Restaurante Parrilla El Yantar
César nos alegraba en El Llano con sus menús y especialidades. Ahora lo hace en La Calzada y, a juzgar por lo visto, con aceptación y aplauso
César es un buen tipo y mejor cocinero. Sus guisos, hechos un tercio con sencillez, un tercio con tradición, y el resto con mimo, igual que las canciones de su país natal, Paraguay (no obstante el lago azul de Ipacaray y La Calzada se parezcan más bien poco sin desdoro de ambas geografías), nos reciben en su nuevo restaurante parrilla. Que no es nuevo. Antes de llamarse Yantar, vamos a suponer que por inspiración nuestra, fue durante décadas Las Ruedas, mesón de renombre y tradición cuyo espíritu de barrio, parroquianos, comidas familiares y precios ajustados mantiene muestro chef, hasta hace unos meses copropietario, junto con Wilkin Aquiles, campeón mundial de echadores de sidra, del restaurante Avenida, que fuera referencia de El Llano, el otro populoso barrio gijonés. Y les iba de cuento, pero el dueño falleció y los herederos estaban a otra cosa.
El Yantar (Gijón)
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Dirección: Avenida de la Argentina 118
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Teléfono: 984 18 21 77
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Cocina y sala: César Javier Galeano y Anais, Jose y Robert
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Cesar, o César Javier, que quienes tenemos nombres compuestos sonamos a mocinos de culebrón, nació y creció, ya lo dijimos, en Asunción, capital paraguaya, aprendió lo importante de su madre y de su abuela, cocineras sabias, y quería dedicarse a la política, pero decidió ser buena persona, saltar el charco, y elegir el mandilón, única salida que le va quedando a la Villa de Jovellanos. Capacidad demuestra en sus fabes, potes, chipirones con ibérico y cabrales, secreto con champiñones y afuega'l pitu, bacalao a la parrilla, arroces, chuletones y demás etcéteras de nuestro acervo regional. Personalmente resalto sus falsamente modestos pescados de roca, jugosos y crujientes entre el justo rebozado, y su dominio de sartenes, brasas, planchas y parrillas, que los argentinos se llevan la fama y en vacuno refinado los paraguayos únicamente se codean con los japoneses y presumen de criar un wagyu comparable. El de Oviedo resulta particularmente delicioso. Oviedo en Caaguazú, aclaremos, que los carbayones poseen ciudad homónima y apellido difundido en tierras guaraníes: cosas de jesuitas y emigrantes.
Milanesa napolitana
Ingredientes: Filete de xatu, perejil, ajo, huevo, harina, pan rallado, pimienta negra, queso para fundir, AOVE, sal, salsa de tomate natural.
1. Disponemos el filete de lomo alto, babilla o cadera, es decir, de la parte más magra y tierna del xatín.
2. Picamos perejil y ajo muy menudos.
3. Batimos con brío los huevos en un plato hondo.
4. Añadimos el perejil y el ajo, la sal y la pimienta.
5. Pasamos el filete por harina, huevo y pan rallado, procurando que el rebozado quede uniforme.
6. Tendremos entonces bien caliente abundante aceite donde dorar la milanesa.
7. Una vez dorada, y bien escurrida, la metemos en el horno precalentado a 180ºC.
8. Antes de hacerlo cubrimos su cara superior con queso tipo mozzarella o edam.
9. Dejamos dentro del horno que el queso se funda (sobre cuatro minutos).
10. Habremos preparado de compañía para el emplatado una salsa de tomate natural con tomate, cebolla, orégano, pimentón, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva.
Nota: La milanesa no es napolitana, aunque reciba este nombre es argentina, paraguaya y uruguaya, aunque vinculada a la emigración italiana.
