«La barra de un bar puede ser el mejor púlpito»

Dos meses atrás ganaba el título nacional de la Word Class Competition, el campeonato oficioso de bartenders o lo que es lo mismo de camareros expertos en todo tipo de atenciones. Hoy a Borja Cortina, al que se puede encontrar cada noche en el Varsovia de Gijón, prepara las maletas (cinco) para viajar a Sudáfrica y pelear por oro mundial. Imaginativo, arriesgado, atento a la vida y sus vueltas, se mantiene pegado a una libreta que siempre está en su mano. En ella, como un escritor de novela, apunta todo lo que puede, luego en la barra, convertirse en inspiración.

¿Se ve con el título del mundo en casa?

Me encantaría, pero sé que es muy difícil. El nivel es altísimo. En Sudáfrica, donde el campeonato comienza el día 1 de septiembre, me enfrento a los mejores del mundo y, además, las pruebas son muy complicadas.

Dicen que sus maletas ocupan más que el baúl de la Piquer...

Tengo que llevar cinco. Las llevo cargadas de elementos que luego utilizo para hacer mis bebidas. Por ejemplo un tocadiscos antiguo, que hago sonar mientras preparo un cóctel que luego coloco sobre un disco de vinilo, a modo de posavasos. También una campana de cristal dentro de la que hago otro cóctel con una bruma de mar que recuerda al Cantábrico. Además he de llevar lo necesario para montar un bar temporal. La última prueba del campeonato, a la que solo llegan seis bartenders de los 55 que estamos citados, es, precisamente, montar un bar, con todos los elementos en solo 24 horas.

Qué es lo más importante, el espectáculo del montaje, la presentación, el gusto...

Todo, incluida la teatralidad y la simpatía. Mientras preparamos los cócteles ante el jurado no podemos dejar de hablar, ni de de actuar. Nuestra manera de comportarnos es tan importante como el equilibrio de la bebida.

Y ¿cómo se le ocurren esas combinaciones?

Observándolo todo. Vivo constantemente pegado a una libreta, anotando todo, desde los olores a las sensaciones. Y todo me sirve porque en mi trabajo tengo que lograr que entren en juego todos los sentidos.

¿Qué diferencia hay entre el barman de toda la vida y este concepto renovado del bartender?

Nosotros somos más terrenales. El barman solo prepara cócteles. Nosotros hacemos de todo. Ellos son como los sumilleres que sólo atienden cuestiones relacionadas con el vino. Nosotros somos anfitriones de bar en todos los sentidos.

¿Son de verdad psicólogos de barra?

Somos psicólogos cuando la ocasión lo requiere. Sabemos escuchar y escuchamos muchas cosas. También somos mediadores cuando la discusión entre dos clientes está en un punto sin retorno. Pero no hay que olvidar que tenemos nuestro propio discurso. La barra de bar puede ser el mejor púlpito del mundo.

Dicen que le ha cambiado la vida desde que le nombraron el mejor bartender de España.

Sí, no paro y cuando acaba el verano será mucho más evidente ese cambio. Me llaman para dar master classes, ponencias en ferias, conferencias de todo tipo y hasta para hacer valoraciones de otros candidatos. Me han surgido también algún proyecto fuera del país, que aún está sin cerrar, y que puede ser muy importante. Pero no puedo hablar de él.