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«Ahora están de moda los ‘brasseries’»

El cocinero francés Jacky Marlatic en el restaurante Somió Park./
El cocinero francés Jacky Marlatic en el restaurante Somió Park.

Cocinero

MIGUEL LLANOGijón

Jacky Malartic (Marmande, 1941) comenzó a cocinar con 14 años, en una época difícil, en la que la materia prima escaseaba. Dio sus primeros pasos en un catering porque en aquel entonces era muy difícil comenzar a trabajar en una cocina. Un día tuvo la oportunidad de entrar a trabajar en el Moulin Rouge como segundo. Pronto comenzó a mandar en una cocina que servía en cada cena a 600 personas. Trabajó durante 33 años en el Moulin, sirviendo, entre otras, a todas las casas reales europeas. Se encuentra en Asturias hablando de cocina, crisis y producto en restaurantes como Somió Park o Casa Fermín.

Servir para 600 cada noche es un reto.

Y más cuando había galas especiales con 900 o 1.000 comensales, a los que había que servir los platos, todos calientes, al unísono.

¿Se les enfriaba viendo el espectáculo?

Nosotros pusimos en práctica un truco: servir tres platos antes de que empiece el espectáculo. Más o menos 20 minutos para cada uno, y que el espectáculo empezase justo cuando estaban acabando. Nosotros servíamos todo en caliente. Era magia.

¿Cuántos lo hacían posible?

Treinta en la cocina y 50 camareros. La fila de camareros esperando para recoger los platos era enorme. Podía haber 40 personas en cola. Todo iba muy rápido.

Eso es estresante.

Los días de gala el estrés era desde dos o tres días antes. Los normales funcionábamos como una máquina. En la galas venían el presidente, Frank Sinatra, Lady Di... nunca con el Príncipe Carlos (Ríe).

Usted comenzó a cocinar en los 50. No debía de ser una época fácil...

Había tíquets de racionamiento, tiques de restaurante de la guerra... Al inicio, el director iba al mercado y traía lo que había, y nosotros nos adaptábamos. Podía llegar, de repente, con un jabalí y, claro, teníamos que tener un montón de ideas para hacer platos.

¿Cómo se vio desde Francia la nueva cocina vasca y, más tarde, la cocina catalana o de Ferrán Adriá?

Cuando surgió la nueva cocina vasca, de alguna manera se recibió con mucho agrado, puesto que fue como un espaldarazo, un reconocimiento, al trabajo de la nueva cocina francesa. La cocina de Adriá, nosotros la veíamos no sin una cierta sonrisa.

Dentro de 100 o 500 años, ¿se acordarán de Paul Bocouse, Robuchón, Ducasse o Adriá?

Yo, personalmente, soy más fiel a Bocouse.

Estamos en la nueva época del producto. ¿Cuáles son los franceses que hay que probar?

¡El foie-gras! Y como platos, viajando siempre probaría un buen cassoulet, una bouillabaisse...

¿Podría decirnos algún restaurante que no aparezca en las guías pero al que merezca la pena ir?

La moda ahora son los brasseries. Buen producto, agradable pero sin la multa del final. Chez Pierre, en Arcachón, es un sitio al que hay que ir, sin duda.

 

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