Calderetas de don Calixto 2020 | Ernesto Madera y Pascual Cabaño, de la quesería Rey Silo: «Las trabas están en casa»

El sector quesero es importante en la economía asturiana. No solo genera empleo, sino que fija población en los pueblos y mantiene formas tradicionales de trabajo apostando por algo tan nuestro como es la ganadería. Pero podría ser más fundamental todavía.

Pascual Cabaño, CEO de la quesería Rey Silo, galardonada con la Caldereta a la Innovación, tiene ideas muy concisas para conseguirlo y no dudó ni un segundo en compartirlas durante la recogida del galardón. Centró el foco en la administración, el consumidor y los nutricionistas.

Al quesero Ernesto Madera y a él, que juntos iniciaron la quesería en Pravia hace más de una década y han conseguido colocar sus quesos en medio mundo, incluido Nueva York, «las mayores trabas nos las ponen en casa», confirma Cabaño. No fue tan difícil montar una quesería al inicio del milenio y mantenerla tras la crisis de 2008 ni conseguir productos de calidad ni venderlos más allá del Negrón como «tratar con la administración, pelearte por los papeles o por la financiación. Es muy complicado».

Para crecer, y hacerlo bien, necesitan «a alguien que una las piezas del puzzle, que haga un plan estratégico que incluya a la agroalimentación, el turismo y la restauración». Cabaño confía en la «suerte» que tiene Asturias de contar con unos chefs reconocidos en todo el mundo y está seguro de que si productores y sector primario fuesen detrás de ellos se lograría «un equipo ganador».

El consumidor no es que sea malo es que come poco: «Presumimos en Asturias de ser una mancha quesera importante cuando aquí, como en el resto de España, se consume una media de 7 kilos de queso por persona y año, muy lejos de los 19 de Francia, 14 de Inglaterra y 16 de Estados Unidos y Japón». En este aspecto, el CEO de Rey Silo da un toque a los nutricionistas, que solo permiten quesos frescos en las dietas cuando estos «no son más que curados con más agua», y les recordó que la grasa de los lácteos no es mala para el colesterol, lo contrario.

La seña de identidad de Rey Silo es la apuesta por la coagulación láctica, algo que cuando empezaron se estilaba en Francia, pero no en demasía en España, aunque había sido lo que se había hecho toda la vida en Asturias porque «no requiere de grandes tecnologías para hacer queso».