Trucos para conservar el pescado en casa

El pescado es un alimento extremadamente delicado, que se estropea rápido si no se trata de la forma correcta desde el principio. Comprarlo realmente fresco es la fórmula infalible para conservarlo en buen estado en casa el mayor tiempo posible. Atender a los ojos y la piel es fundamental para reconocer que la pieza en cuestión es reciente. Los ojos deben tener la pupila negra y brillante y mantenerse abultados; la piel, por su parte, debe seguir siendo brillante como cuando el pez estaba en el agua. Hay que tener en cuenta que no parte con los mismos días un pescado fresco de costa que uno de altura.

La compra debe condicionarse cuando el pescado forma parte de la lista. La visita a la pescadería debe ser la última parada de la excursión, para garantizar que la cadena de frío del pescado se rompa el menor tiempo posible, más ahora que los termómetros parecen haberse estropeado en Asturias. También hay que cuidar que no recibe golpes ni tiene cerca otros productos.

En casa, habrá que devolverlo al frío sin demora, pero no basta con guardarlo directamente, si bien estas actuaciones quedarán condicionadas a cuándo se vaya a consumir. Si se va a congelar, hay que envolverlo bien y por raciones en papel transparente. Pero si el pescado en cuestión se prefiere mantener en fresco conservando toda su calidad, y su destino va a ser la nevera, antes se debe primero eviscerar, limpiar de escamas, desangrar y lavar con agua fría. Si estas tareas ya las ha hecho el pescadero, basta con guardarlo y volver a lavar antes de consumirlo. Siguiendo este ritual se garantiza que las piezas aguanten hasta tres días en buenas condiciones. No más, porque la nevera de casa no está a una temperatura lo suficientemente baja para conservarlo más tiempo, ni siquiera aunque se ponga en las baldas de la zona más fría.

El tiempo que puede permanecer el pescado en la nevera depende en cierta medida del tamaño de las piezas en cuestión. Por norma general, los peces pequeños aguantan menos tiempo. Un truco para equiparar su durabilidad con la de peces grandes es utilizar hielo en su conservación, que además no le aportará ningún sabor. Sea una pieza grande o pequeña, lo que hay que cuidar es que el pescado esté bien cerrado para evitar que entre en contacto con otros productos. El deterioro implicará cambios en su sabor, olor e, incluso, textura.

Hay otras fórmulas para prolongar la durabilidad de un producto tan perecedero como es el pescado. «Antiguamente se conservaban los alimentos aprovechando las propiedades del aceite, el vinagre, la cebolla, el romero y el vino o la sal. Nuestras abuelas desconocían las causas científicas, pero se encargaron de enseñar a sus hijas que todos estos productos eran buenos, y nos ayudaban a conservar durante mas tiempo la comida», exponen las dos generaciones de guisanderas tras el restaurante Los Pisones, que aquí detallan las particularidades de dichos ingredientes y enseñan a combinarlos para conseguir escabeches y salazones aplicables tanto a pescados como a otros muchos productos.

A grandes rasgos, el escabeche es una técnica de cocción de alimentos, en este caso de pescados, que precedió por mucho a la incursión de la nevera en la cocina. Cuando no había forma de refrigerar alimentos, una opción socorrida era utilizar ácidos. Con el paso de los años y el aumento de medios a disposición, el escabeche ha mutado de objetivo para pasar a ser un 'extra' de la elaboración, una forma de dotar de color y textura diferentes al ingrediente principal, que aquí son pescados, pero podrían ser perfectamente verduras y carnes solo regulando el tiempo de elaboración. La definición que aparece en el Diccionario de la Real Academia Española hace referencia a las dos cuestiones.

El empleo de aceite, vino blanco, vinagre, romero y cebolla es indispensable de cara a prolongar la durabilidad del pescado, si bien de cara a cocina el empleo de ajo, pimentón y otras hierbas aromáticas redondea la propuesta, que además en verano se consolida como una receta sencilla y fresca.

«El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, es rico en vitaminas A, D, E y K y favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc», detalla el equipo de cocina de Los Pisones, Beatriz Fernández, María Elena Gutiérrez y Noelia García. También destacan en este aspecto natural del escabechado las propiedades antioxidantes y antimicrobianas del vinagre de manzana, el alto contenido en fibra, vitaminas C, E y del grupo B y minerales (potasio, calcio, hierro, fósforo y magnesio) y, por contra, bajo aporte calórico de la cebolla, y al vino como «tesoro natural» rico en polifenoles, sustancia con abundantes antioxidantes que «nos ayuda a cuidar nuestros vasos sanguíneos, ya que evita la formación de coágulos y la reducción del llamado colesterol malo».

Otro método para la conservación de alimentos utilizado por generaciones anteriores desde hace cientos de años es el salazón, destinado específicamente a preservar los alimentos de forma que se puedan consumir durante un mayor tiempo.

«El efecto del salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias, técnica utilizada principalmente para pescados», detallan las guisanderas. Su logro requiere cubrir totalmente un pescado limpio con sal gorda y dejarlo en un recipiente tapado con papel de aluminio entre 24 y 36 horas. «Luego lo lavamos con agua fría para quitarle la sal, lo secamos con papel de cocina y lo dejamos secar al aire», explican, al tiempo que recuerdan que es s muy habitual durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón.