Borja Alcázar

Cocinero de Abrelatas, en Pola de Siero

«El de guinda es el licor de Asturias, pero está dejando de beberse»

–¿Por qué decide ahora hacer licor de guinda?

–Siempre consideré que el de guinda es el licor de Asturias, pero está dejando de beberse. La idea es recuperarlo, que no se pierda su consumo y que tampoco lo haga la fruta. Antes se hacía en muchas casas y ahora no es solo que se haya dejado de elaborar, es que hasta se están dejando de plantar guindos. Por otro lado, esto también está pensado para dar un empujón a las destilerías asturianas, que así como en sidra ganamos nosotros a los vascos, ellos con el pacharán nos llevan la delantera. Tienen hasta referencias para el día a día y otras más especiales.

–Este ha estado casi cuatro años en la destilería...

–Sí, empezó a macerar en junio de 2021 en la destilería Kiber de Langreo. La elaboración parte de la destilación de un buen alcohol de caña, junto con anís y algunos botánicos, como pulpa de limón, muergos de nuez y anís estrellado entero. Decidimos obviar la canela, ingrediente propio de la receta tradicional, por cuestión de gustos personales, así como tampoco quisimos añadir azúcar para preservar todos los matices originales. A esta mezcla se le agregaron 35 kilos de guindas amargas y ácidas y todo ello descansó hasta ahora en un depósito de acero inoxidable.

–Fue, de hecho, el último producto que salió de Kiber en su primera etapa. ¿Usted y Sergio Carpio ya se conocían?

–Los dos somos de Sariego e íbamos al mismo colegio y, aunque él un poco mayor que, nos conocíamos.

–¿De dónde proceden las guindas utilizadas?

–Parte es nuestra, de casa, y parte comprada porque no teníamos suficiente.

–¿Quién es Xosé'l Llinguariu? Así se llama el licor y su foto aparece en la etiqueta.

–Un paisano soltero de Sariego que fue amigo de mi padre y que murió hace 15 ó 20 años ya. José, el de la Cuesta, era conocido por su buena mano para elaborar licores y lengua embuchada. Le gustaba hacer fiestas en casa e invitar a gente del pueblo.

–¿Cree que puede calar su consumo entre los jóvenes?

–¿Por qué no? Es un producto muy rico y de la más honda tradición asturiana. Además tiene muchas opciones.

–Antes era parte del día a día...

–Sí, fue una seña de identidad de cada casa, el motivo por el cual visitar uno y otro chigre. Por eso pretendemos que cada trago de este producto sea un viaje a esa Asturias de la humildad, el trabajo y la añoranza. Recomiendo tomarlo en copa pequeña de brandy y, por supuesto y por favor, sin hielo.

–¿Cómo va el proyecto del restaurante que planea construir en Sariego?

–Esta semana nos ha llegado el permiso de la Confederación Hidrográfica del Cantábrico, así que ahora solo falta que el Ayuntamiento nos entregue las licencias de obra, las cuales ya están concedidas. En resumen, la idea es empezar la obra este mismo año.

–¿Y qué tal mientras en Abrelatas?

–Bien, estamos muy contentos. Llevamos 15 años ya y da pena pensar en cerrarlo por todo lo vivido ahí, pero cuando empiece en el otro negocio lo más posible es que lo traspase...

–Con lo de moda que está Siero.

–Pues yo creo que no se venden ni parecido... Hay gente, pero lo normal. Nosotros estamos contentos ahí, y es verdad que sábados y domingos estamos siempre llenos, pero entre semana bajó un poco, y por eso desde la pandemia cerramos por las noches.

–En Sariego pretende incluso recuperar la viña. ¿Cómo va el empeño?

–Estamos con ello. La plantación cumplirá tres años en febrero y hasta los cuatro o cinco no empezaremos con ello. Eso sí, brotaron todas las cepas y la idea es hacer la bodega con el restaurante nuevo.