Gijón
Sidrería CabranesEsta es su tercera ubicación, e igual que en las anteriores, el criterio de Javier hace que sólo el local cambie. El resto, la oferta, el escanciado y la animación, continúa sin perder altura después de veinticinco años
Desde antiguo, más de cincuenta años, ya se llamaba Cabranes, y los segundos propietarios, la cocinera Carmen Cerdeiro y su hijo y maestresala Javier, además de mantener el nombre del concejo que ejerce patronazgo sobre el arroz con leche, elevaron el chigre a una popularidad en la que persevera. Comenzó cocinando Carmen allá por 1998, en Alfonso I, ubicación inicial. Luego en la avenida de Pablo Iglesias, donde se trasladaron ellos y los abundantes parroquianos de El Coto, Zarracina y Dindurra fidelizados, que las atenciones comenzaban pronto, y abundantes tapas, escanciados, raciones y soperas se sucedían a lo largo de la jornada.
Sidrería Cabranes
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Dirección: Calle Francisco de Paula Jovellanos, 16 - Gijón
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Teléfono: 985 131 487.
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Cocina y sala: Juan Javier Varela y Adriana Hernández.
La jubilación de Carmen, con Adriana de alumna y sucesora a la hora de los guisos, no generó mayores diferencias. Ésta, esposa de Javier, también cocinero cuando se precisa, posee fuerzas y habilidades, y la cocina continúa medularmente familiar sin que el último traslado a la calle Francisco de Paula, cambiara, y menos disminuyera, virtudes.
Asistidos por un competente equipo, con llenos frecuentes y ambiente acogedor, la carta va de la menestra a las manos de gochu, del pulpo amariscado a las cebollas rellenas de bonito, de las setas con jamón a los garbanzos con bacalao, de les llámpares en salsa alegre a la paletilla de ternasco, de los arroces marineros a los cortes finos y gruesos de xata, o del pixín y la lubina de mar adentro a los chipirones afogáos, de las costillas asadas a baja temperatura a la tortilla de bacalo.
El recuerdo de Carmen, de doña Carmen, felizmente jubilada, permanece entre quienes degustamos sus guisos antes, incluso, del presente siglo. Y las alcachofas rebozadas. Pero a lo largo de tres sucesivas ubicaciones, Javier consigue mantenerse, o mejor dicho crecer, sin desvío alguno y siempre en dirección norte, que es la del Cantábrico, su principal proveedor.
Arroz con rabo de toro
Ingredientes para cuatro comensales: 1 kilo de rabo de toro o ternera. 500 gramos de arroz. 2 puerros. 3 dientes de ajo. 1 pimiento verde. 1 botella de vino tinto. 1 copa de brandy. 1 hoja de laurel. 1 toque de tomillo. Aceite de oliva.
Elaboración: 1. La noche anterior cubrimos el rabo, pelado y troceado por sus juegos, con el vino tinto. 2. Al día siguiente sofreímos y doramos ajo, cebolla, puerro, pimiento verde, laurel y tomillo. 3. También, en sartén aparte, doramos y sellamos los trozos de rabo de toro. 4. A punto el pochado, vertemos sobre él dos vasos de vino tinto del remojo, una copa de brandy y un vaso de agua. 5. Revolvemos, que reduzca a ebullición viva unos minutos, agregamos los trozos de rabo, y bajamos el fuego al mínimo. 6. Dejamos que el rabo cueza alrededor de cinco horas, hasta verlo muy tierno. 7. Retiramos los trozos, trituramos la salsa y la pasamos por el chino. 8. Por último sofreímos el arroz en un poco de oliva, añadimos la salsa (sobre tres cuartos de litro) y vamos dejando que se haga poco a poco. 9. A los doce o catorce minutos colocamos los trozos de rabo de toro, y cinco minutos después retiramos. 10. Servimos tras un breve reposo.
