Sidrería La Pomar

El restaurante y chigre, enriquecida dualidad asturiana del pub irlandés merecedora de más épica literaria y presencia cinematográfica, se esquina y abre un interior de barra y comedores claro y sin barroquismos. Lo visitamos en plena pandemia y lo revisitamos hace unos días a cara descubierta y charlas de proximidad. Su terraza multiplicaba sombrillas protectoras de un sol primaveral que, dos horas después, se ocultó bajo un chaparrón refrescante. La proximidad del parque dejaba aroma a tierra mojada.

Al frente del personal está Mario, de Timisoara, la ciudad rumana cuya rebeldía, saldada trágicamente, precipitó la caída de Ceaucescu. Vino tras estudiar turismo: poco cambio el de la cuenca minera de Oltenia por la del Nalón, parecidas en paisajes y gentes, y también en afanes, rebeldías y nobleza. La cosa es que lleva suficientes años de felguerino para falar como los de Cuturrasu o El Fueyu. De la cocina se encarga Marcos, salamantino de nacimiento y asturiano de crecimiento, que primero entró en el ejército, se hizo cocinero por destino y después le pilló la afición. «Salí y probé de albañil, de soldador, de mecánico, pero acabé retornando a los fogones», enfatiza. Con Yolanda, compañera de guisos, prepara una fabada reputada en compangu o en almejas, un pote de excelentes huerta y gochu, importantes patatas a la importancia (valga la redundancia), pescados salvajes en plancha o salsa, verdinas marineras, carrilleras de moje denso, lechazo asturiano a la castellana, cazuelas marisqueras chispeantes, cortes de vacuno al punto o a la piedra y, por poner un punto final, el recomendable menú del día.

No podemos acabar esta reseña sin hablar del fundador de La Pomar, Javier, de Fonsagrada, hijo de maestro antiguo, héroes que pasaban fame por desasnar chiquillos. Del límite galaico con Asturias fue trasladado a Tudela Veguín, y en el concejo de La Felguera arraigó la vida de él, su mujer y sus ocho hijos, que aportaron desde que pudieron. Javier, concretamente, hizo bolos por bares, merenderos y restaurantes hasta que, esforzándose, abrió y mantiene discotecas, bares y hoteles. De jubilarse nada; menos aún tras soportar y superar una pandemia que desangró a su gremio. «Cerca estuve de tirar la toalla, sin ingresos y sumando gastos, pero mi equipo hizo que continuara», nos dijo. Un esfuerzo que seguimos disfrutando.

Ingredientes

1 salmonete. 100 gramos de arroz. 20 gramos de cebolla. 15 gramos de pimiento verde. 15 gramos de pimiento rojo. 1/2 diente de ajo. 100 gramos de calamares. 200 mililitros de fumé. 1 trocín de mantequilla. Tinta de calamar. Aceite de oliva. Sal.

Elaboración

1. Hacemos un sofrito laminando el ajo y cortando fino la cebolla, el pimiento rojo y el pimiento verde.

2. Cuando las verduras queden suaves, y tras limpiarlos adecuadamente, echamos los calamares troceados y salteamos.

3. Transcurridos tres minutos echamos y salteamos el arroz.

4. Tras unos segundos vertemos el fumé de pescado.

5. Dejamos que guise a fuego medio sobre cinco minutos.

6. Añadimos la tinta de calamar y corregimos de sal.

7. Dejamos diez minutos más, ahora a fuego lento, y para que brille ponemos la mantequilla.

8. Aparte pasamos los lomos del salmonete, vuelta y vuelta, por la plancha.

9. Emplatamos el arroz de calamares, le ponemos encima los salmones y adornamos con corales de cúrcuma y brotes de verduras.

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