Tella Restaurante
El Palacio del XVI tiene al lado, independiente y seductor, un comedor que merece visita por sus altas prestaciones, refinamientos y accesibilidad: el temor escénico sobra
Una enorme cristalera abre el comedor al paisaje de suaves ondulaciones abruptamente alzadas hasta el cielo por la sierra del Sueve. La sala –clara, elegante, sosegada– despliega el exterior como tapiz hipnótico, que la belleza natural, recortada y enmarcada, dirige y cumplimenta la visual. Igual que la buena cocina, belleza natural recortada y enmarcada sobre la superficie del plato, que diseña paisajes de ingredientes próximos y despliegue de sabores cálidamente ofertados y matizados.
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Tella Restaurante
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Dirección: Carretera, AS-257, s/n. Luces
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Teléfono: 985 85 00 80
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Director: Bruno Veiga González
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Chef: Francisco Ruiz Caballero 'Pachi'
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Jefe de sala: Iván Arias Alpuente
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Web: coolrooms.com/palaciodeluces/
Pachi, jefe de cocina, posee un historial inusual para su juventud. Más viniendo de alguien sin familia hostelera pero seducido por los guisos maternos, fuente que forma su base en la Escuela de Gijón. Luego enriquece saberes y habilidades, siempre trabajando simultáneamente, por la Escuela de Cocina Hoffman y la de Jean Luc Figueras, una hondamente clásica, otra exigente y heterodoxa, de las que ha sacado un perfecto equilibrio entre lo permanente y lo rupturista, el clasicismo y la vanguardia, el orden y el desconcierto. Véanse su carpaccio de picaña y mantequilla de avellanas, sus espárragos con crema de coliflor y sardinas, sus alcachofas con velouté de mariscos y jamón, sus verdinas con yema de huevo y callos de bacalao, su salmón de Alaska con semillas y crema de tupinambo, o su pluma de ibérico confitada con manzana, citando únicamente (postres irrenunciables de Daniel y Blanca aparte) el muy recomendable menú degustación. No obstante, el tiradito de gamba roja y gazpachuelo de llámpares, el pulpo con crema de maiz y chimichurri de verduras, el risotto de bogavante azul Cantábrico con lombarda y queso de Varé, la merluza de Lastres con carbonara de su colágeno, o su fababa asturiana con almejas y percebes, tienten y seduzcan.
Un lugar, pues, que por atención, devoción y emoción debemos incluir en nuestros peregrinajes gastronómicos patrios. Y si tras el café, guiándonos por las novedades y rarezas que atesora Iván, encargado de la bodega y sugeridor de maridajes, necesitamos echar un sueño, justo al lado hay un hotel de cinco estrellas.
Pulpo guisado con crema de maíz ahumada y verduras tatemadas
Ingredientes para 5 comensales: 1 pulpo de unos 2 kilos (y el agua de su cocción). 2 mazorcas de maíz (o maíz en conserva). 2 pimientos verdes. 1 pimiento rojo. 1 cebolla roja. 1 berenjena.
1. Cocemos el pulpo de manera tradicional, en abundante agua sin sal y con dos hojas de laurel, es decir, con los sustos o escaldados y a fuego vivo, veinte minutos por kilo. 2. Ya cocido, dejamos que repose a temperatura ambiente, y cuando temple lo troceamos. 3. Aparte, cocemos el maíz en olla exprés (nosotros utilizamos un fondo de cocido de garbanzos). 4. Ya cocido lo desgranamos y ahumamos en el horno de brasa. 5. Los trituramos, añadimos fondo de ave, colamos y reservamos. 6. Las verduras (salvo un pimiento verde) las tostamos enteras en una olla hasta que cojan color casi negro. 7. ¡Yal horno quince minutos! 8. Pelamos toda esta la verdura quedándonos solo con la pulpa y guardando el jugo de asado. 9. Picamos las pulpas en pisto. 10. El pimiento verde que queda lo trituramos en crudo con trescientos gramos de agua. 11. Tras colarlo, gelificamos su jugo con agar-agar a razón de seis gramos por litro. 12. Por último juntamos los jugos de asar la verdura y de la cocción del pulpo y los ponemos a reducir con una nuez de mantequilla. 13. Añadimos el pulpo troceado y glaseamos.
Emplatado: Colocamos el pulpo en forma de corona alrededor del plato, en el centro la crema de maíz y sobre esta las verduras tatemadas. Decoramos con maíz frito y brotes de hinojo u otro anisado.
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