Restaurante Mamáguaja

Se entra por Marqués de San Esteban, soportales que acomodan la terraza. Cruzado el umbral con sus tanques de cerveza, su barra larga y activa, sus mesas altas para charlas a dúo, sus botelleros y sus plantas añadiendo naturaleza viva y enramada a la naturaleza reposada de vinos y cañas, alcanzamos el ángulo del comedor. Enfrente quedan los diques de Fomento y Fomentín mientras el mar se encarga de dibujar el horizonte por las cristaleras. Las mesas esperan y nos acogen y acomodan de inmediato, si bien la bienvenida del personal, todos, desde Pedro y Pablo mestresalas, o Tere la recepcionista, al resto de impecables camareros, resulta próxima, cálida e impecablemente medida. Mamaguaja, que une las palabras madre y niña, un asturianismo con sonoridad caribeña, cuida cada detalle al mejor extremo.

El chef, Fernando, es un veterano y querido colaborador de estas páginas, con larga experiencia en cocina y geografías. Muy joven marchó a estudiar inglés por el Reino Unido e inició la carrera 'peeling potatoes' para ganarse unas libras. Retornó directamente a la escuela de Begoña, y luego nos cautivó abriendo 'La Viñuela' por su capacidad y gracia compositiva: coge una receta tradicional, le suma algunas pertinentes innovaciones, añade una nueva presentación, y de resultas fuerza amablemente el paladeo de porción corta y tránsito largo, con amplitud de gusto y renovados matices. «El pescado y el marisco son, aparte de mi especialidad, mi principal pasión», subraya. Y además posee la difícil ciencia de la parrilla, del golpe de calor justo, del tostado exterior y la intensidad interior. Y también la difícil ciencia de los arroces marineros.

Mentiéndonos en tema manducatorio, el tartar de ostras y carabineros con helado de yuzu y citronella, el carpaccio de bonito de temporada con vinagreta de cigalas, y el tartar de tomate con esferas de burrata, muestran hasta qué punto la magia del corte mínimo, del especiado medido, de los jugos y aceites, de las maceraciones, enjoyan las crudités, mientras las croquetas de chipirones en su tinta y las de leche fresca y jamón ibérico ponen nuevos vestidos y ternezas a las nostálgicas de la abuela. Después, la lubina a la brasa con ragout de vieiras, tirabeques y emulsión de oricios conforma un todo perfumado y cremoso que centra el lomo del pescado de los refinamientos, y el jarrete de ternera asturiana, glaseado a baja temperatura añade el certero corte y migado alrededor del hueso de Pedro Heres o Pablo Menéndez, un espectáculo que hace boca.

Al lado de Fernando trabaja Javier Marcos, otro de los jóvenes rompedores, mejor cocinero asturiano del 2000 al que aplaudimos sus propios restaurantes -Mar de Tapas, La Volanta- ejerciendo clasicismos refrescantes.