«Vamos a traer a 200 grandes cocineros para demostrarles lo que es Oviedo»

-De La Rioja se fue a Madrid, donde conoció a su mujer en Madrid.

-Coincidimos los tres años en la Escuela Superior de Hostelería. Al terminar, en 1976, vinimos al negocio familiar. Un negocio con un empaque tremendo. Yo recuerdo que siendo alumno, ver un restaurante con una estrella Michelin te llamaba realmente la atención, y tengo, muy grabado, que a la entrada había cuatro tenedores; cuando el valor del tenedor era mayor que hoy. Impactaba.

-¿Cuándo nació Casa Fermín?

-Se fundó en 1924. Haremos algo para celebrar el centenario. Ya estamos en la cuarta generación. El fundador fue Fermín; luego fue su hija Ana y Luis; María Jesús y yo somos la tercera generación; y ahora como cuarta tenemos a Guillermo, nuestro hijo, y Laura nuestra nuera, lo cual ya te da una cierta tranquilidad de que esto va a seguir adelante después de tanto tiempo.

-Muchas empresas quiebran a la tercera generación. ¿Cómo se logra llegar a la cuarta generación y, además, cumplir cien años?

-Quizá no haya una receta, lo que sí puedo garantizar es que es a base de mucho trabajo, mucha dedicación a una profesión que o realmente te gusta o si no, es difícil. Nosotros hemos visto el esfuerzo de Luis y Anitina, mis suegros, los padres de María Jesús; y lo que hemos hecho es aprender de ese esfuerzo y dedicarle todo el tiempo al trabajo y a mantenerlo. No ha sido difícil, pero sí un trabajo arduo y muy bonito. En este intercambio de generación, a la nuestra, la tercera, hicimos un cambio muy importante: bajamos de El Cristo a San Francisco 8. En aquel momento la gente no entendía cómo un restaurante de ese prestigio que estaba en un barrio, entonces, pletórico marchaba; pero el tiempo nos ha dado la razón, esa zona se ha quedado muerta y estar en el corazón de Oviedo es un auténtico lujo.

-¿Cómo se lanzó al ruedo su hijo?

-Él hizo Administración y Dirección de Empresas, se formó en la Universidad sin tener idea de acabar en este negocio; pero es que realmente mi hijo ha nacido en este restaurante. Sí que es cierto que a veces tuvo dudas, porque vio el sacrificio que teníamos. Cada generación tiene algo diferente. Yo no creo que hayamos trabajado ni más ni menos que la segunda ni que la primera, pero sí que hemos trabajado de forma diferente; y quiero y deseo que mi hijo, en la cuarta generación, trabaje, pero que sea un trabajo mucho más compatible con la familia.

-Los horarios en la hostelería se están volviendo más europeos.

-Estamos mejorando muchísimo. La pandemia nos ha hecho sufrir mucho, pero quizá, sin buscarlo, ha conseguido hacer algo que no hubiéramos hecho nunca. Hoy la gente viene mucho antes a comer y a cenar y las sobremesas son más cortas. Eso se agradece para los horarios del personal, para que la gente no trabaje más de lo que tiene que trabajar. Para nosotros, el horario del personal es sagrado. Hay que organizar bien los horarios, la entrada, la salida.

-La cualificación es importante. No todo el mundo vale.

-Mira, nosotros tenemos gente en el comedor que llevan 18 años con nosotros. En la cocina, gente muy joven que lleva más de 20 años. Esto dice mucho de las dos partes, de la empresa y de los trabajadores.

-Oviedo será la Capital Española de la Gastronomía en 2024. Gran noticia.

-Es la guinda del pastel, a lo que se está haciendo en Oviedo y en Asturias. Oviedo tiene un nivel gastronómico fantástico, además de cultura, paisaje, tenemos absolutamente de todo. La repercusión va a ser para toda Asturias. Digo que es la guinda del pastel porque la ilusión que tenemos todo el sector por hacer cosas importantes es muy grande. Va a haber grandes eventos que van a tener trascendencia no sólo en Asturias, sino fuera.

-Como la asamblea de Euro-Toques. Usted está en la organización.

-Euro-Toques es una asociación europea de cocineros. Unos 800. En Asturias, 32 asociados. Somos una piña de cocineros que busca que todo el sector funcione muy bien. Llevábamos varios años intentando traer la asamblea a Oviedo y el año pasado presentamos la candidatura y la hemos conseguido. Será en Oviedo los días 7, 8 y 9 de abril. Es un acontecimiento a nivel gastronómico muy importante. Van a venir más de 200 cocineros de toda España, los más representativos de cada zona, con acompañantes. Vamos a juntar aquí a unas 350 personas para pasar esos días y para demostrar a todos esos grandes cocineros lo que es Oviedo, gastronómicamente hablando, y lo que es Asturias.

-Avance algún nombre.

-Joan Roca, que es el presidente de Euro-Toques, Pedro Subijana. Viene lo más representativo de la cocina española.

-En Fitur, cuando Oviedo tome el testigo de Cuenca, se conocerá el programa para la capitalidad.

-Sí. El Ayuntamiento y el concejal Alfredo García Quintana han hecho un esfuerzo económico y de trabajo, mejor imposible. No solo eso, la cantidad de congresos que están trayendo a Oviedo era impensable, a ver cómo se arregla lo del Calatrava. Realmente esta concejalía está haciendo muchas cosas, como la campaña de 'Oviedo, Origen del Camino'. También, desde Euro-Toques, nos reunimos con la nueva vicepresidenta del Principado, Gimena Llamedo, y muy bien.

-Es miembro de Fomento de la Cocina Asturiana. ¿Colaborarán con las actividades de la capitalidad?

-Somos once restaurantes en Asturias, todos los años damos un premio, hemos dado premios a Luis Fernández-Vega, a Joan Roca, a Quique Dacosta. Este año hemos hecho un pequeño descanso para que 2024 sea un aporte mayor a Oviedo como capital gastronómica. Ya tenemos un nombre para el premio y haremos algo especial. Además, queremos hacer tres o cuatro eventos gastronómicos que no se han hecho nunca en España. Todo lo que hagamos es para que Oviedo Capital Española de la Gastronomía suene fuera de Asturias.

-Si vinieran a casa Fermín los Reyes de España, ¿qué menú les recomendaría?

-Tenemos la mejor despensa de España. Tenemos el mar cantábrico que nos aporta unos pescados y unos mariscos únicos; tenemos una parte interior, con una ganadería realmente buena; y la huerta, igual, sólo nos falta cantidad, porque la calidad es muy buena. Yo les recomendaría, en función de la época, productos de temporada. Si ahora mismo viniesen les recomendaría una merluza del pincho de Cudillero.

-Meryl Streep disfrutó de este plato.

-Con Antonio Banderas. Fue una cena muy bonita. ¿Dónde no habrá estado esta mujer para que se haya sorprendido y disfrutado tanto de Asturias? Ha sido increíble, una mujer cercana, encantadora, afable, amable, tiene una empatía con la gente tremenda y nos ha cautivado a todos. La repercusión ha sido tremenda. También vino Luis Pizarro, que dio un discurso emocionantísimo en la ceremonia de los Premios Princesa.

-EL COMERCIO junto a Idea Redonda ha organizado un congreso sobre hostelería sostenible. ¿Qué opina?

-¿Qué es la sostenibilidad? Que hay que consumir productos de temporada y productos, a ser posible, nuestros. Lo que hemos hecho toda la vida. Lo que ocurre es que ahora podemos tener un producto de Brasil en menos tiempo que un producto de Grado, por poner un ejemplo. Tenemos que pensar si es sostenible traer productos de fuera. Tenemos que apoyar a nuestros productores, sin ellos no somos nadie.

-Chefs vascos han decidido retirar las angulas de sus cartas.

-Cuando la abundancia se pierde, se empieza uno a preocupar; lo que pasa es que nos empezamos a preocupar tarde. Pasó con el salmón en Asturias. En el País Vasco han dicho que no quieren poner la angulas en las cartas, para dejar que haya una recría. Si realmente merece la pena parar para que se mejore, de acuerdo; el problema es que sea verdad. El salmón se ha parado y no se ha recuperado y ya no podemos servir salmón nuestro, porque no lo hay. Creo que tiene que haber gente experta en todos los sectores, para que se estudien bien las situaciones.

-¿Qué opina de la protección del lobo? Los ganaderos abastecen a las despensas.

-Es muy difícil, digamos lo que digamos, nadie va a estar de acuerdo. Hay que buscar un equilibrio. El lobo tiene derechos, pero las personas y las ganaderías, tanto o más para sobrevivir. Hay que buscar el equilibrio. El lobo tiene que vivir, por supuesto, pero habrá que buscar unos controles para que no perjudique a los ganaderos que luego nos van a dar esa leche para los quesos y todo lo demás.