Caldereta de don Calixto | Jesús Sánchez: «La alta cocina no tiene necesidad de reinventarse»

Dedicarse a la cocina es «una satisfacción enorme» para Jesús Sánchez, quien lleva más de 30 años de oficio y el próximo año inaugurará la temporada 28 de su restaurante Cenador de Amós, el único nuevo tres estrellas Michelin elegido en 2020. Entusiasmo, inconformismo y la certeza de que todavía tiene mucho que decir en la gastronomía impulsan a quien recibió la Caldereta de don Calixto en 2013.

-El 2020 iba a ser clave en la historia de Cenador de Amós, el primero con tres estrellas, y lo ha sido pero por motivos muy diferentes. ¿Qué cosas han quedado pendientes por la pandemia?

-Salidas internacionales, contactos iniciados con hoteles interesados en contar con nosotros y las reservas... Abrimos el 4 de marzo tras las vacaciones, con un calendario prácticamente lleno hasta diciembre; y en verano se ha trabajado, Cantabria ha sido receptora de clientes, pero unos buenos meses no te salvan el año; notamos que los planes para el último trimestre se hacen con mucha precaución, de hecho, se están produciendo muchas anulaciones. Era un año con previsiones extraordinarias y ha terminado imperando el pensamiento de salvarlo y retomar el 2021 con las expectativas de este. Tenemos la sensación de que algo se ha quedado en el camino, habiendo sido la tercera estrella un buen impulso para el verano.

-Antes de todo esto decíamos que el 'boom' de la cocina española parecía no tener techo. ¿Lo supondrá este parón?

-Es un momento para hacer análisis de las circunstancias que rodearon a la coyuntura actual. Esta situación supondrá sin duda en todos los ámbitos una adaptación a los nuevas tiempos y, en el caso concreto de la gastronomía, si bien hubo un momento durante la crisis que hablábamos de la necesidad de buscar nuevos fórmulas, creo que la alta gastronomía tendrá su clientela y su espacio sin necesidad de reinventarse.

-¿Pensará igual el turista internacional?

-No creo que impere el miedo. En el momento en que se genere un entorno de confianza, no digo seguridad porque eso no lo habrá hasta que haya vacuna, vamos a ir ganando al público, que está deseando ir a comer, al cine, a los festivales y al teatro.

-La próximo guía Michelin se presenta en noviembre. ¿Ha notado cambios?

-Al poco de abrir tuvimos inspección porque se identificó. Hablando con colegas coincidimos en que han visitado una o dos veces con identificación, y sin ella sospechamos que pueden ser tres. Han seguido trabajando sin duda. Los responsables de la guía quieren transmitir apoyo a la gastronomía y normalidad entre comillas. Seguro que habrá novedades en todas las categorías.

-Acostumbra a hablar de buscar una identidad cántabra. ¿Cómo conseguirla?

-Basarla en los productos y el entorno. Por un lado, está el discurso que preparas cuando formas un menú, y por el otro, lo que la gente interpreta al probarlo. Nosotros hemos visto esta temporada que los clientes sí percibían la región con nuestra cocina cuando servíamos anchoas, tapas y cocidos y también a través de la secuencia del mar. Intentamos tocar la memoria gustativa, los sabores y esencias archivados en alguna parte de nuestro cerebro. La satisfacción cuando una mesa te dice que ha identificado Cantabria, sobre todo si son cántabros, es increíble. La satisfacción cuando una mesa te dice que ha identificado Cantabria, sobre todo si son cántabros, es increíble.

-¿Mantiene retos? ¿Cuáles?

-Mantener las tres estrellas, que esto no es como el fútbol, aquí los premios por temporadas buenas no se mantienen.