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Armando y Covadonga se jubilaron hace casi siete años. Él, hijo de Cuca, popular adivina de porvenires y curiadora de males de ojo, se hizo mancebo de farmacia, ella depositó sus aficiones en la fotografía. Los bulliciosos comienzos de la década de los noventa hizo que prefirieran la hostelería y El Globo soltara amarras en una centenaria tienda que ocupaba el número 2 de San Bernardo. Allí seguiría si la remodelación de la Plaza Mayor no les hubiera mudado al 13 de la misma calle, sede previa de otro popular, Casa Julio. Casi tres décadas ejercieron de chigre laureado en bonito, oricios, pescados a la simpleza, culetes y pintas, hasta que decidieron jubilarse tras cumplir largamente los años exigidos. Y entonces Eva María y Bernabé, colaboradores esenciales en cocina y sala, tomaron el relevo, y decidieron añadir a las maderas vetustas y al ambiente cantarín, ropajes de restaurante formal: cambiar las formas y mantener el fondo.
Dirección: Calle San Bernardo, 18 - Gijón
Teléfono: 985 17 22 47.
Cocina y sala: Eva María Carneado y Bernabé García Luces.
Web: restauranteelglobo.com
Pero cumplidos 21 años de la reubicación, el edificio amenazó ruina. No hay mal que por bien no venga y nuestros nuevos propietarios saltaron al número 18, antiguo Twist. De nuevo misma calle, prácticamente mismo tramo, pero muchos más metros de cocina y comedores amplios abajo y arriba. El rojo de los anteriores enmarques se ha vuelto azul, y la atención o el ajuar, elegantes y cuidadosos, realzan la tradicional y selecta contundencia (dice Armando y suscribo) de sus propuestas marineras, mientras el vacuno asturiano amplía presencia.
Hay amplitudes y todo, además, libre de gluten: tortilla de bacalao y puerros, de rape y gambas, arroz salvaje con verduritas (y otras veganidades), ensalada de pato o de bonito escabechado, fabada y fabes con almejas, bocartes fritos, lomo de bacalao al horno, merluza del pincho con salsa casera amariscada, los clásicos de roca (rodaballo, lubina, pixín y cuanto destacado se desee a la plancha, los distinguidos bonito en verano y oricios en invierno, y así, mientras Eva María y Bernabé se esmeran, El Globo vuela alto convertido en un clásico indispensable del mejor comer gijonés. Ojalá dentro de bastantes años, que juventud tienen, haya herederos capaces de mantener la trayectoria y la altitud.
Para 4 comensales: 400 gramos de carne de bonito. 1 diente de ajo. 1 pellizco de perejil. ½ cebolla. ½ pimiento verde. 3 pimientos del piquillo. Aceite y sal. Para la Salsa:½ cebolla. ½ pimiento verde. ½ pimiento rojo. 1 tomate. 1 chorro de vino blanco.
1. Seleccionamos la carne del bonito libre de pieles, espinas y durezas. 2. La picamos muy fina con cuchillo. 3. El resto de los ingredientes los trituramos mezclados. 4. Ponemos sobre una superficie el bonito y le añadimos el triturado de huerta. 5. Cascamos encima un huevo y amasamos con brío. 6. Una vez todo amasado y ligado, le damos forma de bollo o bizcocho y lo pasamos por harina de arroz (que no lleva gluten). 7. Pasamos a dorarlo en abundante aceite de oliva suave para no enmascarar el sabor. 8. Sacamos el bonito y pochamos en ese mismo aceite, muy picadino, la otra mitad de cebolla, tomate y pimientos. 9. Añadimos el vino. 10. A fuego lento, cuando quede tierno y denso, lo pasamos por la trituradora y colamos en el chino. 11. Devolvemos la salsa al fuego, agregamos el bonito y dejamos que guise suave sobre veinticinco minutos. 12. Mientras, freímos unas patatas panadera finas. 13 Disponemos el bonito en rodajas sobre las panaderas y bañamos con la salsa.
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