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«En cocina la técnica es muy importante, pero más el criterio»

«En cocina la técnica es muy importante, pero más el criterio»

Director gastronómico de Tierra Astur

MIGUEL LLANOGijón

Lluis Nel Estrada (Ribadesella, 1973) es un cocinero sin restaurante propio que ha conseguido hacerse un nombre. Es el director gastronómico de Tierra Astur, que acaba de abrir su cuarta sidrería en Asturias, concretamente en Avilés. Allí han comenzado a servir su nueva apuesta: las rapas vaqueiras. Se pondrán de moda.

Trabajó en El Español, ¿qué cocina desarrollaba?

Una cocina asturiana renovada. Siempre mirando mucho a la tradición y ya de aquella trabajaba pensando mucho en el producto local. Empecé a trabajar el cordero xaldo. Con 21 años escribí un libro de recetas de platos a la sidra. El único recetario de cocina de sidra que sigue existiendo a día de hoy. También por entonces escribo Cocina asturiana en cuatro estaciones.

¿De dónde viene esa inquietud por escribir?

A lo largo de toda mi adolescencia y juventud, desarollé una faceta cultural muy intensa. Militando en movimientos llinguísticos y culturales, lo que me permitió también amueblar la cabeza y formarme en la comunicación, de una manera autodidacta, si uno quiere. Con todo eso, lo que aprendí, pude comunicar también los asuntos gastronómicos. A lo mejor no de la manera más usual, o no como establecen los cánones. Si quieres, podemos decir que la mía es una trayectoria gastronómica y comunicativa un poco rebelde. Creo que los cocineros tenemos una responsabilidad muy grande, la de comunicar lo que hacemos.

Usted no encaja del todo en el establishment gastronómico y, sin embargo, con su tarea en Crivencar y en otros líos que se mete, sí es un prescriptor.

Hay muchas cosas que hacer y es muy importante que el cocinero aplique esa vertiente de embajdor. No todos tenemos esa virtud, esa capacidad o esa posiblidad. Yo sí la tuve y lo hago. Probablemente a mí, en contrapartida, me falte esa técnica innovadora que otros sí tienen. Y creo que la técnica es muy importante, pero quizás lo sea más el criterio. Creo que mi cocina y mi trayectoria, todo lo que hago, sí tiene un criterio claro.

¿Como entró usted a trabajar en Tierra Astur?

Me había llamado una amiga que trabajaba y trabaja en Tierra Astur para asesorarles con unas jornadas de Afuegal pitu y nunca se me olvidará, cuando estaba allí, el primer contacto que tuve con el gerente, con César. Pasó al lado, se presentó y me preguntó qué estaba haciendo en ese momento: Nada, dije. Respondió: «¿Y piensas estar el resto de la vida sin hacer nada? Cuando quieras trabajar, llámanos».

Y llamó.

Empiezas a darle vueltas y piensas que es un tren que sólo pasa una vez en la vida. Yo tenía muy claro por aquel entonces que si había una empresa hostelera asturiana donde mi pontencial tuviera desarrollo era esta. Lo tenía claro y me subí.

Cómo se pasa de militar en movimientos utópicos por decirlo de alguna manera a un engranaje empresarial como Crivencar.

Hay muchas circunstancias personales que coincidieron al llegar allí. Para mí, en lo personal, me supuso también cerrar una etapa, no de desvincularse de esos movimientos, sino de cerrar ciclos. Me doy cuenta de que a través de mi labor como cocinero puedo hacer mucho más y obtener muchas más satisfacciones personales y con mejores resultados, en beneficio de todos. Evidentemente lo amoldas, lo vistes, como se hace con un producto delicatessen.

¿Cómo entró en Tierra Astur?

Estamos hablando de 2005, estaba apunto de abrir Tierra Astur Águila. Evidentemente, uno puede entrar en una máquina como lo haría un elefante en una cacharrería. Puedes tocar y mejorar algunas cosas, pero lo que funciona no lo toques. A partír de ahí mejoras.

¿Qué mejoró?

Conseguí implantar varias premisas, como la cocina empleando la sidra como aromatizante, que en las salsas tuvieran cada vez más importancia los quesos... Ya de entrada empiezo a encargarme del diseño de las jornadas y a asumir roles de comunicación.

¿Cuánto equipo hay en las cocinas de Tierra Astur?

En las cocinas de las cuatro sidrerías más de 50 personas. El gran valor de Tierra Astur es su equipo humano y el compromiso y la implicación que tiene la gente, desde arriba hasta abajo.

¿Cuántas personas pueden estar comiendo a la vez en los cuatro Tierra Astur?

A la vez, unas 1.200 personas.

Es un caso de éxito.

Puede que sea un caso de éxito, pero hay que ser cauto porque de éxito también se muere.

¿Cómo se come en Tierra Astur?

Bien y abundante.

¿A qué precio?

Una muy buena calidad precio. Unos 20 euros de media. Nuestra virtud, que siendo muchos por poco que pidamos vamos a quedar de lujo. Si somos dos... siempre vamos a pedir de más.

Tienen el torto, los quesos con banderitas, las cartas explicándolo todo...

Es vital comunicar, formar al cliente, conseguir hacerlo partícipe, que lo entienda y que lo disfrute. Buscamos tocar la fibra.

¿Uno lleva a un turista a Tierra Astur y le enseña Asturias de un plumazo?

Es una aproximación. A mí a El Águila me gustó definirlo en su día como un parque temático de asturianía. Alguien me dice que Tierra Astur Águila siete años después sigue siendo un local de vanguardia y sigue estándo de moda. Esa es una razón más, están bien hechos, pasan los años y siguen fascinando. Puedes ir veinte veces, pero sigues entrando por la puerta de un Tierra Astur y te sigue tocando la fibra, te sigue llenando.

Habrá quien el diga que tienen ustedes un Burguer King a la asturiana.

Hay quien lo dice, pero no es así. ¿Por que? Porque todos los Tierra Astur son distintos. Toda la cocina de los Tierra Astur sale de cada uno de los Tierra Astur, no hay cocinas centralizadas, no hay precocinados. No existen esas cosas ni entran dentro de nuestros planes estratégicos.

¿Entra abrir otro Tierra Astur?

Ahora toca asentar este de Avilés. Además en Asturias, con un millón de habitantes, hemos tocado techo. En Madrid hubo un proyecto, pero ahora no. Lo que sí está es la ilusión de abrir en Madrid.

Usted se mete en muchas batallas, como el Slow Food, el Kilómetro O...

Sí, tengo esa desgracia. No soy ambicioso en lo material o económico pero sí en desarrollar cosas. Muchas veces cuando la vida te golpea duro, tu pasión por lo que haces es lo que te ayuda a seguir y a sobreponerte.

Cree en el gocho asturcelta, el cordero xaldu... ¿En qué más?

Creo en el medio rural asturiano. En la ganadería, en la agricultura, en lo forestal... creo en el potencial que tiene esta tierra, como la que tiene otras tantas tierras. Y no es que todo valga, no es chovinismo. Si una cosa es buena vale y si no no vale. Creo que hay que mejorar muchísimo. No vale mirarse el ombligo y decir que somos los mejores haciendo quesos o que nuestras carnes son las mejores. No, vamos en el caino, pero hay que mejorar. Pero el camino aún con la crisis, el camino está sembrandose.

¿Qué le ha dado más pena no conseguir en este campo?

Más que penas tengo satisfacciones. Ver como en estos últimos 6 o 7 años hubo un giro para bien en la alta cocina asturiana, porque cree en el producto asturiano. Eso antes no pasaba tanto y eso es importantisimo. La pena más grande es ver como el hostelero en reglas generales y las instituciones siguen sin creer en los productos asturianos.

¿Los productores están al nivel?

Hay de todo, como en botica. En los cocineros hay una deriva muy positiva y luego una gran masa de hosteleros que no entiende nada. En la producción, lo mismo. No sé por qué el pequeño productor en vez de querer diferenciarse tiende a querer competir con la gran industria. Eso además de inviable, lleva a que el producto no se diferencie, no tenga más valor ni por calidad, ni por raices, ni por diseño, ni por nada. El pequeño productor tiene un problema muy importante, producir y vender... es muy complicada. No hay supermanes. Por eso empresas como Crivencar son necesarias.

¿Cómo va Slow Food en Asturias? Son actualmente 7 cocineros, ¿crecerá?

Slow Food es mucho más que siete cocineros. Podríamos ser muchos más y vamos a serlo, aunque por supuesto esto no debe ser una marca mal empleada. Al final lo importante, y no quiero con esto restar importancia a la asociación a la que pertenezco, es que Slow Food no es un marchamo que sea referente exclusivo de la alimentación justa y sana, no es así. En Asturias hay grandes cocieneros y hosteleros que no están aquí pero practican esa cocina, eso es lo importante. Lo que hacemos en este colectivo, lo que predicamos, es ya una corriente.

¿Dónde ve al gochu, al corderu... dentro de 10 años?

Me gustaría que estuvieran también de forma continua en las casas. Esa es la realidad que me gustaría ver y de la que me gustaría ser partícipe.

¿Dónde se ve usted?

Ni idea.

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