Celestino Santos Buelga, catedrático de Nutrición y Bromatología: «Elegimos los alimentos por la tradición y por el gusto»

–Enhorabuena. ¿Cómo sienta este reconocimiento que llega desde una fundación como es la de Grande Covián?

–Muy bien. Lo recibo con mucho orgullo y también con modestia porque es un premio muy prestigioso que antes que yo lo ha recibido gente muy notable como Margarita Salas. La verdad es que no sé si yo estoy a la altura.

–¿Están los estudios de nutrición de moda?

–No lo sé. Era un tipo de estudios que hasta hace muy poco no existían como tal en las universidades, no obstante, ahora ya se han empezado a impartir en varias. Aunque de momento, no en la de Salamanca, en la que yo doy clases. Antes estaban vinculados a las facultades de Farmacia.

–Parece que cuanto más estudia menos se sabe. ¿No aprecia cierta confusión?

–(Risas). Lo que está claro es que hay demasiado ruido a través de las redes sociales. La gente está preocupada por la salud y la alimentación es una fuente básica y esencial. Las cosas están muy claras en la nutrición clásica desde hace tiempo. Lo que queda por establecer son ese tipo de componentes que están en los alimentos y que nos pueden proteger de ciertas enfermedades. Saber si determinados componentes o alimentos son mejores o peores. Sobre esto está circulando, en gran medida gracias a las redes sociales, mucha información que no siempre es veraz. En mi opinión, debería haber más educación del consumidor.

–Por lo que dice, no queda, por tanto, otra que estar en continua actualización. ¿No?

–Por supuesto que sí. Tanto por parte de los científicos como de la industria alimentaria. Sólo hay que entrar en un supermercado para ver que cada vez hay más productos modificados en su composición para dar un plus de salud con omega 3, isoflavonas, etcétera. La industria está empeñada en vendernos salud. Los científicos deben apoyar con investigaciones ese tipo de apuestas. Ahora sí, para la subsistencia no serían estrictamente necesarios, es decir, esas vitaminas añadidas serían más de cara a la prevención.

–¿Qué necesitamos para la subsistencia?

–Los cincuenta nutrientes básicos de cinco grupos: azúcares o hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales.

–¿Y por qué si todo está tan claro como usted señala cuesta tanto seguirlo?

–Porque no comemos compuestos puros sino alimentos y entran en juego otros aspectos. Cuando ingiero un alimento no suelo estar pensando en los nutrientes o las vitaminas que tiene. Lo cierto es que elegimos los alimentos por tradición y porque nos gustan. Sustraerse al gusto particular es muy muy complicado. Pero también hay que decir que, en todo caso, en general, estamos bien alimentados.

–Dice que elegimos alimentos por tradición y por gusto. ¿Y el precio no influye cada vez más en esa elección?

–Eso es el bueno, bonito, barato. Es cierto. Tendríamos que añadir un nuevo elemento que es la salud. Elegimos aquellos alimentos que pensamos que nos dan un plus de salud. Deberíamos tener en cuenta las tres eses: sano, seguro y saludable.

–Cada vez hay más alergias e intolerancias. ¿A qué se debe?

–No tengo la respuesta a esa pregunta. Creo que una de las razones es quizás el exceso de higiene, que cada vez estemos menos preparados y, posiblemente, haya también nuevos componentes en los alimentos.

–¿Y qué le gusta comer a un catedrático de Nutrición?

–Me gusta prácticamente todo. Soy asturiano y de toda la vida en mi casa se han cocinado legumbres. Todas las semanas caían lentejas, fabas y garbanzos. Es algo que me sigue gustando mucho, también buen pescado... No me privo de nada.