Luis Benito García Álvarez

Premio Tonel de Oro 2025 de la Fiesta de la Sidra Natural de Gijón

«La declaración de la UNESCO situó la sidra en el mapa gastronómico mundial»

–En septiembre le entregarán la Medalla de Asturias 2025 pero antes llegará el premio de la Fiesta de la sidra de Gijón. ¿Cómo lo recibe?

–Con una satisfacción enorme, porque lo otorgan los lagareros de Gijón, que es uno de los pilares básicos de la cultura sidrera asturiana. Es una industria que ha sobrevivido de manera casi heroica a los embates de la sociedad de consumo con una estructura empresarial aún de base familiar... Son un ejemplo de resistencia y de preservación de un elemento cultural identitario.

–¿Los otros pilares básicos de esa cultura sidrera asturiana?

–Los cosecheros, las sidrerías y la comunidad portadora, que somos los asturianos que consumimos sidra y participamos de las traiciones sidreras.

–El Tonel premia toda una trayectoria. ¿En su caso, cree haber tocado techo con el reconocimiento de la cultura sidrera como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad?

–Espero que no, porque queda mucho por hacer. Quedan muchos periodos por conocer a fondo y cuestiones en las que profundizar, queda hacer un inventario de cultura material. Hay que seguir trabajando por la sidra con mucho empuje unos cuantos años más.

–¿Diría que la declaración de Patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad nos ha puesto en el mapa? ¿Nos ha dado caché?

–En muchos sentidos, sí. Frente a la competencia de los productos típicos de la sociedad de consumo de masas, como la cerveza, ha sido una campaña publicitaria que la sidra nunca pudo tener. Sitúa en el mapa gastronómico mundial a la sidra.

–¿En promoción qué tal va?

–Quizá sea un poco pronto, pero creo que ya se ven indicios de que esto ha despertado interés. Además, a los asturianos nos pone delante algo que, por ser tan cotidiano, no apreciábamos en su justa medida.

–¿Las generaciones más jóvenes saben apreciar el valor de la sidra?

–Creo que hay datos esperanzadores. Por observación directa veo muchos jóvenes consumiendo sidra. Obviamente la cerveza, y su publicidad masiva, arrasa con todo. Una de las líneas de fuerza de nuestra argumentación frente a la UNESCO fue la educación patrimonial, trasladar a todos los niveles educativos la importancia de la cultura sidrera para la comunidad. Que cuando nuestros jóvenes vean natural pedir un producto cuyo beneficio redunda íntegramente en su región.

–¿Cuál es su sidra favorita?

–(risas) La sidra natural tradicional. Pero hay que reconocer que la brut nature está haciendo cosas muy interesantes.

–¿Culete? ¿Culín? ¿Ambas son correctas?

–Ambas son correctas. Pero culete es mucho más apropiado.

–¿Ha cambiado mucho la forma de consumir sidra?

–Tenemos una novedad centenaria dentro de una cultura milenaria, que es el escanciado con botella y vaso desde finales del siglo XIX. Pero en lo social mantiene la mayor parte de sus pautas. Es una bebida muy social, comunitaria, inclusiva.

–¿Y la forma de elaborarla?

–Se ha modernizado con la tecnificación, con la que se ha conseguido un ahorro en la mano de obra, pero los procedimientos siguen siendo los mismos y el producto también.

–El Servicio Público de Empleo del Principado ofrecerá formación especializada como camarero escanciador y sumiller de sidra asturiana. ¿Ayudará a la profesionalización del sector?

–Es una apuesta que hay que hacer. La sidra asturiana se escancia y hay que proteger la figura del escanciador. Hay que darle su estatus específico, reconocer sus enfermedades profesionales específicas y hay que hacer una formación profunda.