Ricardo Sotres: «El edificio del antiguo Banco Urquijo tiene alma y motiva; no es un local más»

Ricardo Sotres (34 años) llega a Gijón «con ganas». El último chef en brillar en la Michelin gerenciará el restaurante Camelia en el edificio del antiguo Banco Urquijo a partir del 1 de julio con una carta «nada elitista» para todos los paladares.

-Con todo lo que le está pasando, si le digo que me resuma cómo está, ¿qué me diría?

-Ilusionado y motivado. Tengo muchos frentes abiertos, pero tengo también fuerza, energía y muchas ganas.

-¿Cuánto de Camelia depende de Ricardo Sotres?

-De la parte gastronómica, todo. Lo que nos pidió Spaces, por ejemplo, fue meter el servicio de desayuno, que tampoco nos afecta más allá de ampliar las horas.

-¿Qué le animó del proyecto?

-Varios aspectos, empezando por que el dueño de la propiedad, Félix [Fernández], es nuestro socio en el hotel de Andrín. Yo no soy de Gijón, pero sé que la zona es estupenda y el edificio tiene mucha historia, tiene alma y eso motiva, no es como si te ofrecen un local sin más. Intentaremos cumplir todas expectativas.

-Ahora que la tendencia es abrir en los pueblos, usted lo hace en la ciudad. ¿Qué espera de Gijón?, ¿qué le asusta?

-Nadie tiene la varita mágica que le asegura abrir y que le vaya genial. Los comienzos son siempre muy difíciles: tienes que hacerte a un sitio, un equipo y una cocina nuevos, así que las primeras semanas seguro que tendremos que corregir cosas. Gijón es una ciudad turística que me gusta, pero en lo que más pienso es en las altísimas expectativas que está generando el proyecto. De hecho, ya tenemos muchas reservas. También influye que no es la mejor época por el coronavirus, pero salió la oportunidad y yo siempre soy de ver más las cosas positivas.

-¿Influyó el coronavirus en la apertura o el modelo?

-No. Estaba prevista para el 1 de julio de antemano y se mantiene. La obra está terminada, faltan detalles de mobiliario y decoración. En lo que sí afectó fue en el proyecto de restauración del Casino de Llanes, que se está retrasando.

-¿Qué puede esperar aquellos que ya piensen en ir a Camelia?

-No vamos a descubrir nada nuevo, vamos a dar de comer desenfadadamente y a todo tipo de público. Empezaremos con el café por la mañana y pasaremos luego al vermú, las raciones y algunos platos más elaborados. No tenemos la pretensión de venir a Gijón a abrir un restaurante gastronómico, lo contrario.

-¿Toda la oferta es abierta al público o hay horarios o partes reservadas a los trabajadores de las oficinas del edificio?

-Todo es para todos. Los 'findes' no abriremos hasta la hora del vermú y cerraremos un poco más tarde, a la una.

-¿Cómo quitar el miedo de ir a comer a un sitio de oficinas?

-No tiene que haber miedo ninguno. Hablamos de comer las tapas de toda la vida, cosas muy sencillas, nada pretenciosas: callos o ensaladilla, mariscos, bacalao o gochu asturcelta, por ejemplo.

-¿Y el precio medio?

-Dependerá de lo que se coma. No es lo mismo pedir un vino determinado, unos percebes y acabar con un entrecot que tomar unas cervezas con un par de raciones. Digamos que el ticket medio rondará entre los 25 y los 40 euros por persona como máximo. No será un local elitista.

-Su nombre está detrás de cuatro grandes proyectos: El Retiro, Julia, el Casino de Llanes y Camelia. ¿Qué los diferencia?

-El Retiro es donde me crié y donde está puesta toda la ilusión desde que regresé a él. Ahí hacemos comida más personal, aunque tengamos carta. Luego fueron saliendo propuestas. Julia está en un hotel fantástico con unas vistas espectaculares al Cuera y complementa lo que hacemos en Pancar. En el Casino queremos recuperar la esencia de las tabernas de la zona. Finalmente, Camelia es un sitio muy versátil en el que convivirán clásicos y apuestas con toques internacionales. Gijón es más urbano y actual.

-¿Cómo evitará que afecte a El Retiro que se ocupe de tantos negocios?

-Es como todo. Si no tuviera un buen equipo, no podría hacerlo. Basarse en un buen grupo, que esté motivado y reme contigo es la clave. Tengo la suerte de tener gente buena, lo que me permite desarrollar otras actividades que suponen una oportunidad. Soy joven y esto, profesionalmente, nos puede venir bien.

-La viabilidad de los negocios Michelin es la eterna pregunta. ¿Eso le condicionó?

-Las oportunidades no las buscas, aparecen. Una excepción fue lo del Casino, que fue un concurso. Tengo un negocio, del que vivimos, consolidado, pero también un buen equipo e inquietud. ¿Por qué no compaginarlo con otros proyectos? Sobre todo cuando entra en juego la temporalidad de la zona.