarán que toca retirarlo y depositarlo sobre un recudidor o secante.

7. Encima de cada uno, pensando en cuatro por comensal, colocamos un huevo, morcilla matachana a modo de paté, picadillo roxu de matanza con crema de Cabrales y jamón de bodega junto a una rodaja de queso de cabra.