Sebreño (Ribadesella)
Restaurante SibarizEn Sibariz el cliente encuentra un lugar de doble inspiración, que se percibe bocado a bocados
Eriz trabaja en una casona con Ribadesella y el Cantábrico abajo, y un espinazo de sierras por fondo. El edificio, indiano mexicano, con solanas y bajocubiertas acristalados, se rodea de jardín, no falta la simbólica palmera, y verja forjada entre pilares labrados. Ahí encontremos al restaurante de hoy, ocupando parte del hotel Villadesella, propiedad de los nietos del fundador.
Restaurante Sibariz
-
Dirección: Carretera de Los Pandales. Sebreño (Ribadesella)
-
Teléfono: 985 85 77 02.
-
Cocinero: Eriz Aznar Rodríguez.
-
Encargada de sala y hotel: Marifé Aladro.
Sibariz suena a sibarita. Y lo cumple. Pero fusiona los nombres de Eriz y de su mujer Silvia, compañera de aventuras laborales hasta que, tres hermosos hijos, repartiron labores. El marco ayuda al prolongar su comedor en terraza y embeberse de paisaje, de praos, de mar y de sosiego. Un vermú, o un Rías Baixas frío, dará fuerzas al fatigado, y relajará al inquieto. Especialmente si un tataki de atún con guacamole y mango acompaña, buena apertura para un estilo que bebe de geografías y maestros diferentes para resurgir nuevo, original, personal. De eso tratan el risotto de langostinos y zamburiñas; el pulpo con parmentier de setas y paprika; el pixín a la plancha con muselina de pomelo y ajos tiernos confitados; el confit de pato con salsa de frutas silvestres; el entrecot de ternera a la parrilla con patatas y piquillos confitados; o el cochinillo de Castilla deshuesado y tostado con su jugo en reducción. El menú permite, por 35 euros, la hazaña de elegir tres entradas, tres platos, postre y vino.
De esas y otras propuestas tratan las fatigas y las artes de Eriz, vitoriano, hijo de fotógrafos, que entró en la Escuela de Gastronomía de Gamarra sin gran convencimiento, acabó primero, e inició desde el Sagardi un periplo que le llevó por Barcelona, La Gomera, Soria, Verín, Sitges, Mallorca, Menorca, Cádiz o Andorra: el amor detuvo las maletas para Dubai: «Ribadesella era mi lugar de veraneo infantil, cogimos el Nevada por mediación de Jaime Uz, hicimos un primer Sibariz urbano, y ahora dispongo de un lugar campestre doblemente inspirador». Una inspiración que percibe bocado a bocado.
Carrillera de ternera guisada al Pedro Ximénez con parmentier trufada de apionabo y chips de yuca
Ingredientes: 4 carrilleras de ternera, 2 o 3 cebollas, 4 zanahorias, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 150 ml de PX, 2 hojas de laurel, 1 ramita de romero, 40 g. de cobertura de chocolate, fondo oscuro ligero, sal, pimienta y AOVE.
1. Doramos las carrilleras salpimentadas que reservamos. 2. En la misma olla pochamos las verduras según dureza. 3. Ya hechas incorporamos las carrilleras y luego el vino; reducimos hasta evaporar el alcohol. 4. Agregamos las hierbas aromáticas y el fondo oscuro. 5. Tras la ebullición, bajamos al mínimo y cocemos hasta verlas tiernas durante tres horas. 6. Retiramos las carrilleras y cuando templen las limpiamos (antes de cocinarlas el desperdicio es mucho mayor). 7. Añadimos la cobertura al caldo, trituramos y al chino. 8. Llevamos de nuevo a ebullición, arreglamos de sal y ligamos con goma xantana.
Ingredientes para la parmentier: 400 g de patatas, 150 g de apionabo, 35 g de mantequilla, 120 ml de leche entera, trufa, sal, AOVE.
1. Cocemos las patatas cortadas en cuartos con el apionabo. 2. Lo trituramos con todos los ingredientes (la trufa rallada). 7. Añadimos la cobertura al caldo, trituramos y al chino.
8. Llevamos de nuevo a ebullición, arreglamos de sal y ligamos con goma xantana.
Ingredientes para la parmentier400 g de patatas, 150 g de apionabo, 35 g de mantequilla, 120 ml de leche entera, trufa, sal, AOVE.
1. Cocemos las patatas cortadas en cuartos con el apionabo. 2. Lo trituramos con todos los ingredientes (la trufa rallada). 3. Tras triturarlo llevamos a ebullición y arreglamos.
Para los crujientes de yuca: 1. Pelamos y cortamos la yuca con un cortafiambres, fina. 2. La echamos en agua, que suelte el almidón y no oxide. 3. Cortamos, escurrimos y freímos los chips a baja temperatura para eliminar todo el agua que contengan y queden crujientes y blanquiamarillos, sin dorar demasiado. Emplatado: Colocar ordenadamente las partes.
