El Comercio

Gastronomía
Asador de Vega

Asador de Vega

  • Eligen, maduran, cortan y venden vacuno ‘prime’. Y completando el proceso también lo cocinan

La ubicación resulta poco usual: una calle de parque industrial entre Oviedo y El Berrón, al borde de la autovía A-64. Hay que saber llegar guiándose por las vecindades de grúas del Roxu, los camiones de Casintra y las sicalipsis del Model´s o el Moscú.

También hay que saber entrar. El edificio, lejos de la nave lisa y cuadrangular, alza una torre central de cristal y aluminio, luce el logotipo ‘Vegastur carnes roxas’ con ‘V’ de puntiagudos pitones, y abre una terraza alrededor del comedor donde cortan y asan los productos propios:debemos meternos en el vestíbulo, darle al botón del ascensor, subir, mirar a un lado el Naranco y al otro Peña Mayor, entrar, y aspirar el aroma dulce, salado y fresco de los chuletones sobre carbón de encina. Y sentarnos para constituirnos en remate de la cadena entre el jugoso pasto y la apetitosa proteína.

Vegastur selecciona, importa, madura y despieza vacuno a particulares, carniceros y hosteleros de las Vascongadas, Navarra, León o Valladolid:hay nivel. Sus propietarios, dos hermanos con un abuelo tratante en ganados y un padre mayorista en carnes, ambos comprometidos y convencidos de que la ocupación familiar debe pasar a tradición, no sólo ponen a chillo y fuego esencias de reses holandesas, danesas, gallegas, naviegas o useñas, también disfrutan preparándolas y sirviéndolas:boca a boca y fartura a fartura los comensales crecen.

Los propios Víctor y Jorge reciben y atienden aparcando otras fatigas. En consecuencia los horarios se reducen al almuerzo del jueves, al almuerzo y la cena del viernes y del sábado, y al almuerzo del domingo.

El menú ejerce un atractivo difícil de resistir:de entrada unos deliciosos puerros asados con un chorro abundante de oliva virgen, un plato de cecina pata negra o pata roxa y un chorizo criollo con mojo de la casa. De protagonista un chuletón de cuatro centímetros de grosor y kilo seiscientos de peso merecedor de reverencia. Añádase un postre fresco y un tinto franco de Rioja o Ribera:como menú cerrado nos queda en veinticinco euros. Aparte disponen de carta con otros cortes y posibilidades.

No pida el chuletón poco o muy pasado;Víctor y Jorge, tras cortarlo de los grandes chuleteros colocados sobre las encimeras, los salan, parrillan y sirven punto ‘cum laude’, que ellos los cultivan, seleccionan, cortan y guisan.

Ysi el tema le interesa, no deje de preguntarles por las infiltraciones óptimas de grasa, las características según vengan de parte alta o baja, la necesaria maduración, las virtudes de razas y castas, o cualquier otro tema relacionado con nuestros generosos amigos rumiantes: su ocupación y pasión anda cogidas de la mano.

LE RECOMENDAMOS:

Chuletón a la brasa. Tras madurar unos 35 días a 3ºC y 70 %. de humedad, se saca horas antes para ‘quitarle el frío’. La brasa será carbón natural calorífico (como el de encina)y las varillas de la parrilla redondas, que no hieran la superficie del chuletón. Cubrimos éste con sal marina para que encostre y retenga jugos. ¿Tiempo? 4 centímetros de grosor piden 7 y 6 minutos por lado.