Juan Llorca: «Hasta que el dietista no entre en salud pública, a la nutrición no se le va a dar la importancia que merece»

Un día decidió liarse la manta a la cabeza, dejar el restaurante en el que se había dejado la piel, el alma y los ahorros y aceptar el puesto de jefe de cocina en el Valencia Montessori School, consideraba que podía «hacer algo diferente» y lo consiguió. Unos años después, no solo se ha convertido en el llamado 'chef de los niños', sino que su libro 'Sin dientes y a bocados' es el libro más vendido sobre Baby Led Weaning (BLW) y se ha convertido en referencia gracias a su actividad en las redes sociales. Juan Llorca (41) asegura que aún no ha cumpido su sueño, y continúa trabajando «de lunes a domingo, 24 días a la semana», porque le va la marcha, aunque no lo diga, y le apasiona lo que hace, como demuestra el que es su consejo estrella: «Sed felices».

- En términos generales, ¿consideras que hay un problema de alimentación, de nutrición, de conocimiento y de conciencia?

- Hay una problemática de alimentación en general y de sobrepeso infantil.

- En lo que se refiere a nutrición infantil, parece existir el problema de la etiqueta del 'toda la vida': «estas galletas son las de 'toda la vida'», «'toda la vida' se ha tomado zumo». ¿Cómo se podría combatir eso?

- Es muy difícil cambiar algo tan arraigado, pero tendríamos que tener en cuenta tres factores. Primero, que esto de darle importancia a la nutrición o a la alimentación es algo moderno, hasta cinco, seis o diez años no tenía tanto peso. Ahora hay un 'boom' con la alimentación, como en su momento lo hubo con el 'running', y es cierto que hay mucha información al respecto, pero aún llega a un público muy reducido porque el público interesado en este tema no es la mayoría. Somos un país con costumbres muy arraigadas y en algunas cosas nos cuesta evolucionar. ¿Cómo inculcamos a la gente, a las familias, la idea de que algo que se ha hecho «siempre' habría que cambiarlo? Es muy difícil, porque vas en contra de la educación, de lo que está establecido en la sociedad, de la publicidad.

- Entonces, ¿qué argumentos podemos aportar, en este sentido, para desmitificar este tipo de afirmaciones?

- Es difícil, sobre todo cuando se trata de gente mayor, hacerles cambiar de forma de pensar. A mi padre mismo es muy complejo hacerle ver que algo se puede hacer de forma diferente, porque él lo ha vivido así, se ha criado así. ¿Cómo lo haces? Primero desde el respeto, porque ellos lo hacen para ayudar, hay que entender que obran en base a sus conocimientos (igual que tú a los tuyos). Hay que conversar, hacerles ver que hay que respetar las decisiones de los padres, ya sea para bien o para mal. Lo que habría que hacer es dotar a los abuelos de la información necesaria para que puedan aportar sus conocimientos a la educación de sus nietos, pero en base a la forma de entenderla de los padres. No te puedo dar una respuesta clara sobre esto porque no la hay, pero sí te puedo decir que en 2021 sacaremos un tercer libro, mi compañera Melisa Gómez y yo, que está únicamente enfocado a este tema.

- ¿Así que habrá un tercer libro próximamente?

- Sí, previsiblemente en marzo de 2021. Es un libro únicamente enfocado a que los padres se lo regalen a las abuelas y los abuelos, para que ellos entiendan la importancia que ellos tienen en el cuidado de sus nietos y cómo hacerles ver a esos abuelos y a esas abuelas que tienen que mejorar y cómo ayudarlos a cambiar su forma de ver la alimentación.

- ¿Influye la alimentación de los padres y las madres en la de los hijos? ¿Podemos establecer una relación entre lo que comen los padres y las madres y lo que querrán comer los niños?

- Por supuesto. Yo creo que la industria y la publicidad tienen un peso muy grande en la alimentación de los niños, al igual que los comedores escolares tienen mucha importancia, pero al final los padres son el reflejo de lo que harán los niños. Al igual que a nivel educacional tratáis de no decir tacos en la mesa, de ser lo más cordiales posible, respetuosos y amorosos, en lo que respecta a la alimentación, los padres son ejemplo a seguir. Si un niño o una niña no ve que su padre o su madre prueban algo, no pretendas que él lo haga. Por eso es tan importante comer en familia, porque si queremos que esos niños tengan una educación alimentaria adecuada, lo primero que tienen que hacer es ver a sus padres, que son sus referentes en la vida, alimentarse correctamente.

- ¿Hay una relación, como alegan muchas familias, entre la falta de tiempo y la mala alimentación?

- Sin obviar nada de lo que ha ocurrido, venimos de una situación que, en este sentido, ha sido una oportunidad para cambiar los hábitos, la forma de comer en casa, de comer en familia. Ya no se podía alegar la falta de tiempo como excusa. Pero es cierto que vivimos en un país en el que la conciliación laboral y familiar aún es compleja, por lo que es comprensible que se hable de falta de tiempo. Después de todo el día trabajando, recoges a tus hijos, vas al parque, los bañas y lo último que te apetece es ponerte a cocinar, quieres hacer algo rápido y punto. No vivimos en un país en el que nos faciliten esto, pero la organización en la compra o en el cocinado es lo que puede paliar esa falta de tiempo. Tardamos lo mismo en hacer una hamburguesa con patatas fritas que un calabacín salteado con huevo.

- ¿Es más caro, como muchos piensan, comer sano?

- No, yo no estoy de acuerdo con eso. Obviamente, si me comparas una bolsa de patatas con unos pistachos te diré que sí, es muchísimo más caro. Yo mismo, que me flipan los pistachos, no soy un gran consumidor de pistachos porque considero que es un producto caro. De lo que tenemos que darnos cuenta es de que nuestra alimentación no puede basarse en esos productos que no están al acceso de todo el mundo. Pero si la base de nuestra dieta son legumbres, cereales y fruta y verdura de temporada no será caro comer sano. Nadie puede decir que un kilo de lentejas, de garbanzos, de calabacín en temporada o de naranjas en invierno es caro. El precio no tiene que ser una excusa para comer bien.

La alimentación en bebés

El primer libro de Juan Llorca y Melisa Gómez, 'Sin dientes y a bocados', que ya cuenta su décima edición, se ha convertido en la guía de referencia para todos aquellos que quieren iniciar a sus hijos en la alimentación complementaria (AC) con el método Baby Led Weaning (BLW). En este sentido, se ha convertido en referencia, tanto él como sus publicaciones, que tratan de desmitificar muchas creencias equivocadas en torno a la alimentación infantil, fomentando, con ello, la alimentación saludable en los más pequeños, así como su óptima relación con la comida desde el principio.

En lo referente al método BLW, Juan Llorca y la nutricionista Melisa Gómez, comparten una extensa información en la página web del chef, donde destacan aspectos fundamentales como «¿qué es el BLW?« y resuelven todas las dudas al respecto. El propio chef nos ha desvelado que están ultimando, además, los detalles de un curso propio sobre BLW, que será «muy completo e innovador».

- Unos padres pueden tener muy claro el tipo de alimentación que quieren para su hijo cuando llega el momento de comenzar con la AC. Pero muchos de ellos se encuentran con el problema de que su pediatra les marque otras pautas, unas decisiones que en muchos casos respalda el entorno cercano. ¿Cómo se puede defender una postura diferente a la establecida por el personal sanitario?

- Obviamente, hasta que el dietista/nutricionista no entre en salud pública en nuestro país, a la nutrición no se le va a dar la importancia que merece. Si a día de hoy pretendemos que la figura del nutricionista, bien a través de las redes sociales, bien en consulta privada, tenga más peso que el pediatra, estamos luchando por un imposible, es David contra Goliat. Un pediatra puede diagnosticar una patología a un niño, pero no es un experto en nutrición, y no tiene por qué serlo, porque en la carrera de medicina solo hay una asignatura de nutrición. A los médicos no se les enseña nutrición y no se les tiene que exigir. Hay pediatras que se actualizan, que buscan información (nosotros recibimos muchas consultas), pero no son la mayoría.

- ¿Cómo se lucha contra eso?

- Es muy difícil que una figura a la que sigues por las redes sociales tenga más peso que un pediatra,, así que lo que hay que hacer es buscar información, leer mucho sobre estos temas. Eso es lo que intentamos hacer ahora, mostrar que hay otra forma de hacer las cosas y dejar de tipificar la figura del pediatra, el endocrino, el digestivo, porque sí, son especialistas en su área, pero no en nutrición. En ese área el especialista es el nutricionista.

¿Qué relación tiene la introducción de la Alimentación Complementaria de una manera determinada forma, siguiendo el Blw, por ejemplo, con una alimentación más saludable?

- Para mi el BLW no es una moda, hace 70 años no se hacían papilla, lo que ocurre es que hoy en día se considera algo moderno (en base al modelo de alimentación seguido en los últimos años). Lo que tenemos que entender es que siguiendo el método BLW no vas a tener las típicas pautas que te puede dar el pediatra en una hoja. A día de hoy se sabe que no hay diferencias entre que se introduzcan alimentos potencialmente alérgenos, como el huevo y el gluten, a los seis meses o al año, porque no hay más riesgo de alergia por este motivo. Lo que para mí tiene de ventaja el BLW sobre las papillas ya no es que primen los alimentos saludables, porque podemos hacer una papilla con alimentos saludables, es toda la autonomía y la educación que está a dándole a tu hijo y que no le das de la otra manera. El niño se regula, come lo que necesita, pero con una papilla lo puedes estar sobrealimentando. ¿Cómo sabes que quiere más o no? Por eso el pecho es a demanda, porque el bebé se regula. Con el BLW los niños no comen poco, comen lo que necesitan, y encima les estás dando la autonomía para que ellos se regulen. además, el final de todos los padres es que los niños acaben comiendo comida en estado natural, no papillas, entonces ¿por qué acostumbrarnos a papillas?

- En este sentido, surgirán dudas en torno a bebés con problemas de desarrollo... ¿también se puede optar por este tipo de introducción a la alimentación complementaria?

- Primero hay que dejar claro que la alimentación, hasta el primer año de edad, no la rigen los alimentos complementarios, sino la leche, ya sea materna o de fórmula, por eso es tan importante alargar la lactancia materna todo lo que podamos. Ahora, que haya peques que en un momento determinado no lleguen al peso ideal, o que de repente bajen un poquito, es algo normal. Lo que ocurre es que si el pediatra te alarma, en este caso, te genera miedo, aunque se trate de que puntualmente no haya cogido cien gramos. Otra cosa es que está situación se prolongue y haya que descubrir una patología, eso es diferente, pero que una semana se estanque no es motivo para sobrealimentarle. la autorregulación es así: de repente no come algo que le encantaba, de repente baja de peso, de repente come menos porque sus necesidades energéticas calóricas diarias han bajado (en un mismo rango de edades las necesidades de un niño pueden variar entre 300 y 500 calorías).

- ¿Qué problemas puede llegar a presentar la introducción temprana de la alimentación complementaria?

- Antes de los seis meses yo no daría nada. Además, no hay ningún organismo oficial, ni la OMS recomienda que se adelante la introducción de la AC. El sistema digestivo no está preparado, hay alimentos que no metabolizaría bien, pero lo principal es que hasta los seis meses la lactancia materna o de fórmula es su alimento principal y único. Si tú antes de los seis meses, con el estómago tan pequeño que tienen, les cambias una toma de leche por un puré de patata y zanahoria, el aporte nutricional que reciben es mucho menor. Jamás deberíamos cambiar una toma por una papilla.

- ¿Hay una relación entre la introducción temprana del alimento y la alteración del sueño?

- No por una introducción temprana, pero si por una ingesta muy grande de alimentos por la noche. «Le doy un biberón con cereales por la noche porque así duerme mejor». No te equivoques, lo que ocurre es que, al igual que si yo me como un gran plato de paella por la noche, al cuerpo le cuesta tanto hacer la digestión y está tan cansado que me duermo, pero eso no quiere decir que mi sueño sea reparador, porque estaré invirtiendo mucho tiempo en !a digestión. Por eso no es recomendable darles a los niños por la noche un biberón con cereales, por dos motivos: porque lo estás sobrealimentando y porque aunque duerma más porque está lleno el sueño no es bueno, no descansa.

- Hace unos días compartía un vídeo en el que denunciaba el uso de los bebés y sus reacciones ante determinadas situaciones para hacer reír en videos a través de las redes sociales y lo tachabas de maltrato. ¿También considera que se puede incluir en este sentido la voluntad de hacer reír al dar un limón, por ejemplo?

- Todo lo que sea la exposición de los niños, a través de la búsqueda de la risa, sabiendo que se trata de algo incómodo o desagradable para ellos, si no maltrato, que igual es un poco fuerte la palabra, si que lo considero una falta de respeto. ¿A ti como adulto te gustaría vivir una situación así? Pues creo que los niños se merecen el mismo respeto.

- ¿Qué consultas o dudas son las que más recibe?

- Las consultas que más recibimos están relacionadas con las cantidades, cuánto tiene que comer el niño, o preguntando qué leche de fórmula es la más adecuada, en caso de que no se opte por lactancia materna, cómo introducir los cereales, pero sobre todo, además de recetas, cómo hago para que a mi hijo de dos o tres años les gusten la fruta y la verdura. Pero no hay truco, la respuesta está en qué has hecho tú a los seis meses. Ahí es donde tratamos de aconsejar y guiar a las familias. Si tú a los seis meses le das papillas al niño, no le estás enseñando a comer calabacín, sino que le estás dando algo que no sabe lo que es.

- ¿Cree que uno de los secretos de tu éxito es que había mucha gente interesada en estos temas, pero que no había información suficiente, y que has cubierto ese hueco?

- Puede ser, no lo sé. Yo intento hacer mi trabajo lo mejor que sé y si ayudo pues genial.

- Bueno, 'Sin dientes y a bocados' va por la décima edición y es el libro más vendido de BLW...

- Sí, bueno, creo que hemos hecho dos cosas, porque había una información que no había y la gente buscaba, y quizás mi figura, mi imagen, es más moderna que la de otros expertos que llevan muchos años hablando de alimentación infantil, y ha funcionado.

- ¿Considera que se ha cumplido tu sueño de cambiar la alimentación infantil?

- No completamente, sí en parte. A día de hoy, a nivel privado sí que hemos conseguido cambiar muchas cosas en muchos comedores escolares, pero lo público es muy difícil. Me gustaría llegar a lo público, y estoy en conversación con diferentes organizaciones que han contactado conmigo para ver qué podemos hacer y trabajar juntos, pero a día de hoy, no lo hemos conseguido. Tampoco te puedo decir hasta dónde voy a llegar, porque trabajo mucho, de lunes a domingo, 24 horas al día. Puede ser que llegue un momento en el que si todo mi esfuerzo, que es altruista, no para de encontrar trabas y chocarse contra muros, a lo mejor paro y digo 'hasta aquí hemos llegado'.

- ¿Cuál es tu receta estrella?

- No tengo una receta estrella, pero en el colegio, por ejemplo, las legumbres es lo que mejor se comen. En redes, las galletas de garbanzos y el guiso de coliflor han sido los platos más aplaudidos, digamos. Y luego está 'mi primera galleta', que es una receta que creé a conciencia.

- Cuál sería el 'top five' de reglas que habría que seguir para mejorar o iniciar la alimentación infantil.

1. Comer en familia.

2. Respetar la autonomía del niño.

3. Consumir y priorizar el consumo de fruta y verdura, sobre todo de temporada, de cercanía y local.

4. Que consumamos mucha más proteína vegetal que animal, y que aumentemos también el consumo de legumbres.

5. Reducir al máximo posible los alimentos azucarados y procesados.