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«Hay sensaciones, perfumes, que solo te los da el ajo»

«Hay sensaciones, perfumes, que solo te los da el ajo»

Cocinero

Manolo de la Osa (Las Mesas, Cuenca, 1957) no gusta de usar el móvil, ni de conducir, ni de conectarse a internet. Parece, por lo que se dice de él y lo que él mismo cuenta, que es feliz alejándose del bullicio, reposando y llevando su forma de entender la felicidad a sus platos, combinándola con un certero gusto. Es, por más sencillo que parezca, el chef que mejor hace honor a su nombre. Grande, entusiasta de la pereza (o la melancolía de las tierras cuya vista se pierde en el horizonte) y capaz de cualquier cosa en su cocina, muy pegada a su territorio. Yantar habló con él a las 17.30 horas, apenas terminado el turno de cocina, escabulléndose al final para poder hablar tranquilamente desde un teléfono fijo.

¿Cocinando?

Me gusta mucho hacer el trabajo, pero también me gusta mucho salir al monte, irme a ver los pájaros, o pasear y hablar con la gente del pueblo. Claro, hay muchas horas de trabajo. Ahora estábamos en el restaurante y con la gente que me ha venido a ver.

Me quedo con eso. A los restaurantes también se va a ver al propietario.

Digo verme gastronómicamente hablando. Yo no soy muy de presencia en la sala. La gente viene a ver qué estamos haciendo, qué damos de comer, y si es cierto lo que le han comentado.

¿Y qué están haciendo?

Pues ahora estamos con diferente gente de España, una mesa también de una cosa de banqueros. Muy bien. Atendiendo bastante, haciendo menús, algunos previamente organizados, y dando los de degustación. La gente está tomando contacto con la casa, que es relativamente nueva. Vienen a ver nuestro perfil y nuestra forma de entender los platos en Cuenca.

Me refería más a la filosofía del restaurante.

Bueno, la misma filosofía que en Pedroñeras. Aunque allí, como restaurante consolidado, tiene sus maneras y su forma. En Cuenca estamos en otro sitio, tenemos una apertura hacia una ciudad turística, con muchas influencias, cerca de Madrid y nos tenemos que expresar de una manera más abierta, que la gente entienda. Aunque, en general, la filosofía que tenemos en los dos restaurantes es muy parecida.

Su cocina está muy condicionada por su entorno.

No lo dudes que sí, además es realmente lo que me mantiene en la cocina. Lo que me divierte. Mi cocina representa donde vivo, en medio del corazón de La Mancha; ese mundo cervantino, el paisaje de una tierra muy abierta plena de luz. Cuenca es una ciudad maravillosa, con otros contrastes, de otra manera.

¿Qué le inspira Cuenca?

Nos permite hacer una combinación de la sierra con La Mancha. Es otra visión particular: tiene volúmenes, y ese juego me encanta, nos da para pasarlo bien cocinando.

En sus platos se aprecia el juego de volúmenes.

Montículos de trufas, montes con setas Desde aquí, desde el restaurante, ves una panorámica de la ciudad con muchas formas y erosiones. Ves otras cosas y otras recetas. Me gusta plasmar las sensaciones del espacio donde vivo. Platos muy planos, a ras de suelo, de la hamaca, que hacen que te sientas bien, que te diviertas.

Así que hay que divertirse en la cocina.

Sí, si no esto es muy aburrido. Si no la cocina es algo muy serio y debe de estar abierta a participar, a divertirse, a que vengas y te sientas cómodo.

¿A qué sabe La Mancha?

Siempre digo que tenemos una despensa magnífica con infinidad de cosas: azafranes, ajos, vinos, caza, quesos los vinos Hay mucha riqueza. Nuestra cocina se sitúa en un lugar de España donde hemos sufrido el trasiego de la gente que venía de Andalucía y que iba del Norte al Sur. Una cocina de arrieros, de posadas la cercanía a Madrid nos ha dado también mucho pie, mucho trasiego. La cocina manchega es la cocina del centro.

¿Qué tal el nivel del sector agroalimentario manchego?

Está bastante bien, pero nosotros no tenemos esa tradición como los catalanes o como el Levante que han sido siempre los que nos han cogido las mercancías y las han llevado. Lo que se está viendo es una consolidación de una calidad excelente. Por decirte, en mi pueblo los ajos están protegidos. Una serie de consejos reguladores están trabajando en la mejora de semillas. Cada vez existe más una tendencia ecológica, biodinámica Hay hasta cosas como los ajos negros, gente que apuesta por grandes verduras. Hay cosas en Castilla La Mancha que se están haciendo a la altura de los mejores.

Recomiéndenos alguna, con marca, que no debemos dejar de probar.

De productos de Castilla La Mancha, por ejemplo, un queso, un gran queso, en este momento, es Dehesa de los Llanos, de Albacete, uno de los mejores del mundo. Esa casa es seria, tiene un ganado excelente, lo trata con un cuidado exquisito y no me extraña que tenga ese reconocimiento. Hay ajos buenísimos de varias cooperativas: de las Pedroñeras del Santo, Coopaman... y luego, en cuestión de ajo negro, el trabajo de JR Suárez es exquisito. En vinos, que te diría hay mucha amplitud. De azafrán: La Minallera, de Minalla, Albacete.

Háblenos sobre la relación de su cocina y el ajo.

El ajo natural de Las Pedroñeras es el mejor ajo del mundo por sus característica organolépticas y la cantidad de familias que durante tantos años han guardado la tradición. Sobre el gusto, empleando ajo bueno, nos damos cuenta de que es una cuestión de calidad y no de cantidad. Hay mucha gente que piensa que el ajo es horroroso, pero este es un pensamiento retrógrado que no tiene en cuenta lo sublime que es cocinar con ajo. Hay sensaciones, hay perfúmenes, que sólo te los da el ajo. Yo no puedo entender que se pueda construir la cocina sin ajo, sin ese matiz, sin esa fragancia... bien tratado, tiene la capacidad de construir una cocina que sin su presencia jamás podría ofrecer las mismas sensaciones.

Es usted un gran defensor de los productos y como cocinero una persona que atrae a los medios. ¿Se apoyan en usted en su comunidad para la promoción de los productos?

Muy poco. Yo contribuyo con amigos que veo que tienen un proyecto importante, colaboro porque me preocupa muchísmo que podamos sacar o hacer cosas, y poder decirle a la gente que las tenemos y que nos gustaría poder compartirlas con ellos. En Castilla La Mancha, los cocineros estamos un poco distantes de todo esto, no nos aprovechan y apoyamos iniciativas privadas de gente que verdaderamente se preocupa por hacer algo diferente.

¿Tiene algo que ver la alimentación con la gastronomía?

Nosotros vamos más por el placer, la satisfacción y que la gente se lo pase muy bien. Y sí, hay que hacer las cosas de la mejor manera no basándose sólo en ese concepto. Primero el disfrute y después, si podemos, cuanto más sano mejor.

La crisis. ¿Cómo le afecta a Manolo de la Osa y sus restaurantes?

Es muy difícil. Tenemos dos plantillas, muchos sueldos, muchos alquileres, muchas luces, muchos productos es muy complicado. Hacemos cosas y tenemos menús bastante asequibles en ambos restaurantes. No por ser restaurantes gastronómicos tenemos que dejar de ver qué se cuece, por dónde va la gente y qué quiere gasta. Son momento complicados y nos adaptamos haciendo el esfuerzo que podemos e intentamos que el cliente se lleve la máxima satisfacción. Por ejemplo, ofrecemos un menú con vinos de calidad a 45 euros, este menú lo tenemos en Cuenca. Con él puedes entrar en la filosofía del restaurante. Por 5 euros más, en Las Pedroñeras también puedes comer con vinos, y en la taberna gastronómica que tenemos al lado puedes comer el menú de taberna por 35 euros con vino. Nuestro menú degustación máximo está en 80 euros que, con maridaje de vinos, subiría a más o menos 100.

No parece muy distante de los precios de Asturias.

Tenemos que adaptarnos, trabajando todo lo que podamos y haciendo lo posible por estar en el oficio que uno ha elegido. Hay que mirar por lo cercano, ir al mercado y hay que estar con la gente, vivir un poco al día y siendo muy consecuentes con el momento. Para seguir hacia adelante hay que ir con la gente.

Cada vez más personas se animan a cocinar y a probar en restaurantes gastronómicos desde el punto de vista del cocinillas.

Yo lo noto. Me parece que la gente cada día entiende más. Que cada vez más se apuesta por cocinar en casa de otra manera y por conocer cosas nuevas.Veo que se inclinan por lo ecológico, que saben de vinos, de productos de temporada... Hay más información y concienciación al tiempo que se quiere disfrutar, pasarlo bien. Veo que cada vez más el hombre se ha incorporado a la cocina y que al ser los dos quienes comparten la tarea se convierte en algo más festivo, en algo para disfrutar. Por eso cuando vienen a restaurantes como los nuestros, yo los veo más abiertos, eso es importante para nosotros.

De usted aprendieron Pedro Martino, Marcos Morán, Nacho Manzano o Ricardo González Sotres. ¿Qué aprendió usted de ellos?

Muchas cosas de una gente magnífica. Unos chavales que decidieron pasar unos días o unas temporadas conmigo y que siempre me ha traído aquí una gran amistad. Con ellos he podido compartir los grandes productos de vuestra tierra y un proyecto, el de ellos, que ya se veía que se quería hacer grande, tener grandes restaurantes. Siempre me emocionó mucho. Tengo muchos más amigos en Asturias, en el Balneario, en el Indianu... He pasado magníficas, excelentes veladas con Vitorón, que falleció justo cuando estábamos allí.

 

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