«Aún se tiene la imagen del sumiller como un señor mayor muy serio»

Maikel Rodríguez Cortina pasó por Aponiente cuando ni sospechaba que su futuro laboral se asentaría ahí. Antes, incluso, de que el restaurante de Ángel León tuviera estrellas Michelin. Este gijonés del 92 empezó de chaval limpiando salones de boda y atendiendo barras libres en La Pradera-Campanal, de Koldo Miranda, donde trabajaba su madre. Él fue quien le puso en contacto con el chef del mar y le permitió compartir oficio con el premiado sumiller Juan Ruiz. Ahora aguarda a la primavera para que reabra el triestrellado restaurante gaditano adonde regresó tras formarse en Gijón y donde sigue trabajando.

-¿Qué le llevó a Aponiente?

-Pues no aprobar el Bachillerato de Artes en el que me matriculé para estudiar Arquitectura. En ese momento, mi madre, que es cocinera, gestionaba el restaurante de Koldo Miranda y, al contárselo, le dijo que no se preocupara, y me mandó a Aponiente cuando no tenía aún ninguna estrella. Con esa edad, tendría 17 o así, llegas a Cádiz y te pones a disfrutar de la zona o a trabajar; y yo, como no era de salir de fiesta, me decanté por lo segundo durante un mes entero.

-¿Y vuelta a Asturias?

-Sí. Al poco, me llaman y me dicen que han ganado una estrella Michelin y que parte es mía. Eso me emocionó tanto que decidí estudiar hostelería, que era lo que mi madre no quería que hiciera (risas).

-¿Y qué hizo después?

-Cursé Técnico de Camarero en la Escuela de Hostelería de Gijón e hice las prácticas en V. Crespo. Marcos, el hijo de Vicente y responsable, cuando vio que me gustaba mi trabajo, me dejó entrar en la bodega, ordenársela a mi gusto y terminé llevando labores de encargado. Pero un día me llamó Ángel León, me dijo que buscaba nueva ubicación para Aponiente, que iba a ampliar el equipo y que Juan Ruiz necesitaba un ayudante de sumillería. Me dijo que tenía un par de meses para pensármelo, pero le llamé al día siguiente. Me fui a ver qué pasaba, y ahí llevo desde 2015.

-¿Qué consejos le dio Juan Ruiz?

-Muchos. Me enseñó la psicología de la sumillería y que el lenguaje no verbal es importante. Recuerdo que lo primero que me dijo fue que me fijara en cómo viste el cliente, en sus zapatos y en su forma de hablar y sus gestos porque eso ya me dirá qué vino bebe.

-¿Cuánto tiene su profesión de estudio y cuánto de improvisación?

-De estudio, el máximo que uno pueda; despertarse por la mañana y estar atento a las noticias, a nuevos vinos, legislación, vinos que se quitan y que entran... La improvisación es también mucha, hay momentos en que tienes que rebuscar en tu mente porque hay clientes muy especiales.

-¿En qué ha cambiado la rutina interna del restaurante a medida que iba sumando estrellas?

-Tener tres estrellas es rozar la excelencia, lo que implica fijarse en cada mínimo detalle porque nada puede fallar. En las reuniones hacemos mucho hincapié en vigilar las alergias y en que la relación entre compañeros sea muy buena. Aponiente tiene un equipo muy joven, la mayoría tenemos entre 20 y 30 años.

-¿La edad media es buscada?

-No. Lo que busca Ángel es gente que le guste esto, que ame su proyecto y defienda sus valores.

-¿Hay bebidas asturianas en Aponiente?

-¡Sí! Es algo que pretendí en cuanto entré, porque me decía que un granito tenía que aportar. Tenemos vinos blancos y tintos, sidra de mesa y sidra de hielo. Pocos clientes los conocen y los que sí, tienen la idea de que serán vinos demasiado ácidos por provenir de un suelo muy complicado y una viticultura heroica. Lo que hice fue introducir primero la sidra de hielo, porque los sabores dulces son más fáciles de asimilar, y ya luego metí vinos de Dominio del Urogallo y Monasterio de Corias. Cuando viajo a Asturias voy a las bodegas para conseguir vinos para el restaurante.

-¿Con qué maridan?

-La sidra de hielo con nuestro ceviche dulce, va bien el contrataste de compota de manzana con los sabores cítricos del plato; y estamos en el mundo del mar, así que los blancos funcionan bien.

-¿Qué ideas tiene a corto plazo?

-Tengo un proyecto personal para acercar el vino a todo el mundo, en especial a los jóvenes, pues no hay que mirar solo al cliente adulto, también hay que enseñar a los chavales que el vino no es solo para emborracharse. Mi sector tiene que entender que se puede enseñar este mundo de forma mucho más fácil, para lo que hace falta la imagen de un sumiller cercano, pues todavía se tiene anclada la imagen de señor mayor, muy serio, con la copa en una mano y el tastevin colgado del cuello, que recita un poema. Hay valores de la sumillería que están anclados en el pasado.

-¿Y regresar a Asturias?

-No lo descarto en un futuro. Dedicarme al mundo del vino o su enseñanza o, incluso, a la gestión de un restaurante. Pero ahora estoy muy metido en Aponiente.